Nasce l’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano

Tutelare e divulgare la conoscenza dei lievitati made in Italy, ma anche promuovere e salvaguardare l’utilizzo di materie prime artigianali e di qualità, in difesa dell’eccellenza dei prodotti italiani nel mondo. Nasce con questo spirito, e con queste intenzioni, l’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano: con sede a Parma, è nata dalla spinta di alcuni storici membri del gruppo dei Maestri del Lievito Madre, Claudio Gatti, Maurizio Bonanomi, Salvatore De Riso, Paolo Sacchetti, Vincenzo Tiri e Carmen Vecchione. L’Accademia si apre anche a pasticceri, pizzaioli e panificatori.

Come è nata l’idea? Lo spiega Claudio Gatti, proprietario e pasticcere della Pasticceria Tabiano a Tabiano Terme (Pr), nominato presidente.
“L’accademia è nata per divulgare la tradizione e la professionalità italiane, per fare cultura e renderci ambasciatori in tutto il mondo dell’arte del panettone e dei lievitati naturali. L’obiettivo è anche quello di fare insegnamento, passare ai giovani la nostra filosofia di lavoro e l’arte che ci hanno tramandato i nostri maestri”.
Un’esigenza che, spiega Gatti, si è resa necessaria in un momento in cui il mercato sembra prendere la via delle grandi multinazionali, dei preparati, delle soluzioni mirate a velocizzare e facilitare il processo, ma che minano l’artigianalità della professione.
Ma sta crescendo la consapevolezza nel mondo della ristorazione? “Sicuramente negli ultimi anni non solo i pasticceri, ma anche pizzaioli e chef professionisti attenti a questa filosofia si sono avvicinati alla lievitazione naturale e di qualità”.
Una maestria importante da preservare, in cui la sfida è riuscire a tenere sempre costanti gli standard di qualità, e il cui banco di prova più difficile è senza dubbio il panettone, fiore all’occhiello dei lievitati naturali.
Ma cosa vuol dire difendere l’arte del lievito madre e, soprattutto, quali sono le caratteristiche e i parametri che deve avere? “Il lievito madre è quello ottenuto esclusivamente da acqua e farina che si lasciano fermentare, e “rinfrescare” frequentemente. Qualità della farina, tempi di lievitazione e temperatura sono i tre parametri fondamentali. È importante anche sviluppare con l’esperienza un buon “palato”, ossia capire lo stato di salute del lievito, che non deve essere né troppo acido né troppo basico, diciamo che il ph ideale è intorno al 4.1”.