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Senza risparmiarci gli ultimi colpi di coda di freddo e pioggia, sembra proprio che finalmente questo lungo inverno voglia finire. Così, come in tutti gli altri campi, anche in cucina si sente l’esigenza di cambiare e di lasciare le proposte della vecchia stagione per dedicarsi a nuovi stimoli. Il punto di partenza, in questo caso, non può essere, a mio parere, che giocare proprio sugli elementi offerti dalla primavera stessa. Ciò che più caratterizza la nuova stagione sono, in particolare, i colori, la freschezza, la spontaneità e la leggerezza dei prodotti, ben rappresentati dal tripudio di fiori e verdure che questi mesi solitamente regalano. Si butta allora via tutto quello che è stato conservato e che ci è stato utile durante l’inverno, per concentrarsi sui prodotti freschi, poco elaborati, che possano essere presentati nel piatto appena raccolti, senza troppe modifiche: una cucina meno ricercata, che garantisce anche maggiore leggerezza e digeribilità ed è in linea con la necessità di una più marcata attività fisica, magari all’aria aperta.
Le materie prime primaverili hanno poi il grande pregio di invitare alla composizione di piatti capaci di non risultare solo appetitosi, ma di essere anche in grado di esaltare l’effetto cromatico delle diverse loro componenti. Nell’elaborazione dei prodotti di partenza, è perciò importante cercare di salvaguardarne le proprietà, sia coloristiche sia organolettiche. Se la nuova stagione è infatti arrivata, con la sua incredibile varietà di ortaggi freschi, è però necessario fare in modo che questi vengano presentati davanti ai nostri commensali senza troppe variazioni. Così, per esempio, per quanto riguarda le verdure a foglia è importante, una volta cotte, raffreddarle velocemente in acqua e ghiaccio, in modo da preservarne il colore anche dopo la cottura. Un discorso, questo, che naturalmente non vale solo per il colore ma anche per il sapore e le proprietà nutritive.
Un approccio del genere, tuttavia, non significa impedire a uno chef di mettere del proprio nella presentazione di un piatto, ma vuol dire semplicemente consentire ai sapori di realizzarsi nella loro massima espressione. E, in più, di conservare intatte le caratteristiche nutrizionali di un cibo: quando si ha la fortuna di avere a disposizione delle ottime materie prime, spetta infatti a noi cuochi non rovinarle, magari con cotture prolungate.
Credo che, in sintesi, questo concetto possa essere espresso con una frase breve ma efficace: più prodotto, meno cucina. È questo lo slogan ideale per valorizzare il nostro territorio, nonché la tradizione culinaria del nostro paese, da sempre attenta ad attribuire grande importanza ai prodotti di stagione, utilizzandoli senza modificarne troppo aspetto e sapore.
Pralina di tonno crudo con caponatina di verdure
Ingredienti per 4 persone:
tonno filetto g. 400, sedano verde g. 150, melanzane g. 150, zucchine g. 250, capperi g. 30, basilico g. 40, cipolla bianca g. 20, pomodori canditi g. 40, olio d’oliva extra vergine qb.
Procedimento:
battere le fettine di tonno crudo con la pellicola, inserirvi all’interno il sedano a brunoise con i capperi e chiudere a sfera avvolgendo il tutto con la pellicola per alimenti, quindi riporre in frigorifero.
Per la caponata: realizzare il fondo con il sedano, la cipolla e i capperi. Unire poi le melanzane e le zucchine prive dell’anima, il tutto a piccoli cubetti.
Composizione: disporre a centro piatto, con l’aiuto di una coppa pasta, la caponata. Unire quindi le tre praline di tonno a stemma Mercedes e ultimare con il basilico fritto in olio extra vergine, i pomodori canditi e i frutti del cappero.
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