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Perfezionare le conoscenze

Di Antonio Caneva, 3 agosto 2001

Ci sono pochi chef al mondo che godono della reputazione di Alain Ducasse, il quale ha voluto trasmettere le proprie conoscenze attraverso il suo centro di formazione, ADF, ubicato ad Argenteuil, nelle vicinanze di Parigi. La filosofia di Alain Ducasse consiste nella rimessa in gioco costante, in associazioni culinarie inedite, in un’apertura sul mondo ed una anticipazione delle nuove tendenze nonché in una attenta selezione dei prodotti, privilegiando il gusto e la qualità.

La visione di Ducasse si può sintetizzare: preferire il “su misura” allo standard conciliando la tradizione con l’evoluzione, promuovendo progetti di qualità ed efficacia.

I corsi, che si rivolgono ai professionisti della ristorazione, della gastronomia e dei vini, si svolgono tutto l’anno e si tengono nei laboratori in cui le cucine si estendono per più di 300mq, ed offrono la possibilità di verificarsi con tecniche di cottura tradizionali ed atipiche.

I vari corsi hanno durata dalle 12 alle 36 ore a seconda si tratti di cucina, pasticceria o altri moduli e sono composti da 6 a 12 persone.

Prima del corso ogni partecipante riceve un dossier completo sullo svolgimento del programma ed inoltre avrà poi a disposizione le schede tecniche e le ricette, una cucina ad alta tecnologia, un video sull’insieme della cucina, un sito Internet (con acceso riservato agli stagisti) e uno spazio informatico di telelavoro per restare in contatto con l’azienda di provenienza, durante il periodo del corso.

Le lezioni si tengono in lingua francese e può essere organizzata la traduzione simultanea nella lingua desiderata(una per ogni sessione).

Ecco alcuni dei temi trattati:

Cucina

– Le basi della cucina d’Alain Ducasse

– I tre temi chiave della cucina d’Alain Ducasse

– Legumi, paste, risotti e loro derivati

– Una cucina semplice per l’estate

– Declinazione attorno a tre prodotti di stagione

– Pasti delle feste di fine anno

– Pesci, crostacei e frutti di mare: modernità e tradizione

Pasticceria

– Ghiacciato, zuccherato e dolcezze d’estate

– I dessert delle feste

– Profumi d’agrumi

Sommelier

– Il vino, conoscerlo meglio per venderlo meglio

– Come realizzare una buona cantina?

– Accordo cibi e vini

Una massima di Alain Ducasse: Il cuoco spinge a fondo la logica commestibile delle cose; queste, di ritorno, lo spingono a fondo di se stesso, del suo sapere, del suo desiderio, del suo immaginario.

CDF 41, rue de l’Abbé Ruellan

95100 Argenteuil

tel 0033 1 34341910

e-mail adf@ducasse-formation.com

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