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Mille assaggi di cioccolato d’autore

Di Anna Goffi, 30 aprile 2004

Da quando si è scoperto che il cioccolato di qualità, preso nella giusta dose, può far bene alla salute poiché, tra l’altro, svolge un’azione benefica contro la depressione, si sono moltiplicate le occasioni per far contenti i golosi.
In febbraio, per una settimana, la città di Prato è diventata tutta da gustare, con “Prato dolce Prato, mostra nazionale della pasticceria e del gusto della vita”, ghiotta occasione per assaporare anche il cioccolato in tutte le sue varianti.
Cioccolato d’autore è quanto propone annualmente l’hotel Principe di Savoia di Milano. Quest’anno la rassegna “Alla scoperta del cioccolato”, svoltasi nell’ultima settimana di febbraio e nella prima di marzo, ha avuto quali artefici di abbinamenti dolci e salati Paola Budel, chef dell’hotel Principe di Savoia, e Luigi Biasetto, maître pâtissier della Pasticceria Biasetto di Padova e vincitore nel 1997 della Coupe du monde de la pâtisserie a Lione (www.pasticceriabiasetto.it). Insieme hanno proposto presso il Café Doney dell’hotel una degustazione, comprendente un excursus sulle fasi produttive del cioccolato, con buffet a sorpresa, fatto di prelibatezze da provare a occhi bendati. Inoltre, durante i giorni della rassegna, al ristorante Galleria dell’hotel era possibile assaporare, anche in singole portate, un’inedita interpretazione culinaria ideata da Paola Budel, composta da ravioli di cioccolato e broccoletti con ragout ai frutti di mare, da “quasi” di vitello e cornucopia di cioccolato, o ancora da creme caramel di fegato d’oca con spuma al torcolato e tegola al cioccolato.
Ai primi di marzo, nella secentesca Rocca di Orzinuovi, suggestivo paese storico del bresciano, si è tenuta la prima edizione di “ChocolArt&Coffee”, kermesse nazionale dedicata al cioccolato e al caffè.
Borgo San Dalmazzo (Cuneo), a metà marzo, è diventato un “Borgo di cioccolato”, durante l’omonima manifestazione di tre giorni dedicata al cibo degli dei, con una gran festa di bancarelle piene di leccornie al cioccolato e le vetrine dei negozi allestite sul tema della fiaba di Peter Pan.
Concluse le rassegne ad hoc, ai ghiottoni non rimane che rivolgersi alle produzioni permanenti. Come, per esempio, la Pasticceria Follis di Vercelli che, fondata nel 1904, quest’anno compie cent’anni di attività ( www.follis.it). La famiglia Bagliero porta avanti l’esercizio da tre generazioni, da quando il nonno di Paolo, attuale titolare, rilevò il negozio nel 1926. “Sebbene restiamo famosi per i Bicciolani, biscotti tipici della città di Vercelli – dichiara Paolo Bagliero – il fatturato è dato al 50% da prodotti a base di cioccolato. Molto richiesta è la nostra torta tartufata, il ginger e le fragoline candite ricoperte di cioccolato e la pralinerie in genere”.
Anche lo storico biscottificio Antonio Mattei (www.antoniomattei.it), aperto a Prato nel 1858, e oggi gestito dalla famiglia Pandolfini già da tre generazioni, si è convertito al cioccolato vendendo da pochi anni, oltre ai tradizionali cantucci nella versione classica e in quella con nocciole piemonte e cioccolato, una deliziosa torta di cioccolato. Insuperabile la cioccolata in tazza servita nel bar-ristorante chiamato “Accanto a Mattonella” aperto da poco sempre dai fratelli Pandolfini: Francesco, Marcella, Letizia ed Elisabetta.
Nell’Antica Dolceria Bonajuto, fondata a Modica (Ragusa) nel 1880, (www.bonajuto.it) il titolare Franco Ruta e suo figlio Pierpaolo si vantano di fare il cioccolato con uguale metodo e ingredienti dell’originaria ricetta atzeca. Sono solo tre, infatti, i tipi di cioccolato prodotti: alla cannella e alla vaniglia, in tavoletta; al peperoncino, in formato pralina.
Silvio Bessone, vincitore della coppa del mondo della pasticceria nel 2001, (www.silviobessone.it) nel suo laboratorio sito a Vicoforte (Cuneo), che su richiesta è visitabile, realizza gianduiotti ripieni e i “Sorrisi del Santuario”, vere prelibatezze di cioccolato declinate in otto differenti gusti.
A Fornelli Cilento (Salerno), l’azienda dolciaria M. Greco (www.mgreco.it), nata quasi per gioco 32 anni fa dall’intraprendenza di Maria Landolfo e ora portata avanti insieme al figlio Mario Greco, trasforma, oltre a produrre deliziose pralinerie e agrumi canditi ricoperti di cioccolato, 1.500 quintali di pregiati bianchi fichi cilentani, che assumono un gusto ineguagliabile proprio quando si sposano con il cioccolato e le mandorle.

La mousse al cioccolato di Luigi Biasetto

Basi necessarie per la realizzazione: pan di spagna al cioccolato; bagna grand marnier; mousse al ciccolato; glassa al cioccolato fondente
Pan di spagna al cioccolato
Montare 150 g di uova, 90 g di zucchero. Setacciare 45 g di farina, 18 g di fecola, 12 g di cacao. Incorporare delicatamente alle uova montate. Rendimento: una forma per pan di Spagna. Cottura: 180’C per 25 minuti
Mousse al cioccolato
Scaldare a 80°C 90 g di panna. Incorporare a 300 g di cioccolato fondente al 70% di cacao sciolto a 50°C. Montare 360 g di panna. Incorporare delicatamente prima un terzo della panna e poi il resto.
Bagna al grand marnier
Mescolare 100 g di sciroppo di zucchero, 30 g di Grand Marnier
Glassa al cioccolato
Portare a bollore 100 g di panna fresca. Aggiungere 30 g di zucchero. Versarla sopra: 100 g di cioccolato fondente al 70%di cacao. Dopo aver raffreddato il pan di Spagna tagliarlo in due, imbeverlo leggermente con la bagna al grand marnier. Farcirlo con la mousse al cioccolato e spalmare tutta la superficie di mousse al cioccolato facendo attenzione di lisciarla il più possibile. Lasciar rapprendere la mousse al cioccolato per circa 1 ora in congelatore. Nel frattempo preparate la glassa e quindi glassate la vostra, attenzione a far sì che la glassa sia appena tiepida.

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