In tempi non certamente semplici per le professioni legate alla ristorazione, ce ne è una – in continua evoluzione – che può rappresentare un’opportunità importante per i giovani così come per professionisti già affermati del food&beverage, ma anche per quelle aziende, dai ristoranti alle cantine, pronte a scommettere su risorse competenti e preparate: è quella del sommelier. Ne abbiamo parlato con Antonello Maietta, presidente di AIS, l’Associazione Italiana Sommelier.
Domanda. Qual è oggi il profilo del sommelier?
Risposta. Il sommelier ai nostri giorni è una figura in continua evoluzione. L’operatività legata al suo ruolo necessita sempre di più di una solida preparazione culturale. Sapere consigliare un vino, raccontando la storia che si nasconde dietro l’etichetta, e spiegare le ragioni per cui abbinarlo a un piatto piuttosto che a un altro sono attenzioni molto gradite dalla clientela, che fanno del sommelier una presenza significativa nei luoghi in cui è presente.
D. Se e come si è evoluta questa figura professionale, anche alla luce dei cambiamenti imposti dalla pandemia negli ultimi due anni?
R. La figura del sommelier professionalmente si è evoluta con nuove competenze e indubbiamente può diventare una grande opportunità di impiego per i giovani. Non è più solo il responsabile dei vini di un ristorante o di un locale, ma sempre più spesso diventa un comunicatore, un consulente, un influencer e anche una figura di primaria importanza per l’enoturismo e per l’accoglienza in cantina. Non è raro che anche le aziende vinicole assumano un professionista con una formazione da sommelier per intervenire come addetto al ricevimento e guida per i propri visitatori.
D. Quali sono oggi le sfide principali che ha davanti chi svolge questa professione?
R. L’impegno e i sacrifici delle professioni legate alla ristorazione e all’ospitalità sono da sempre ben note. Chi si accosta a questo lavoro sa che dovrà, soprattutto all’inizio della propria carriera, essere disposto a spostarsi con più frequenza rispetto ad altre professioni, ad adattarsi alle situazioni con dinamismo, a essere intraprendente e ad aggiornarsi costantemente.
D. Dal punto di vista della clientela e delle sue richieste, invece, sia per quanto riguarda i prodotti che il servizio, ci sono nuovi trend rilevanti ai quali chi fa il vostro lavoro deve porre particolare attenzione?
R. Come in tutte le professioni, anche il sommelier deve esser attento alle esigenze della clientela, alle tendenze nei consumi e a tutto ciò che viene influenzato dal mercato. Sicuramente oggi il cliente si documenta e arriva più preparato rispetto al passato, motivo in più per il quale la figura del sommelier non può essere improvvisata e deve raggiungere livelli elevati di competenza.
D. Il mondo della ristorazione è alle prese in questo periodo con il problema della mancanza di personale. È una questione che interessa anche i sommelier e in che misura?
R. Le criticità legate alla mancanza di personale nel mondo della ristorazione non rappresentano una novità, ma hanno caratterizzato anche periodi passati. Se pensiamo ai lavori stagionali, spesso vengono associati a situazioni poco gratificanti dal punto di vista delle condizioni di impiego e degli aspetti retributivi. Non dobbiamo stupirci di questo adesso visto che è un dato di fatto ben noto da sempre. Per quanto riguarda i sommelier, rappresentando una professionalità con competenze elevate, sappiamo che le imprese realmente intenzionate a valorizzare questa figura all’interno della propria struttura sono in grado di trovare personale adeguato anche di questi tempi. La nostra esperienza ci insegna che chi investe in risorse umane competenti fa il bene della propria azienda.
D. Su questo tema, come associazione, state lavorando a qualche progetto specifico?
R. Stiamo organizzando nella nostra nuova sede centrale di via Ronchi a Milano, inaugurata lo scorso autunno, l’AIS Academy. Il progetto prevede un’attività formativa di alto profilo, che dia seguito al corso tradizionale di sommelier, rappresentando un vero e proprio master dedicato ai professionisti. In questo percorso verranno approfonditi i contenuti teorici e si darà ampio spazio anche all’operatività del ruolo di sommelier, sfruttando i locali e le attrezzature a disposizione nella nostra nuova struttura.
