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Il consueto appuntamento con il coordinatore dei giovani della Federazione italiana cuochi e dirigente di Euro-Toques Italia, Alessandro Circiello, è questa vola dedicato alla California e, in particolare, alle sue varietà di prugne, tra le più apprezzate al mondo.
Senza coloranti e organismi geneticamente modificati, saporite e succose: una miniera di sostanze antiossidanti. Ovvero le prugne secondo il California prune board, il cui bacino produttivo, concentrato soprattutto nelle vallate di Sacramento e di San Joaquin, rifornisce il 99% della domanda di tale frutto negli Stati Uniti e il 60% di quella mondiale. Ma come sono giunte le prugne negli Usa? Originarie dell’Asia occidentale, sono state coltivate a lungo in Siria, principalmente a Damasco, e poi introdotte dai Romani nel resto del bacino mediterraneo verso il 150 avanti Cristo. Si è dovuto però aspettare il tredicesimo secolo perché la loro tecnica di coltivazione si diffondesse anche in Europa settentrionale, a partire dai territori delle attuali Francia e Germania. Il loro approdo in California risale, invece, al diciannovesimo secolo, al tempo della mitica corsa all’oro.
Il sole, la coltivazione naturale e i continui miglioramenti nelle tecniche di coltura hanno poi contribuito a rendere le varietà californiane tanto celebri. Nelle vallate di Sacramento e di San Joaquin, in particolare, l’insolazione diurna si alterna a notti con temperature più basse che favoriscono l’assorbimento dal suolo dei minerali più importanti. Il tutto fino al momento della raccolta, che si effettua a partire da metà agosto, quando cioè le prugne raggiungono la loro piena maturazione e la massima potenzialità nutritiva. È questo un momento molto delicato, che viene seguito con particolare cura, tanto che le prugne vengono colte direttamente dagli alberi, per evitare che cadano a terra, con il rischio di danneggiarsi e di essere contaminate dai batteri. Imperial, Robes de Sergeant e Sugar, discendenti dell’antica varietà francese Petit d’Agen tutt’ora coltivata, sono, infine, le qualità di prugne più diffuse nei frutteti californiani, la cui produzione supera ormai, per quantità, quella di qualsiasi altra regione del mondo.
RICETTA
Tapas di turbante vegetale con interno di prugne al bacon
Ingredienti per 8 tapas:
due zucchine, tre carote, 16 prugne denocciolate, otto fettine sottili di bacon, 16 frutti del cappero
Procedimento:
tagliare le zucchine e le carote con l’aiuto di un pelapatate; scottarle quindi in acqua bollente per dieci secondi e raffreddarle subito in acqua fredda e ghiaccio. Avvolgere le prugne con il bacon tagliato a metà e rosolarle in padella, avendo cura di fissarle con uno stuzzicadenti. Togliere lo stuzzicadenti, unire il frutto del cappero e avvolgere, in sequenza, le zucchine e la carote, in modo che queste ultime rimangano all’esterno. Servire facoltativamente con uno stuzzicadenti.
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