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Passiti d’Italia in vetrina

Di Anna Goffi, 31 Marzo 2006

Chi pensa al vino passito, generalmente, crede che solo la Sicilia e la Toscana col vin santo siano le regioni d’elezione di questo squisito nettare. A sfatare questo luogo comune si è impegnata l’amministrazione comunale di Volta Mantovana, organizzando la “Mostra nazionale dei vini passiti e da meditazione” (www.vinipassiti.net) con il patrocinio di: Ministero delle Politiche agricole, Regione Lombardia, Provincia di Mantova, Camera di Commercio di Mantova, Strada dei vini e dei sapori mantovani, Associazione nazionale città del vino.
Anche quest’anno l’evento, come già nelle tre precedenti edizioni, sarà l’occasione per esporre numerosi ed eccellenti vini passiti prodotti da aziende del Nord e si svolgerà a Palazzo Gonzaga il 29, 30 aprile e il 1° maggio.
Di fatto, assieme al “Vinoro” di Marsala, la Mostra di Volta Mantovana rappresenta la più importante rassegna del settore in Italia e offre un’ampia panoramica dei più pregiati vini passiti italiani. Al tempo stesso costituisce una vetrina privilegiata per i prodotti tipici mantovani, per le attività agrituristiche, alberghiere e della ristorazione, comprensive di tutto il territorio collinare che fa da cornice all’iniziativa. L’esposizione è un punto di riferimento anche per i piccoli produttori di vini di grande qualità che possono presentarsi non solo ad appassionati e operatori del settore, ma anche a un pubblico sempre più vasto e interessato.
Un assaggio dell’iniziativa è stato organizzato a metà marzo al Circolo della stampa di Milano, nel corso di una conferenza stampa riguardante il “Marketing del territorio, un esempio da imitare” che ha preso in considerazione come in pochi anni il territorio dell’Alto Mantovano si sia trasformato da realtà agricola a eccellente sistema di ricezione turistica attraverso lo sviluppo della cultura enogastronomica. Alla presenza di Gianni Boselli, presidente Federazione strade dei vini e dei sapori della Lombardia, Luciano Bertaiola, sindaco del Comune di Volta Mantovana e Osvaldo Murri, analista sensoriale, gli astanti sono stati condotti in un raffinato percorso che dalla mente, con la comprensione di casi d’eccellenza, ha portato ai sensi, attraverso degustazioni guidate con particolari abbinamenti enogastronomici.
Una degustazione assai piacevole e decisamente singolare, poiché oltre a servire a tutte le portate solo passiti, per sottolineare che il passito può essere un vino a tutto pasto, si è partiti dal dolce per arrivare a un primo piatto. Così la degustazione è iniziata con il Rosso del Ciano, abbinato a cioccolato ripieno dello stesso vino, un passito della collina mantovana “coniato” appositamente per la rassegna di Volta Mantovana. Si è proseguito con Le Cime, abbinato alla torta dura (dolce tipico mantovano), per poi passare al Tribulà abbinato alla mandorlata. A seguire il Mantopass abbinato a una caciotta con miele; mentre Montevolpe era in abbinamento al grana padano e alla mostarda mantovana.
Infine… la degustazione si è conclusa con i capunsèi (primo piatto tipico) abbinati con Spumante Brut e Meridiano “bianco fermo” a base di Chardonney e Garganega.

La ricetta: I Capunsèi di Volta Mantovana

Piatto della tradizione contadina tipico ed esclusivo di Volta Mantovana nasce dalla necessità di recuperare gli avanzi del pane, perché nulla andava buttato. La ricetta originale, molto povera, prevedeva pane raffermo grattugiato e scottato in brodo bollente insaporito con lardo e aromi dell’orto, il tutto veniva manipolato a lungo fino a formare un impasto compatto e ben sodo, da cui si ricavano dei cilindretti affusolati che venivano cotti e mangiati in brodo. Col tempo, l’impasto si è arricchito con l’aggiunta di formaggio grana grattugiato, burro, uova. Oggi non vengono più cotti in brodo, ma serviti asciutti e conditi con burro fuso insaporito con salvia o con sugo di erbe aromatiche.

Ingredienti
400 gr. di pane grattugiato, 150 gr.di grana padano, 4 uova, ½ litro di brodo, 100 grammi di burro, uno spicchio di aglio, sale, pepe q.b.

Procedimento
Versare in una terrina il pane grattato, il formaggio grattugiato, l’aglio tritato molto finemente, il sale e il pepe e mescolare bene il tutto. Portare a ebollizione il brodo nello stesso contenitore in cui precedentemente si sarà sciolto il burro. Versare sopra al pane e mescolare, fino a ottenere un impasto compatto. Quando il tutto si sarà raffreddato, aggiungere le uova che ammorbidiranno l’impasto. Formare i Capunsèi arrotolando un po’ di impasto fra le mani sino a fargli assumere una forma di gnocchetto allungato. Condire con burro fuso e salvia dopo la loro cottura in acqua.

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