D. Un altro tema ricorrente è quello della formazione: quella scolastica, sui temi del food&beverage, viene spesso considerata insufficiente. È così?
R. Si può e si deve fare di più riguardo la formazione scolastica in materia di food&beverage. L’Associazione Italiana Sommelier cerca di fornire il proprio apporto anche in quest’ambito ormai da diversi decenni all’interno di numerosi istituti alberghieri in tutto il Paese. Qui abbiamo portato i nostri corsi e abbiamo coinvolto gli studenti nel “Concorso Miglior Sommelier Junior”, riservato proprio agli allievi più meritevoli delle scuole in cui interveniamo con le nostre attività didattiche.
D. A un giovane che oggi volesse avvicinarsi a questo lavoro così come a un professionista del settore che volesse ampliare ulteriormente le proprie competenze diventano sommelier che consiglio si sentirebbe di dare?
R. Il ruolo del sommelier, come le altre professioni legate alla ristorazione e al turismo, richiede applicazione, impegno e aggiornamenti costanti. Mi sento di incoraggiare chiunque sia affascinato da questa professione affermando che i sacrifici e la fatica vengono ampiamente ripagati da parecchie soddisfazioni. La nostra Associazione offre numerose opportunità didattiche ai più giovani e anche a chi è già attivo nel settore e desidera accrescere le proprie competenze. Chi vorrà darci fiducia e seguire i nostri corsi ne uscirà sicuramente arricchito culturalmente e professionalmente.
AIS, da 57 anni al servizio della cultura del vino
L’Associazione Italiana Sommelier nasce a Milano il 7 Luglio 1965 dalla lungimirante intuizione di quattro amici appassionati di vino. Soci fondatori sono il professor Gianfranco Botti, Jean Valenti, allora sommelier del prestigioso Ristorante Savini, il dottor commercialista Leonardo Gerra ed Ernesto Rossi, un altro sommelier milanese. Dopo l’atto notarile ecco una stretta di mano e un brindisi con uno spumante italiano: è così che si è salutata la prima riunione della Giunta Esecutiva Nazionale dell’AIS.
L’Associazione Italiana Sommelier, da quel lontano pomeriggio di mezza estate, ha fatto molta strada: oggi conta 40.000 iscritti e organizza numerosissime iniziative per promuovere la cultura del cibo e del vino di qualità. I corsi di qualifica professionale sono da oltre mezzo secolo il biglietto da visita dell’Associazione. L’iter didattico è strutturato in tre livelli al termine dei quali è previsto un esame di abilitazione superando il quale si consegue il titolo di Sommelier AIS. Le oltre 140 delegazioni, presenti su tutto il territorio nazionale, organizzano inoltre a una serie di degustazioni ed eventi di vario tipo che danno continuità alla formazione e all’aggiornamento didattico degli associati.
Nel 2011 l’AIS ha ideato e inaugurato una manifestazione a cui Antonello Maietta, presidente nazionale che conclude il proprio mandato proprio in questo periodo, è particolarmente legato: la “Giornata Nazionale della Cultura del Vino e dell’Olio”. Ogni anno tra la fine di aprile e il mese di maggio, in diverse sedi in ogni Regione d’Italia, i sommelier AIS dedicano un giorno per discutere e riflettere sul vino e sull’olio extravergine d’oliva e sullo straordinario patrimonio culturale che questi due prodotti rappresentano per il nostro Paese. Produttori, medici, enologi, storici e altri esperti incontrano appassionati, addetti ai lavori e tutti i soci AIS per approfondire aspetti legati al settore vinicolo e a quello oleario. Per ulteriori informazioni www.aisitalia.it.
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