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Perfetto sia in casa sia al ristorante

Di Giorgio Bini, 10 giugno 2005

Un po’ sommersi dalla globalizzazione o dalle mode che condizionano la tavola di tutti i giorni fa piacere ogni tanto rifugiarsi nelle rassicuranti consistenze contadine. L’importante è essere certi che i cibi che assaggiamo, oltre a essere genuini, provengano dalle località dichiarate nell’etichetta.
Il condimento italiano più pregiato e vario è l’olio extravergine d’oliva: ormai quasi tutte le regioni lo producono e i gourmet hanno la possibilità di scegliere quello a loro più gradito. Ma come si fa a essere certi dell’origine?
La Comunità europea a questo proposito ha legiferato in modo chiaro e rigoroso con il riconoscimento delle Dop, denominazione di origine protetta.
La classificazione Dop è garanzia assoluta e totale che certifica la zona di produzione, l’unica che garantisce in modo inequivocabile l’origine delle olive e il rispetto del disciplinare di produzione.
Ne abbiamo parlato con un esperto, Francesco Bonfio. Oltre a essere produttore di olio e presidente del Consorzio per la tutela dell’olio extravergine di oliva Terre di Siena Dop, è anche titolare di due enoteche nel centro di Siena, chiedendogli di spiegarci garanzie e vantaggi di un olio Dop.
«Oltre al Consorzio di cui sono presidente mi riferirò anche al Consorzio Chianti classico olio Dop con cui abbiamo promosso la settimana gastronomica a Milano e a Roma -, ci ha risposto. Ecco cosa garantiscono i nostri marchi: le olive sono prodotte unicamente nella zona delimitata dal disciplinare, sono raccolte direttamente dalla pianta, portate al frantoio al massimo entro tre giorni dalla raccolta e molite entro 24 ore, affinché rimangano inalterate le caratteristiche originarie e i valori nutrizionali presenti nel frutto, l’olio è ottenuto esclusivamente con processi meccanici di estrazione; viene sottoposto a analisi sensoriale e chimica per verificarne l’idoneità alla Dop e ogni partita viene sottoposta alle procedure di controllo che interessano tutte le fasi di produzione, dalla coltivazione degli ulivi fino al confezionamento. Il nostro olio viene apprezzato sia da chi cucina in casa e vuole ottenere il meglio, e naturalmente nella ristorazione. Sempre più numerosi sono gli chef che tengono la nostra bottiglia da mezzo litro nel banco di cucina. Inoltre, per la degustazione alcuni ristoranti propongono in sala un carrello d’olio; è bene guidare l’ospite nella scelta, controllare e rinnovare con frequenza le bottiglie. Per risolvere questo problema abbiamo ideato la confezione da 100 cc, ideale per l’assaggio».L’olio e il vino declinano sulla tavola la varietà infinita delle terre di produzione, hanno sapori e profumi dei frutti da cui provengono, beneficiano delle tecniche di produzione. Ma ben diverso è il loro uso.Il vino si accosta ai cibi e viene scelto secondo gusti e abitudini personali, con ampia soggettività. L’olio, a differenza del vino, è un ingrediente essenziale delle preparazioni gastronomiche e la scelta è affidata per lo più allo chef e, in casa, a chi è responsabile della cucina. Chi cucina conosce gli ingredienti della ricetta, le loro proprietà, sapori e profumi; unisce l’olio che facilita la cottura, amalgama gli alimenti, esalta le qualità, perfeziona il risultato. Lo chef ha competenza e esperienza per accogliere nella madia di cucina varietà e quantità di buoni oli adatti a completare i piatti del suo menù, secondo le molteplici esigenze. L’olio Dop è adatto a tutte le cotture, esalta sapore e profumo, perfeziona il risultato, costituisce l’ingrediente essenziale delle preparazioni gastronomiche. I consumatori milanesi e romani hanno avuto la possibilità di assaggiare l’olio extravergine Terre di Siena Dop e Chianti classico Dop con le ricette dei grandi chef scelti tra i migliori ristoranti delle due città. Undici grandi Chef hanno proposto la loro cucina e ricette personalizzate all’olio Dopc.

I protagonisti della settimana di degustazione dell’olio dop

I ristoranti di Milano

Sadler, Chef Claudio Sadler-
Casanova Grill Westin Palace, Chef AugustoTombolato
Joia, Chef Pietro Leemann
Joia Leggero, Chef Simone Suardi
Orti di Leonardo, Chef Danilo Angé
Don Carlos – Alfredo Russo, Chef Angelo Cangemi

I ristoranti di Roma
Al Presidente, Chef Sebastiano Allegroni
Il Sanpietrino con Oscar Di Mauro e lo Chef Stefano Salvatori
L’Arcangelo, Chef Arcangelo Dandini
L’Altro Mastai, Chef Fabio Baldassarre
a Frascati, Cacciani, Chef Paolo Cacciani.

La ricetta di Pietro Leemann
Ristorante Joia, Milano
Con olio extravergine di oliva Dop

Ingredienti per 4 persone
4 pomodori piccoli
100 g di pomodori ciliegia
10 g di zucchero
10 g di glucosio
20 g di olio Dop Terre di Siena
sale
100 g di panna
40 g di formaggio fresco
10 g di dragoncello
40 g di germogli di barbabietola
100 g di zucchine
400 g di cipollotti
2 arance
20 g di uva sultanina
40 g di olio Dop Chianti Classico

Preparazione.
1) Per la bavarese di formaggio mescolare la panna con l’albume e il formaggio fresco, condire con un pizzico di sale. Mettere in quattro stampini, cuocere a bagno Maria in forno a 180°C per 30 minuti.
2) Scottare le zucchine con un goccio di olio, finirle con il dragoncello tritato. Pulire i cipollotti, scottarli a fuoco medio in una pentola con un coperchio per 10 minuti, aggiungere l’uva sultanina.
3) Pelare i quattro pomodori piccoli, salarli leggermente e metterli a essiccare per 4 ore in un luogo caldo(60°C). Frullare i pomodori piccoli, passarli al colino, unire lo zucchero, il glucosio, l’olio Terre di Siena Dop e metterli in sorbettiera. Tagliare la testa e la coda dei pomodori, appoggiarli sul piatto e condirli con lo stesso olio, appoggiarvi sopra una pallina di sorbetto.
4) In seconda posizione sul piatto appoggiare la bavarese fredda, guarnirla con una quenelle di zucchine, condire con l’olio Chianti Classico Dop. Da ultimo appoggiare i cipollotti caldi, guarnirli con i germogli di barbabietola, condirli con lo stesso olio.

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