Professione maître di sala

Un ruolo in divenire, che forse ha perso parte dello smalto degli anni d’oro, ma che oggi prova a riconquistarsi tutto lo spazio che merita. «Perché la cucina non è nulla senza la sala e i meriti di un ristorante eccellente vanno divisi equamente tra i due comparti», ci spiega Lorenzo Demarco, primo maître e responsabile f&b presso il Ritz di Abano Terme. «Non sono parole mie», ci tiene a precisare lo stesso Demarco, che ricopre anche la carica di fiduciario delle divisione Veneto – Colli Euganei dell’Associazione maître italiani ristoranti e alberghi (Amira). «È una frase di un maestro della cucina come Gualtiero Marchesi, a cui non è mai sfuggita l’importanza del servizio e dell’accoglienza per un locale di qualità».
Domanda. Il maître di oggi è però diverso da quello di ieri: quando ha cominciato a cambiare la vostra figura?
Risposta. Tutto è iniziato nella prima metà degli anni 1970, con l’avvento della Nouvelle cuisine e la crescente importanza del ruolo degli chef, sempre più al centro dei riflettori di media e pubblico.
D. Ne è passato di tempo…
R. Ma è proprio in quel periodo che vanno ricercate le radici delle evoluzioni più attuali. Prima, il maître era il protagonista indiscusso di ogni ristorante. Oltre ad accogliere gli ospiti, era infatti anche il responsabile della preparazione dei piatti e decideva quale tipo di servizio fosse più adatto a ogni occasione: alla francese, all’inglese, o il classico guéridon, forse lo stile di maggior classe, con il maître impegnato nella porzionatura delle portate direttamente di fronte ai clienti. Un ruolo che ci consentiva di far uscire tutta la nostra professionalità, mentre oggi, con i piatti che arrivano già pronti dalla cucina, è un po’ più difficile.
D. Eppure, come sostiene lo stesso Marchesi, non per questo i ruoli di sala sono diventati meno rilevanti…
R. È così: siamo solo un po’ meno sul proscenio forse, ma un buon professionista di sala deve comunque possedere una serie di competenze affatto semplici da acquisire. Mi riferisco, tra le altre cose, alla conoscenza approfondita dei prodotti, nonché del territorio e del paese in cui opera. Ma non solo: la stragrande maggioranza di noi sa infatti parlare almeno tre lingue e c’è anche chi arriva a cinque e più. E poi ci sono le skill di vendita, il saper accogliere le persone, la capacità di metterle a loro agio…
D. Già: come si riesce a capire, nel poco tempo che avete a disposizione, il carattere e soprattutto i gusti di un nuovo cliente?
R. Un buon professionista di sala negli anni diventa anche un buono psicologo. Si impara a valutare le persone in brevi istanti: dal modo in cui si presentano, parlano e si rapportano con noi. Non più di un mesetto fa, per farle un piccolo esempio, su sua diretta sollecitazione ho consigliato a una signora un menu completo composto da un antipasto di tris di pesce, da un risotto allo scoglio e da un cartoccio di triglie. Ebbene, l’ospite è rimasta talmente contenta del suggerimento che si è alzata e mi ha abbracciato.
D. A proposito di commensali: anche loro sono cambiati, immagino, in tutti questi anni…
R. Certamente. Prima di tutto a livello di estrazione sociale: sono infatti aumentati i professionisti, che hanno progressivamente sostituito la clientela costituita dai vecchi “signori” di una volta. E poi chi ha oggi 40 anni non può avere la memoria dei servizi al guéridon di un tempo. A volte, perciò, è un po’ meno consapevole del ruolo del maître. Certo, noi li consigliamo, presentiamo loro i piatti della cucina, ma i complimenti vanno quasi sempre allo chef, mai alla sala.
D. Come si fa quindi a conquistarli?
R. Con la competenza, la simpatia, il sorriso, la buona educazione e il dialogo. Ultimamente, poi, noi di Amira stiamo cercando di spingere per un ritorno di pratiche spettacolari come il flambè che, oltre ad affascinare ancora oggi il pubblico, possono contribuire a rispostare i riflettori sui ruoli di sala.
D. Un’altra criticità, però, è spesso rappresentata dagli stipendi, che non sono certo altissimi. Soprattutto all’inizio…
R. Vero: anche in questo ambito, d’altronde, le cose oggi sono diverse rispetto a un tempo. Ora la paga, per chi inizia, è sempre al minimo sindacale: la più bassa di tutte le categorie. E anche le mance sono ormai sparite. Senza parlare degli orari scomodi e del fatto che in principio ci si deve quasi sempre occupare dei compiti meno gratificanti. Non sa quante volte ho visto ragazzi venire da noi appena finito l’alberghiero e abbandonare il posto dopo appena un paio di settimane.
D. Di chi è la colpa? Della scuola?
R. Non credo: loro insegnano ciò che è giusto. Forse, l’unica cosa, dovrebbero sottolineare maggiormente il fatto che all’inizio è inevitabile fare un po’ di gavetta. Se si ha pazienza, poi però le prospettiva di crescita ci sono.
D. Quali sono gli sbocchi di carriera?
R. Con molto lavoro, studio e impegno si può raggiungere la carica di primo maître, dopodiché c’è anche la possibilità di diventare f&b manager.
D. Un ruolo, peraltro, da cui sono usciti non pochi general manager di hotel…
R. È possibile. Ma ci vuole anche un po’ di fortuna: dipende dai posti in cui si lavora e dalle persone che si incontrano.
D. Come mai non ci sono molte maître donne?
R. È una questione di orari: l’impegno di sala è spesso incompatibile con le esigenze familiari. Però la presenza femminile nella categoria sta aumentando, tanto è vero che da noi in Amira le donne rappresentano ormai circa il 10% degli iscritti.
D. A proposito di Amira: quali sono i vostri obiettivi primari per il rilancio del ruolo?
R. Oltre alla riscoperta del flambè, per cui da qualche anno stiamo organizzando concorsi internazionali dedicati ai giovani delle scuole alberghiere, recentemente abbiamo pure richiesto alle istituzioni la creazione di un albo ad hoc per la nostra categoria. E ci siamo rivolti al ministero dell’Istruzione per perorare la necessità di aumentare le ore di pratica sala negli istituti superiori.
D. E come stanno andando avanti le vostre richieste?
R. Ci hanno ascoltato con attenzione. Ora attendiamo le risposte.