Come cacciatori siamo continuamente alla ricerca di interessanti professionisti dell’hotellerie. Durante le consuete visite effettuate nei migliori alberghi di Puglia, ci siamo imbattuti in un vero personaggio. Ci ha colpito la sua disponibilità ad aprirsi e comunicare, rendendo l’intervista una piacevole chiacchierata. Stiamo parlando di Nicola Allegrini nato a Bari 60 anni orsono,. Diplomato alla Scuola Alberghiera di Spoleto, subito dopo è stato promosso docente della stessa. Nel medesimo periodo ha lavorato all’Hotel Casalago a Piedi Luco (Terni) dove gli è stato conferito il premio “Ercole d’oro”. Iscritto alla F.i.c. (Federazione Italiana cuochi) ha avuto molteplici esperienze all’estero, Vienna, Praga, Barcellona, Nancy, Parigi, Mosca, Berlino, Città del Messico e in Giappone. Attualmente opera al Grande Albergo Internazionale di Brindisi facente parte dell’Associazione alberghiera “Pregio Hotel”. Il Grande Albergo Internazionale , realizzato nei primi decenni del 1800 ad opera di una società inglese, costruito per la “Valigia delle Indie”, venne utilizzato per ospitare nobili e ricchi commercianti inglesi che si recavano da Londra a Bombay per affari. Oggi la struttura, riportata agli antichi splendori, è tornata ad essere un punto di riferimento per tutta la città e per chi giunge nel Salento. Dovunque abbia operato Allegrini ha ricevuto riconoscimenti.
Domanda : Signor Allegrini, secondo lei che personaggio è lo chef di cucina?
Risposta: Lo chef di cucina è un personaggio “rozzo” anche se tutti non lo ammettono: Il nostro mestiere ormai non viene più concepito per come lo si dovrebbe. Con l’avvento del computer si sta snaturando la professionalità.
D. Quali sono le circostanze e le persone che più l’hanno spinta a credere in questa professione?
R. I miei maestri di vita professionale sono stati Angelo Consoli e Antonio Clementi, pluri decorati di Bari.
D. Signor Allegrini, ci vuole illustrare il piatto che lei ha deciso di presentare per la nostra rubrica?
R. Per voi ho preparato “Conchiglioni in agro”.
La ricetta
Ingredienti per quattro persone:
gr. 350 di conchiglioni
gr. 50 di burro
gr. 150 di polpa di astici (chele)
cl. 30 di brandy
cl. 30 di panna fresca
gr. 75 di ketchup
gr. 100 di parmigiano reggiano
pepe quanto basta
guarnire il piatto con del radicchio
Preparazione :
Portare ad ebollizione l’acqua, circa due litri, salare, quindi dare fondo a 350 gr. di conchiglioni.
In attesa della cottura:
in una padella capiente fondere il burro, aggiungere la polpa di astice e quando è rosolata, flambare con il brandy. Aggiungere la panna e il ketchup, quindi portare ad ebollizione e condire con la pasta, aggiungendo il parmigiano, il prezzemolo , il pepe e mantecare. Buon appetito.
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