Come sempre con la fine dell’estate gli studenti di tutta Italia cominciano a rientrare nelle loro classi per affrontare un altro anno di scuola. È così, naturalmente, anche per gli allievi delle scuole alberghiere, che costituiscono la palestra di formazione per tanti futuri professionisti dell’ospitalità. Negli ultimi anni, però, molte cose sono cambiate sia nella scuola, sia nella società, e alcune professioni, come quella del maître, sembrano non possedere più lo stesso appeal di un tempo. Delle ragioni di tale caduta d’interesse, nonché delle strategie atte a favorire un’inversione di tendenza ci parla così il fiduciario della sezione Milano-Laghi di Amira, Antonio Zambrano
Lo scorso 30 agosto, sul Corriere della Sera è apparso un articolo che riguarda noi e il nostro mondo e che definirei decisamente interessante. Il pezzo, dal titolo “Camerieri addio, la carica degli chef”, si concentrava sull’aumento, nelle scuole alberghiere, degli studenti della ristorazione, a scapito soprattutto della specializzazione di sala. Considerando che all’interno della nostra associazione sono anni che parliamo di questa inversione di tendenza, la giornalista del Corriere nel suo pezzo è riuscita a centrare decisamente una questione molto importante: con l’entrata in vigore dell’euro, gli stipendi non sono più adeguati alla mole di lavoro di un cameriere, men che meno alle ore per cui esso è impegnato. C’è poco da stupirsi, se il lavoro di sala sta diventando sempre meno appetibile per i giovani.
Parte della colpa va alle aziende, che, un poco per risparmiare, un poco per velocizzare il servizio, hanno creato delle nuove procedure, capaci di permettere anche a persone non qualificate di svolgere il nostro mestiere. Negli ultimi anni, infatti, molte categorie di lavoratori hanno iniziato a fare occasionalmente i camerieri: un mezzo come un altro per arrotondare il proprio stipendio. È vero però che, a seguito dell’abbassamento degli standard di servizio, tanti clienti rimangono insoddisfatti: fare il cameriere, infatti, non significa semplicemente portare i piatti in tavola, anche se molti sono convinti del contrario. Dietro al nostro mestiere c’è invece un mondo intero che spazia dal contatto umano alle tecniche di base. Si tratta di competenze che nelle scuole purtroppo non vengono più insegnate come si deve, anche a causa dei continui tagli fatti alle ore dedicate ai laboratori.
Ecco il motivo per cui dobbiamo intervenire e dare una mano ai docenti nel loro lavoro d’insegnamento agli studenti: è questo l’unico modo, infatti, atto a formare allievi preparati adeguatamente per il mondo del lavoro. E anche le aziende devono fare la loro parte, presentandosi nelle scuole e portando la loro realtà all’interno di esse. Perché se un giovane cameriere non preparato ma simpatico ed esuberante serve una minestra tenendo il dito nel piatto, il cliente può anche far finta di niente; se lo stesso cameriere, a 50 anni, stanco e demotivato, serve la stessa minestra con il medesimo dito nel piatto, il cliente si arrabbia.
In Spagna, nazione che nel turismo ci ha superato alla grande, hanno fatto in modo, mandando dei veri professionisti negli istituti, di mettere i giovani in condizione di imparare e appassionarsi al nostro lavoro. La ristorazione è così arrivata a un livello altissimo. Il merito lì è peraltro anche delle istituzioni, le quali sono state in grado di elaborare politiche capaci di contribuire al raggiungimento di tale obiettivo. Ma allora, mi viene da chiedere, perché in Italia non esiste un ministero del turismo che aiuti il paese a decollare in un settore dove potremmo essere i primi al mondo?
*fiduciario della sezione Milano-Laghi di Amira
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