Iniziamo, con questo numero, una serie di articoli in cui alcuni maestri di cucina racconteranno le loro esperienze, professionali e di vita. Una buona opportunità per conoscere personaggi che fanno onore alla nostra cucina.
Francesco Tonelli
Nato a Fano (PS) nel 1965, sono cresciuto in una famiglia la cui tradizione culinaria è davvero eccezionale. Mia madre Bruna ha lavorato fin da bambina nella fattoria di Cartoceto (PS) producendo latte e formaggi, olive e olio, farina e pane, uva e vino, carni e salumi. Questo particolare rapporto con il cibo, le sue origini ed il rispetto dei suoi sapori naturali è senza dubbio ciò che più ha contribuito alla formazione del mio profilo professionale. Diplomato presso l’I.P.S.S.A.R. “Amerigo Vespucci” di Milano nel triennio di cucina nel 1982 e nel biennio di maturità nel 1984, ho iniziato un apprendistato di numerosi anni, partendo dal 1979, in ristoranti ed hotel in Italia, Svizzera, Francia e Canada. Dopo il servizio militare, svolto come Agente Ausiliario nella Polizia di Stato, nel 1986 ho incominciato ad insegnare cucina presso l’I.P.S.S.A.R. “Carlo Porta” di Milano in cui ho avuto la possibilità di approfondire e migliorare le mie conoscenze culinarie e le mie doti di comunicazione. Qui ho lavorato come Insegnante di ruolo di Cucina e Pasticceria fino al 1996. Oltre all’insegnamento, ho svolto numerose altre attività nel corso degli anni. Ho lavorato come pasticcere all'”Hotel Excelsior” di Crans-Montana in Svizzera e ho collaborato con colleghi di grande talento culinario nel Centro di Cultura Enogastronomica “Altopalato” di Milano. Nel 1990 sono entrato a far parte del team di chefs della prestigiosa rivista di cucina “La Cucina Italiana” e vi sono rimasto fino al 1996. Qui, nella cucina sperimentale della redazione, ho creato e provato centinaia di ricette che ho poi allestito per essere fotografate e pubblicate. Nel 1993 ho assunto la responsabilità della gestione della ristorazione all’interno del lussuoso “Quinto Bosco Country Club” di nuova costruzione a Milano, oggi chiamato “Harbour Club”. Il giovane staff è composto da numerosi miei ex allievi. Sia la cucina che il servizio sono curati nei minimi dettagli con menu che cambiano quotidianamente e si ispirano alla cucina Italiana regionale contemporanea. Dopo un anno dall’apertura di “Quinto Bosco Country Club” ho accettato la gestione dello “Sporting Club Milano 3” di Basiglio e ho diviso il mio tempo tra i due locali e la rivista fino alla fine del 1996. A questo punto la mia carriera ha preso un’ulteriore svolta con la decisione di trasferirmi negli Stati Uniti per insegnare presso una delle più grandi, e prestigiose scuole di cucina a livello mondiale “The Culinary Institute of America” di New York. Nella mia cucina pongo molta attenzione alla stagionalità, alla semplicità e alla presentazione. Nei miei piatti, amo mantenere i sapori ed i colori distinti e separati tra loro in modo da creare contrasti. Con il passare degli anni sono sempre più attratto da gusti e preparazioni semplici ed affascinato da come i dettagli siano spesso l’unica differenza tra un capolavoro ed un disastro. Sono questi alcuni dei concetti che trasmetto ogni giorno ai miei allievi. Nel corso degli anni al The Culinary Institute of America sono stato responsabile del ristorante Italiano “Caterina de’ Medici”, uno dei cinque ristoranti all’interno dell’istituto gestiti interamente dagli studenti poco prima di terminare il biennio di studi e ricevere il diploma. Ho condotto tour gastronomici in Italia per conto del Continuing Education Department. Inoltre ho creato applicazioni software per conto del The Culinary Institute of America per la gestione di acquisti e operazioni relative all’insegnamento dei corsi. Lavoro quotidianamente con l’ultima generazione di computer (Macintosh G4), software, macchine fotografiche e video digitali. In particolare mi occupo di creare applicazioni su misura che tengono conto delle più specifiche e particolari esigenze di ristoranti, scuole, menu o corsi di studi. Utilizzo database e fogli elettronici per la gestione di ricette, acquisti, controllo costi, organizzazione didattica, test e valutazione. Ultimamente mi dedico al food-styling di piatti eseguendo io stesso le fotografie digitali. Ho partecipato a trasmissioni televisive negli Stati Uniti su “Food Network” e “Discovery Channel” e sono stato citato su numerosi articoli da quotidiani e riviste del settore Italiane ed Americane. Nel 1997 ho fatto parte del Team del “The Culinary Institute of America” che riceve al Food Show di New York il “Grand Prize – The Marc Sarrazin Trophy” da parte della Société Culinaire Philantropique. Nel 1998 ho ricevuto il titolo di “Certified Hospitality Educator” da parte dell’ Educational Institute A.H.& M.A. Nel 1999 sono stato nominato Maestro di Cucina dalla Federazione Italiana Cuochi, la più importante associazione di cuochi professionisti d’Italia con oltre 19.000 iscritti. L’ordine dei Maestri di Cucina è composto da soli 101 Maestri ed è il più alto riconoscimento professionale in Italia. Nel 2002 sono divenuto il rappresentante negli Stati Uniti del prestigioso Master Italian Cooking di Jesi, creato dall’Istituto Superiore di Gastronomia in collaborazione con SLOW FOOD. Parlo e scrivo correntemente in Italiano, Inglese e Francese. Attualmente lavoro come Associate Professor in Culinary Arts presso il The Culinary Institute of America e vivo con mia moglie Lynn e nostro figlio Luca a nella tranquilla Port Ewen, piccola cittadina sul fiume Hudson nello stato di New York.
