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Come trovare il giusto equilibrio tra prodotti locali e internazionali? Nella misura e nel buon senso, almeno secondo il parere di Alessandro Circiello, che questa volta, nella sua tradizionale rubrica, si sofferma sulla necessità di aprirsi allo scambio con l’esterno, senza tuttavia mai rinunciare alle proprie radici e alla propria cultura culinaria.
Sono fermamente convinto che per uno chef italiano sia fondamentale cercare di utilizzare i prodotti del proprio territorio, acquistati possibilmente nella stagione giusta e presso quei fornitori che garantiscono la qualità ottimale del prodotto. Con questo, però, non voglio assolutamente dire che occorre alzare barriere verso ogni prodotto straniero.
Le barriere, nella vita e nella storia, non hanno mai portato a nulla di buono. L’umanità, e di conseguenza la cucina, è cresciuta, infatti, grazie al commercio, allo scambio, alla mescolanza. Senza di essi non avremmo sulla nostra tavola, per esempio, prodotti come le patate, i pomodori o i peperoni, tutti arrivati dopo Cristoforo Colombo, nonché molte delle spezie di provenienza orientale. La conoscenza di questi prodotti ha infatti arricchito enormemente, nel corso dei secoli, il nostro gusto e il nostro patrimonio agroalimentare. La loro ambientazione nel nostro territorio, in particolare, ha saputo dare origine a numerose varianti, talvolta ancora più interessanti delle specie originali.
Un caso emblematico di quanto lo scambio reciproco possa essere vantaggioso è, per esempio, quello del kiwi: fino a pochi anni fa era un frutto quasi completamente sconosciuto in Italia, considerato come una varietà pregiata ed esotica. Negli ultimi anni ha però attecchito benissimo nelle nostre campagne e ora l’Italia è il primo produttore di tale frutto al mondo. Oggi il kiwi può perciò essere paradossalmente definito come uno dei frutti italiani per antonomasia.
Come trovare, quindi, il giusto equilibrio tra prodotti locali e internazionali? Semplice: senza porre barriere o utilizzare regole rigide e conformismi. Le variabili, infatti, sono tantissime ed è difficile trovare una norma di comportamento capace di valere per tutti, per quanto flessibile essa possa essere. Dipende, per esempio, dalla linea di cucina di ciascuno, nonché dalla classe del proprio ristorante, dalla composizione della carta, dal numero dei coperti e da altri vari e innumerevoli fattori.
Ci si può allora solo affidare al buon senso. Una qualità professionale che non s’insegna, ma che ogni chef che si rispetti dovrebbe avere: il buon senso di scegliere bene, nell’interesse del consumatore, ma anche di scegliere sapendo valorizzare quanto più possibile i prodotti del territorio dove viviamo. Il tutto, non dimenticando di fornire del valore aggiunto alle materie prime utilizzate, magari proprio mescolandole con una spezia venuta da lontano. È quest’ultimo, infatti, un punto fondamentale nella nostra professione. Altrimenti si diventa semplici ripetitori meccanici di ricette fotocopiate: assemblatori di ingredienti, forse bravi, ma pur sempre solo assemblatori.
Zuppa di melone bianco, zafferano e fave di cacao
Ingredienti per 4 persone:
melone bianco g. 700, zucchero semolato g.100, pistilli di zafferano g.2, fave di cacao g. 50, cioccolato fondente all’80% g.150, menta fresca qb.
Procedimento:
Tagliare il melone a piccoli cubetti e cuocerne la metà in casseruola con lo zucchero, a fiamma dolce. Togliere dal fuoco, raffreddare e frullare con il restante melone, unire la menta e lo zafferano. Servire in coppa, ultimando con le fave di cacao opportunamente pestate e il cioccolato fondente grattugiato.
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