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Dopo i consigli dei pasticcieri del Milan Marriott su come sfruttare gli avanzi del panettone natalizio, anche Alessandro Circiello si cimenta con il principe dei dolci milanesi. A lui tocca, in particolare, la descrizione precisa della ricetta tradizionale.
Ingredienti:
Un composto fatto da farina di forza (kg. 1,3) e farina tipo 00 (g. 30), lievito madre g. 50, zucchero g. 180, burro g. 300, 12 tuorli d’uova, uvetta g. 350, scorza di arancia candita g. 125, scorza di cedro candita g. 125, latte in polvere g. 25, miele g. 10, malto g. 10, una stecca di vaniglia, sale qb.
Procedimento
Primo passaggio: impastare per dieci minuti il lievito madre con 100 grammi di farina e 0,5 decilitri di acqua tiepida. Modellare una palla, inciderla a croce, coprire e fare lievitare in luogo tiepido per tre ore, poi lasciare a temperatura ambiente per un’ora. Prelevare 100 grammi dall’impasto e lavorarlo con 100 grammi di farina e 0,5 decilitri di acqua tiepida.
Secondo passaggio: prelevare 50 grammi dalla parte più morbida e interna del filoncino ottenuto precedentemente e impastarlo per circa dieci minuti con 100 grammi di farina e 0,5 decilitri di acqua tiepida. Fare una palla, inciderla a croce e tenerla in luogo tiepido per tre ore, poi lasciare a temperatura ambiente per ancora un’ora. Lavorare per dieci minuti 100 grammi di quest’ultimo impasto con 100 grammi di farina e 0,5 decilitri di acqua tiepida, formare una palla, inciderla a croce e tenerla in luogo tiepido per tre ore, poi ancora per un’ora a temperatura ambiente.
Terzo passaggio: prelevare 100 grammi di quest’ultimo impasto e lavorarlo per dieci minuti con 100 grammi di farina e 0,5 decilitri di acqua tiepida. Formare una palla, inciderla a croce e tenerla in luogo tiepido per tre ore, poi ancora per un’ora a temperatura ambiente. Il lievito ora è pronto per l’impasto finale.
Quarto passaggio: impastare 550 grammi di farina con 130 grammi di zucchero, 2,5 decilitri di acqua tiepida, 225 grammi dell’ultimo impasto preparato, sei tuorli e 140 grammi di burro morbido. Lavorare il tutto, battendo sul tavolo di lavoro per una decina di minuti. Mettere l’impasto in una ciotola e tenerlo coperto in un luogo tiepido per due ore, poi lasciare a temperatura ambiente per 12 ore fino a farne triplicare il volume.
Quinto passaggio: versare in una ciotola 0,8 decilitri di acqua tiepida, il latte in polvere, il restante zucchero, sei tuorli, il miele, il malto, 5 grammi di sale, i semi della stecca di vaniglia e mescolare. Unire la farina rimasta, impastando fino a rendere sodo il composto.
Unire l’impasto preparato prima, battendo fino a quando sarà amalgamato, quindi ancora 140 grammi di burro a fiocchetti, sempre battendo fino a farlo assorbire, poi l’uvetta precedentemente infarinata, e i canditi.
Sesto passaggio: dividere l’impasto in tre parti di circa 800 grammi l’una, quindi ungerle con le mani imburrate e lasciare riposare coperte per 20 minuti. Comprimere ogni impasto fra le mani unte lavorandolo con un movimento rotatorio. Porre negli stampi di carta da panettone e far lievitare al tiepido per due ore, poi ancora a temperatura ambiente per quattro ore fino a far raggiungere all’impasto il bordo dello stampo. Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 30 minuti. Provare la cottura con un lungo stecchino, quindi sfornare e lasciare riposare il panettone, una volta tiepido, per diverse ore capovolto sotto sopra e posto su un fermo per non schiacciarlo, in modo da fissare le bolle d’aria all’interno.
Nota bene: la farina di forza si utilizza per la lavorazione della pasta lievitata. È un composto di base con il quale si ottengono, tra l’altro, il panettone, il pandoro, la colomba e i croissant. La sua particolarità sta nel fatto che questa farina è ricchissima di glutine, zuccheri ed enzimi, il che la rende particolarmente adatta per preparare i dolci che richiedono una lunga lievitazione. Prima di iniziare verificare, inoltre, che l’ambiente di lavoro sia a una temperatura compresa tra i 22 e i 25 gradi e soprattutto lontano da correnti d’aria che potrebbero compromettere lievitazione e sapore del panettone.
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