WWW.ALESSANDROCIRCIELLO.COM
Al giorno d’oggi vi è un fiorire costante di nuovi corsi di cucina di tutti i tipi, amatoriali e professionali: le scuole spuntano come funghi in autunno ed è difficile riuscire a orientarsi nel mare magno delle offerte formative. Per chi fosse alla ricerca di informazioni e nozioni sulle buone pratiche dell’enogastronomia più attuale, lo spettro di scelte, pur vasto, si può però ridurre a una serie di proposte didattiche orientate attorno a cinque macro argomenti, oggi di grande attualità.
Ormai un vero classico sono, così, i corsi di cucina mediterranea salutista: un modo per approfondire le proprie conoscenze sugli ingredienti vegetali, con cui è possibile preparare pietanze altamente nutrienti, originali e belle, ma soprattutto tanto buone da non aver nulla da invidiare ai piatti di carne.
Ci sono poi i corsi di cucina creativa per l’alta ristorazione. Più generici, prevedono l’approfondimento di molti piatti: antipasti, primi e secondi, a base di carne, pesce e verdure, spesso preparati con ingredienti freschi di stagione. Senza dimenticare, naturalmente, consigli e informazioni sulle più innovative tecniche di presentazione dei piatti.
Venendo agli antipasti e ai pranzi light, di fondamentale importanza è ormai anche la conoscenza delle tecniche per la preparazione dei finger food: proposte per gli happy hour nei bar, ma anche idee e spunti per aperitivi innovativi in pasticcerie e ristoranti. Le ricette, in questi casi, dovrebbero essere tutte realizzabili con prodotti di facile reperibilità e lavorazione.
A conclusione di ogni pasto c’è poi, immancabile, il dolce. E, ancora oggi, padroneggiare le tecniche per la realizzazione di dessert al piatto costituisce un’abilità fondamentale per qualsiasi chef. Caldi, freddi, composti con gusti innovativi e abbinamenti sfiziosi e intriganti, i dessert al piatto sono adatti a qualsiasi circostanza: dalla cena di gala alla pausa pranzo. Importante, inoltre, è anche conoscere le tecniche per la stesura di una carta dei dessert adatta alle varie tipologie di ristorante.
Infine, la pasticceria salata mignon offre prodotti di nuova concezione, di facile esecuzione e programmabile in anticipo. Utili, perciò, per ottimizzare al massimo i tempi di produzione e particolarmente utilizzati in occasione di servizi di catering, perché facilmente trasportabili e rifinibili direttamente sul posto.
RICETTA
Polipo croccante in carpione di frutta
Ingredienti per 4 persone
Per il polipo: polipo g. 400; timo g. 2; olio extra vergine oliva g. 20; farina di semola g. 100;
per il carpione: mele verdi g. 200; pere Williams g. 200; arance g. 300; agretto di lamponi g. 10; olio extra vergine oliva g. 50; lampascioni g. 30; menta in foglie g.10; citronella g. 30; sale g. 5; latte intero qb.
Procedimento
Per il polipo: sbianchire il polipo in acqua per 30 minuti e, non appena freddo, tagliarlo a tronchetti. Passarlo quindi in olio e timo, poi al semolino, e friggerlo in olio extravergine d’oliva. Per il carpione: tagliare il lampascione precedentemente lasciato nel latte per alcuni minuti, farlo soffriggere un po’ con la scorza dell’arancia, aggiungere quindi il resto della frutta tagliata a listelli e cuocere a fuoco alto per qualche minuto. Aggiungere poi l’agretto di lamponi, un goccio di olio, il sale e infine menta e citronella. Composizione: adagiare nel piatto il carpione di frutta, sovrapporre il polipo e concludere con un’emulsione di arance, agretto di lamponi, olio e sale. È possibile servire il piatto sia caldo sia freddo.
Comments are closed