www.alessandrocirciello.com
Tra le numerose varianti dell’offerta ristorativa esistono anche delle piccole portate, la cui funzione primaria è quelle di accogliere il cliente insieme con un flûte di spumante. Si tratta di piatti così leggeri da non potersi definire pienamente antipasti ed è per questo motivo che io amo chiamarli sinteticamente pietanze pre-menu: sono, in poche parole, piccole ricette particolarmente adatte a dare il benvenuto ai commensali, a mettere a loro agio i convitati prima di porgere loro la carta. Ma i pre-menu possono rappresentare anche delle vere e proprie vetrine, in cui il cuoco, tramite l’assaggio di piccole prelibatezze, esibisce pregiati frammenti del proprio virtuosismo e soprattutto del proprio esprit culinario. Dopo questa entrée dal gusto speciale, il cliente potrà naturalmente ordinare piatti meno caratterizzati dalla mano dello chef, ma la degustazione dei pre-menu avrà già dato il timbro dell’intero pasto. Così, per descrivere quelli che dovrebbero essere i contenuti ideali di questa portata di benvenuto, trovo ancora valide le parole utilizzate dal celebre cuoco francese vissuto a cavallo tra Ottocento e Novecento, Georges Auguste Escoffier, nel raccontare quali fossero, secondo lui, le regole da seguire per preparare antipasti d’autore: «Innanzi tutto saranno leggeri e delicati quanto basta da non costituire una pietanza vera e propria, ossia un piatto forte come possono essere, per esempio, le portate di pasta o i secondi. Per contro, ciò che non hanno in termini di quantità dovrà essere compensato dall’estrema raffinatezza del gusto, nonché da una cura della disposizione tale da renderli invitanti». Ed è proprio quest’ultima la principale chiave di lettura dei pre-menu. A volte, per esempio, mi capita di ispirarmi alle stoviglie per creare forme originali: un’idea, ma ce ne possono essere tante, per simboleggiare quell’unione armonica di forma e sostanza, di aspetto e gusto, che costituisce ciò che definirei l’essenza primaria di un’accogliente portata di pre-menu.
LA RICETTA:
Petto d’anatra croccante con salsa al miele, rosmarino e flan di parmigiano
Ingredienti per 4 persone
Per l’anatra: petto d’anatra g. 100, fondo d’anatra g. 30, sale fino g. 2, pepe nero g. 2
Per la salsa: miele ai fiori di acacia g. 30, rosmarino g. 5, grana g. 50, panna fresca g. 20, latte fresco intero g. 30
Procedimento
Per l’anatra: rifilare bene il petto d’anatra, salarlo, peparlo. Rosolarlo a fuoco vivo da entrambe le parti.
Per la salsa: preparare la salsa incorporando il miele ai fiori d’arancia e la panna al latte tiepido.
Composizione: Sistemare l’anatra croccante sul piatto, posizionandola sopra al suo fondo. Guarnire con la salsa al miele e rosmarino. Decorare con il flan di parmigiano.
Comments are closed