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Mix di successo fra lago e mare

Di Floriana Lipparini, 28 maggio 2004

“Per me e per Cinzia il 2003 è stato davvero molto intenso: ci siamo sposati e Villa Crespi ha ricevuto due importanti riconoscimenti, le tre forchette del Gambero Rosso e la stella Michelin. L’occasione di acquistare Villa Crespi ci si è presentata cinque anni fa, e oggi possiamo dire di aver fatto la scelta giusta. Il luogo è bellissimo, ho un’ottima brigata di cucina, tutti bravissimi ragazzi che mi hanno aiutato a raggiungere i risultati di cui possiamo andare orgogliosi. Cosa posso chiedere più di così?”, si domanda Antonio Cannavacciuolo detto Tony, il ventottenne chef nato a Vico Equense e trapiantatosi con evidente successo dallo splendido mare del golfo di Napoli alla magica atmosfera nordica del lago d’Orta. La moglie, Cinzia Primatesta, dirige l’hotel.
Sono entrambi figli d’arte: “Mio padre è un bravissimo chef, oggi docente all’Istituto alberghiero di Napoli”, racconta Tony, e la famiglia Primatesta è da sempre impegnata nel mondo alberghiero. Insieme nella vita e nel lavoro, la giovane coppia sovrintende con perizia l’hotel-ristorante ubicato in uno straordinario palazzo moresco, ricco di mosaici, bifore, stucchi damascati, archi, soffitti color turchese. Un’atmosfera da Mille e una notte. Tra gli alberi dello splendido parco digradante sul lago d’Orta, svetta persino uno snello minareto.
Quest’incredibile dimora, degna di uno sceicco, fu costruita nel 1879 dall’industriale tessile Benigno Crespi, di ritorno da un viaggio a Bagdad e affascinato dalla raffinata architettura islamica. Oggi, un accurato restyling e la nuova gestione della famiglia Primatesta hanno ammodernato i servizi e la struttura, senza alterarne il fascino fantasmagorico. Alle belle sale, alle sei camere e alle otto suite, alla terrazza panoramica sul lago si è aggiunto un nuovissimo centro benessere con sauna e bagno turco.
A pochi minuti dal pittoresco borgo medievale di Orta San Giulio, Villa Crespi è una location molto richiesta per ricevimenti, conferenze, colazioni di lavoro, matrimoni, cene e banchetti di prestigio. Ma senza dubbio un grande punto di forza è costituito dalla cucina di Tony, che con il suo irresistibile accento partenopeo ce ne spiega il segreto.
“A cosa è dovuto il mio successo? Forse all’idea di abbinare cucina mediterranea e cucina del nord. Un mix fra il lago e il mare. Ho introdotto i pomodori di San Marzano, i pesci di mare, la mela annurca, prodotti che qui sul lago d’Orta non usava nessuno. Del resto nemmeno io, prima, conoscevo il pesce di lago o il risotto. Un cuoco deve girare, non può conoscere solo i piatti del proprio paese. Anche mio padre è uno chef, ma non voleva che seguissi la sua strada, preferiva vedermi dottore. Però io a 13 anni avevo già la passione per questo mestiere. A quel punto papà si convinse e m’instradò subito a far pratica nelle cucine degli hotel 5 stelle. Negli anni 90 era questa la tendenza per gli chef, se volevi arrivare al top dovevi entrare negli hotel di gran lusso, oggi magari si punta più ai ristoranti. Per me è stata una vera fortuna, un’ottima scuola. Ho imparato il vero abc della cucina, perché si faceva tutto in casa, dalla maionese al pane in cassetta. Grazie a quell’esperienza non ho nessuna difficoltà con i grandi numeri, cucinare anche per cento persone non è un problema per me”, ricorda il simpatico chef.
Dopo uno stage in Francia, per Tony fu galeotto il lago. A Orta, dov’era venuto a lavorare, conobbe infatti Cinzia e decise di fermarsi. Così è cambiata la sua vita e anche la sua cucina, che lui definisce “mediterranea creativa”, pur includendovi specialità regionali e internazionali e rispettando alcuni principi di base.
“Per me la cucina dev’essere essenziale, fatta di ottime materie prime, di piatti semplici, eleganti, poco manipolati. Il cibo non va troppo pasticciato. Meno si tocca, meglio è. L’eleganza sta nella bellezza della preparazione sul piatto, con i suoi colori naturali, con gli accostamenti anche originali, ma senza troppe salse che coprono e nascondono”, specifica Cannavacciuolo, che naturalmente è felicissimo del successo, ma anche un po’ preoccupato perché con il successo arriva sempre anche una grande pressione.
“Sì, ti stanno tutti addosso. Il mestiere di chef è bello, ma faticoso. Non c’è vita. Vengo qui alle otto del mattino e a mezzanotte sto ancora qui. Le mie uniche vacanze le faccio a gennaio, e in quel mese è inutile cercarmi. Anche se mi cercasse il papa, gli direi di tornare a febbraio”.

La ricetta

Gambero di Sicilia con purea di sedano rapa
ed emulsione al Franciacorta

Ingredienti per 4 persone:
4 gamberi di Sicilia; una palla sedano rapa; latte dl 200; Franciacorta dl 200; porto bianco dl 100; panna fresca dl 100; due scalogni; sale e pepe quanto basta

Procedimento
Fare bollire il Franciacorta con il porto e lo scalogno; fare ridurre il tutto e aggiungere la panna. Pulire il sedano rapa e tagliarlo a quadretti; farlo bollire delicatamente con il latte. Al termine, quando è cotto, frullarlo con un mixer. Spadellare delicatamente i gamberi. In un piatto fondo mettere la purea di sedano rapa, sopra adagiare il gambero e intorno versare la salsa emulsionata con il mixer.

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