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Non si finisce mai di cominciare, ovvero come racchiudere l’esprit culinario in una portata che prelude all’antipasto

Di Alessandro Circiello, 11 gennaio 2008

www.alessandrocirciello.com

Tra le numerose varianti dell’offerta ristorativa esistono anche delle piccole portate, la cui funzione primaria è quelle di accogliere il cliente insieme con un flûte di spumante. Si tratta di piatti così leggeri da non potersi definire pienamente antipasti ed è per questo motivo che io amo chiamarli sinteticamente pietanze pre-menu: sono, in poche parole, piccole ricette particolarmente adatte a dare il benvenuto ai commensali, a mettere a loro agio i convitati prima di porgere loro la carta. Ma i pre-menu possono rappresentare anche delle vere e proprie vetrine, in cui il cuoco, tramite l’assaggio di piccole prelibatezze, esibisce pregiati frammenti del proprio virtuosismo e soprattutto del proprio esprit culinario. Dopo questa entrée dal gusto speciale, il cliente potrà naturalmente ordinare piatti meno caratterizzati dalla mano dello chef, ma la degustazione dei pre-menu avrà già dato il timbro dell’intero pasto. Così, per descrivere quelli che dovrebbero essere i contenuti ideali di questa portata di benvenuto, trovo ancora valide le parole utilizzate dal celebre cuoco francese vissuto a cavallo tra Ottocento e Novecento, Georges Auguste Escoffier, nel raccontare quali fossero, secondo lui, le regole da seguire per preparare antipasti d’autore: «Innanzi tutto saranno leggeri e delicati quanto basta da non costituire una pietanza vera e propria, ossia un piatto forte come possono essere, per esempio, le portate di pasta o i secondi. Per contro, ciò che non hanno in termini di quantità dovrà essere compensato dall’estrema raffinatezza del gusto, nonché da una cura della disposizione tale da renderli invitanti». Ed è proprio quest’ultima la principale chiave di lettura dei pre-menu. A volte, per esempio, mi capita di ispirarmi alle stoviglie per creare forme originali: un’idea, ma ce ne possono essere tante, per simboleggiare quell’unione armonica di forma e sostanza, di aspetto e gusto, che costituisce ciò che definirei l’essenza primaria di un’accogliente portata di pre-menu.

LA RICETTA:

Petto d’anatra croccante con salsa al miele, rosmarino e flan di parmigiano

Ingredienti per 4 persone

Per l’anatra: petto d’anatra g. 100, fondo d’anatra g. 30, sale fino g. 2, pepe nero g. 2
Per la salsa: miele ai fiori di acacia g. 30, rosmarino g. 5, grana g. 50, panna fresca g. 20, latte fresco intero g. 30

Procedimento

Per l’anatra: rifilare bene il petto d’anatra, salarlo, peparlo. Rosolarlo a fuoco vivo da entrambe le parti.
Per la salsa: preparare la salsa incorporando il miele ai fiori d’arancia e la panna al latte tiepido.
Composizione: Sistemare l’anatra croccante sul piatto, posizionandola sopra al suo fondo. Guarnire con la salsa al miele e rosmarino. Decorare con il flan di parmigiano.

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