Ricetta: Bollito Misto
Ricetta per circa 16 porzioni
Cappone 1 da circa 5 Kg.
Brione di Manzo 1.5 Kg.
Reale di Vitello 1.5 Kg.
Cipolle 800 Kg.
Carote 500 gr.
Sedano 300 gr.
Cipollotti 3 Mazzetti
Sale qb
Pepe nero qb
Odori vari (alloro, chiodi di garofano) qb
Erbe (gambi di prezzemolo, timo) qb
Acqua qb
Patate 2 Kg.
Salsa Verde:
Prezzemolo 2 Mazzetti
Mollica di pane bianco 30 gr.
Aglio 1 spicchio
Aceto di vino rosso 0.5 dl. circa
Acciughe sott’olio qb
Olio Extra Vergine 2 dl. circa
Sale qb
Pepe nero qb
Procedimento:
1.Pulire e lavare il cappone.
2.Coprire il cappone e le altre carni con acqua fredda. Salare.
3.Portare a bollore. Abbassare la fiamma e sobbollire lentamente per circa 1 ora.
4.Schiumare di tanto in tanto.
5.Aggiungere le cipolle, le spezie e continuare la cottura per altre 2 ore.
6.Aggiungere le carote e il sedano. Sobbollire lentamente per altre 2 ore.
7.Assaggiare, aggiustare il sapore, aggiungere i cipollotti e terminare la cottura.
8.Completare il condimento aggiungendo le erbe fresche.
9.Coprire e lasciare riposare per circa 30 minuti.
10.Separatamente bollire le patate partendo da acqua fredda.
11.Preparare la salsa in un frullatore emulsionando il prezzemolo con l’olio e gli altri ingredienti.
12.Aggiustare il sapore aggiungendo più aceto, sale, aglio o acciughe a piacere.
13.Rimuovere con cautela le verdure, le carni e porzionarle.
14.Se necessario riscaldare con un po’ di brodo.
15.Servire carni e verdure ben caldi e accompagnare con la salsa verde o semplicemente con un buon sale, pepe macinato al momento e olio extravergine.
Note:
– Rafano fresco grattugiato o Mostarda di frutta sono ottimi accompagnamenti alternativi.
– L’ottimo brodo ottenuto, può essere usato per zuppe e minestre dopo essere stato decantato, raffreddato e sgrassato.
– Le carni non consumate, sono ottime fredde in insalata o possono essere utilizzate in ripieni.
Alcune osservazioni di Francesco Tonelli
Se potessi dedicare un anno all’aggiornamento professionale: Tornerei in Italia a studiare piatti e prodotti tipici di regioni che non conosco, presso Maestri ed esperti locali.
La cosa più importante che ho imparato sulla cucina: Avere pazienza con il cibo. Dargli il tempo per sviluppare tutto il suo sapore.
Un cibo che per me, ha sempre un sapore sorprendente: Una patata bollita con sale e un buon olio extravergine.
Tre ingredienti che credo siano spesso incompresi nel mercato Americano: Aceto balsamico, olio extra vergine, e pasta.
Cibo che mi manca qui a NY: Burrata, ricotta, porchetta, porcini freschi, ciccioli, pane Toscano, Lambrusco, Bonarda
Cibo che apprezzo qui a NY: Pannocchie di granoturco fresco appena raccolte, frutti di bosco, pesche e mele Empire della Hudson Valley raccolte sulla pianta, hickory smoked skirt steak, maple syrup, pecan pie, egg nog cheesecake.
L’ingrediente che più mi manca dall’Italia: La stupenda varietà di pesce fresco del Mediterraneo.
Dove porterei uno chef Americano a cena a Milano: “Il luogo di Aimo e Nadia”
Dove porterei uno chef Italiano a cena a New York: In uno dei cinque ristoranti gestiti dagli studenti durante il loro corso di studi al “The Culinary Institute of America”
Cosa amo di più qui nella Hudson Valley: I boschi immensi. Daini, scoiattoli, volpi, oche, marmotte nel giardino dietro casa. I giganteschi ponti sul fiume Hudson. L’assenza di traffico. La grande pace e tranquillità. Gli spettacolari colori dell’autunno.
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