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Niente innovazione senza tradizione

La Michelin gli ha promesso una stella per l'edizione 2012

La Michelin gli ha promesso una stella per l'edizione 2012

Di Massimiliano Sarti, 17 dicembre 2010

Pulizia, impatto visivo e gioco cromatico. Oltre, naturalmente, a un gusto appagante, in grado di rimanere impresso nella memoria dei commensali. Sono queste le caratteristiche che deve avere un piatto oggi per dirsi compiutamente contemporaneo. Almeno secondo Andrea Aprea, trentatreenne chef del Comandante, il ristorante gourmet del Romeo Hotel di Napoli, che nel giusto mix tra tradizione, territorio, innovazione e creatività trova le radici della propria cucina: «Prima di tutto, però, viene la tecnica. Solo da fondamenta solide si può infatti costruire qualcosa di veramente valido. E questo è vero non solo per le preparazioni più complesse ma anche per quelle più elementari: persino una salsa di pomodoro non si può fare senza conoscerne le modalità di preparazione corrette». Un approccio, quest’ultimo, in grado di garantire al giovanissimo chef l’attenzione di prestigiose guide gastronomiche, come quella dell’Espresso e, più recentemente, la Michelin, che gli ha anche già promesso una stella per l’edizione del prossimo anno.
Domanda. Ma quanto contano, ancora oggi, tali riconoscimenti?
Risposta. Moltissimo: è una grande soddisfazione non solo personale, ma anche per l’intero staff con cui si lavora.
D. C’è chi dice, però, che le recensioni delle guide non rispecchino sempre il valore reale degli chef. E chi sostiene che tali giudizi spesso rispondano troppo a logiche nazionalistiche: la Michelin, per esempio, tenderebbe a privilegiare gli chef dalla cultura culinaria francese rispetto agli altri.
R. È una questione che non mi riguarda: io faccio il cuoco, non il critico enogastronomico. E so che ottenere una stella, oltre alla soddisfazione personale, significa anche garantirsi maggiore visibilità e raggiungere nuovi segmenti di mercato.
D. Tutti ormai parlano di cucina del territorio. Eseguire le cosiddette ricette della nonna però non basta certo più. Come si conciliano tradizione e trend contemporanei?
R. Io mi muovo dal presupposto che non esista innovazione senza tradizione: si parte dalle fondamenta, rappresentate dalle materie prime di qualità, per poi dare spazio alla propria creatività, rivisitando, grazie alle proprie conoscenze e alla tecnica, ricette, piatti e portate classiche in chiave moderna. Anche perché, rispetto a chi ci ha preceduto, noi chef contemporanei siamo un po’ svantaggiati: un tempo era più facile trovare prodotti genuini. Oggi i mercati di quartiere, invece, vendono le stesse materie prime dei supermercati e gli alimenti hanno perso un po’ della forza del gusto di un tempo. Oltre a cercare fornitori che ancora distribuiscano prodotti realizzati con i metodi tradizionali, siamo perciò quasi costretti a elaborare nuove interpretazioni, in grado di dare valore alle materie prime di cui disponiamo.
D. Ed è possibile definire un suo stile a tale riguardo?
R. Difficile farlo, perché molta parte del mio lavoro si basa sull’impatto visivo dei piatti che preparo, sull’assaggio degli ingredienti e sull’ispirazione del momento, favorita anche dal contesto unico di un hotel di design, ricco di opere d’arte, come il Romeo. Posso dire, tuttavia, che mi piace utilizzare tecniche nuove, attingendo anche a quello che può essere considerato il grande filone della cucina contemporanea. Senza mai esagerare, però, per non perdere di vista quello che solo può essere l’obiettivo finale: ossia la valorizzazione delle materie prime. Salvo rare eccezioni, perciò, i miei piatti non contengono mai più di tre o quattro ingredienti, che poi magari elaboro in quattro o cinque texture differenti. Anche perché questa è una delle parti più divertenti del mio lavoro.
D. Qual è, allora, il mix ideale tra tecnica, creatività e attenzione ai gusti del pubblico?
R. Tecnica e creatività sono sempre il risultato di un percorso di crescita preciso. Se si aggiunge anche la soddisfazione dei propri commensali, la capacità, cioè, di far loro ricordare un momento piacevole a tavola, allora si raggiunge davvero il risultato ideale.
D. Come è nata la sua passione per la cucina?
R. Non riesco a ricordarmelo con precisione. Molti raccontano delle proprie esperienze giovanili, magari proprio nella cucina di una nonna gentile, contenta di farsi aiutare dal nipotino a preparare la pasta. Sarei ipocrita se dicessi che è capitato anche a me. Certo, l’indole l’ho sempre avuta. Ma poi ho coltivato la professione con pazienza e tanto lavoro. Perché o ti chiami Mozart, e hai quello che in musica si definirebbe l’orecchio assoluto, oppure le passioni si costruiscono solo nel tempo. E oggi non mi saprei proprio immaginare lontano da una cucina.
D. Quali sono i suoi punti di riferimento tra i grandi maestri dell’arte culinaria?
R. Gli chef che ho incontrato durante la mia carriera: da Heston Blumenthal del Fat Duck a Michel Roux del Waterside Inn, passando per i cuochi di tutti gli altri ristoranti in cui ho lavorato. Si prende cosa si trova di positivo e poi si rielabora il tutto per definire un proprio stile. Senza mai smettere di essere curiosi, perché non si può fare questo mestiere senza lo stimolo di una sana curiosità.

Una breve biografia
Napoletano, 33 anni, Andrea Aprea, prima di approdare al Romeo, è stato chef di cucina del Signori Art Design Restaurant di Sirmione. In precedenza ha lavorato in Inghilterra, a Bray on Thames, sia presso il Fat Duck di Heston Blumenthal sia presso il Waterside Inn di Michel Roux (entrambi tre stelle Michelin). Fra le numerose esperienze in Italia, infine, si contano il Rossellinis di Ravello (hotel Palazzo Sasso, due stelle Michelin), il Bulgari e il Grand Hotel et de Milan (entrambi di Milano), nonché l’hotel Villa San Michele di Fiesole.

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