Pubblichiamo volentieri qui di seguito l’editoriale del direttore dell’Associazione professionale cuochi italiani, Carlo Re (uscito sul numero di luglio-agosto della rivista L’Arte in Cucina), che sottolinea la necessità di intraprendere nuove azioni di comunicazione per attirare i giovani verso la professione del cuoco, un mestiere ancora troppo sottovalutato a causa di falsi pregiudizi dalle radici antiche difficili da estirpare.
Vorrei portarvi a conoscenza di un problema preoccupante al quale sarà bene che tutti prestino la loro attenzione. La questione si riferisce alla spinosa, vecchia tematica della grande carenza di manodopera qualificata nel settore culinario. A differenza di altre categorie di lavoratori, infatti, i cuochi professionisti in attività sono sempre meno, ma, quel che è peggio, sempre minore è il numero di coloro che intraprendono questo mestiere. Credo che i giovani non si avvicinino alla nostra professione poiché ritengono il mestiere del cuoco poco qualificante. S’immaginano costretti in cucina a lavorare, magari in ambienti malsani, con grande sacrificio e soprattutto con orari particolarmente onerosi.
È il vecchio cliché, purtroppo, del cuoco personaggio anonimo che ha perseguitato le generazioni passate. Un’immagine basata su falsi pregiudizi non ancora completamente fugati. In realtà, oggi il cuoco appartiene a una categoria di lavoratori qualificati e fortemente ricercati. Inoltre, la nostra professione ha sempre assicurato un tenore di vita decoroso e, proporzionalmente alle proprie capacità, molto spesso anche una remunerazione di alto livello. Orientare i giovani verso questo mestiere è compito di tutti. È necessario seguirli assiduamente a partire dal loro periodo di formazione presso le scuole alberghiere per poi indirizzarli responsabilmente al lavoro. Ma ai giovani dobbiamo soprattutto dire che l’anonima figura burlesca del cuoco, così ben rappresentata dal pagliacciante richiamo di pessimo gusto che troppo spesso si trova ancora all’ingresso dei ristoranti, è ormai fortunatamente sepolta. I cuochi del presente sono consapevoli della propria importanza sociale, della validità del loro lavoro, della qualità della loro arte.
Si sanno e si sentono all’altezza di ogni altra categoria di lavoratori, anche la più qualificata. Questo i giovani devono sapere, di questo dobbiamo renderli edotti.
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