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Cameriere di sala: quando sento questa definizione penso a ragazzi insoddisfatti che vogliono guadagnare qualcosa o a polverosi personaggi che si aggirano tra sala e cucina, con fare meccanico e poco, pochissimo sentimento. Tuttavia deve ancora essere trovata una definizione sostitutiva, perché, lo si voglia o no, il cameriere risulta essere la figura più numerosa e importante per il settore della ristorazione: perché il servizio rimane pilastro essenziale nello scacchiere del food & beverage e prima componente della qualità percepita. Ma ciò che era ieri, oggi non è più: la crisi ha portato tutti i clienti a limitare le proprie uscite nei ristoranti e, di conseguenza, a essere più esigenti. E, d’altra parte, la ristorazione in Italia è talmente variegata, che non può esistere un modello di servizio ottimale per ogni tipologia di ristorazione.
Purtroppo anche il modello formativo, quello fornito dagli istituti alberghieri, è rimasto ancorato ai formulari sinora usati nel settore (maître, chef de rang, demi-chef, commis), risultando quindi sempre più spesso incapace di rispondere alle nuove esigenze, che si basano sì sulla conoscenza tecnica ma molto, molto di più, sul talento, sulla flessibilità e soprattutto su una spiccata capacità empatica. È chiaro ed evidente, infatti, che oggi una parte del servizio ristorativo non richieda formazione ma solo brevi training e che una grande fascia della ristorazione italiana reclami un nuovo sistema formativo. Gli istituti alberghieri hanno invece messo a punto, e continuano a proporre, un modello educativo che produce competenze operative troppo alte per le piccole e medie imprese familiari (modello prevalente in Italia), e troppo basse per l’alta ristorazione; in effetti, la mission di queste scuole era preparare personale per gli alberghi. E così è stato fatto.
Nel frattempo una grande disponibilità di manodopera extracomunitaria si rende disponibile per funzioni e ruoli più semplici e flessibili di quelli che i giovani italiani, appena usciti dagli istituti alberghieri, pretendono. E allora, per quale motivo i giovani italiani dovrebbero avvicinarsi a questa professione? Voglio di seguito indicare nove veloci riflessioni, non sempre totalmente positive, sul perché fare il cameriere, per un giovane, può essere, ancora oggi, un’opportunità.
1. È facile imparare
Si tratta di un apprendimento considerato facile. Molti ragazzi e ragazze, tra i 16 e i 21 anni, si avvicinano all’insegnamento alberghiero con scarsa motivazione; lo scelgono perché si sentono negligenti, non motivati allo studio e optano per lo stereotipo di scuola facile. L’insegnamento professionale, in effetti, appare facile, senza troppi vincoli; non richiede un’intensa applicazione. Ma attenzione: è tutt’altro che leggero dal punto di vista dell’apprendimento.
2. Si può essere esperti
I ristoranti stanno attraversando un’evoluzione epocale: i vini hanno rivoluzionato il servizio, i locali stellati e segnalati dalle guide sono sempre alla ricerca di personale qualificato e portatore di specializzazione. Il cameriere che conosce il bon ton, capace di accogliere e intrattenere l’ospite presentando non piatti ma suggestioni, oggi è destinato a una sicura carriera. La crescente richiesta di figure specializzate attira molti camerieri verso nuovi, e più simpatici, modelli di servizio.
3. Subito al lavoro
L’inserimento nel mondo del lavoro è immediato. È semplice trovare lavoro e soprattutto si può ottenere subito un buon salario con l’aggiunta di mance (ma solo per chi è davvero empatico). La forte richiesta di manodopera, soprattutto stagionale, garantisce un posto almeno per la doppia stagionalità.
4. La possibilità di guadagni extra
Il lavoro occasionale abbonda: c’è un’elevata richiesta di personale extra, pagato cash tra i 70 e i 120 euro, attivabile per i singoli servizi, ricevimenti e banchetti. Anche i camerieri, che hanno abbandonato il posto fisso o cambiato mestiere per garantirsi una più alta qualità della vita, rimangono disponibili per prestazioni di lavoro occasionale, senza vincoli, che garantiscono un’ottima integrazione del reddito.
5. Mettersi in proprio
È forte il miraggio di mettersi in proprio. La maggioranza dei camerieri, dopo alcuni anni di esperienza, calcola di aprire un’attività, acquisire un bar, un ristorante, diventare patron di un esercizio. Ma in momenti difficili, come quello che stiamo attraversando, le opportunità sono solo per i più coraggiosi e capaci.
6. Lo spirito di libertà
Lontani dai condizionamenti familiari, i camerieri, anche giovanissimi, sperimentano un’esperienza di indipendenza che altri ragazzi della stessa età non possono vivere. Anche solo per una stagione, vi è la possibilità di frequentare location prestigiose e fare nuove conoscenze.
7. L’autonomia
Con i primi guadagni ogni cameriere può acquistare oggetti, abiti e tutto ciò che la famiglia spesso nega perché considera superfluo. La scelta diventa così autonoma e individuale.
8. Le nuove esperienze
I camerieri vivono sempre esperienze esaltanti grazie alla possibilità di viaggiare, di conoscere nuova gente e di parlare altre lingue; lo scenario, spesso limitato al luogo di abitazione, si allarga. Si acquisisce nuova cultura, si aprono gli orizzonti.
9. La possibilità di raccontare
I camerieri possono raccontare storie e gratificare il proprio inconscio grazie al lavoro in ambienti prestigiosi, che replicano la vita dei vip e dei personaggi famosi, e che quindi consentono ai giovani (al momento del loro ritorno a casa) di raccontare agli amici esperienze esaltanti, ignote all’enclave di riferimento.
Per i giovani, oggi, la professione di cameriere è quindi davvero ancora una grande opportunità, purché vi sia, in chi intraprende questa carriera, la consapevolezza che si tratta di un mestiere difficile, che richiede sacrifici e molta, moltissima attitudine.
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