Metti una sera a cena. In un istituto alberghiero, dove a cucinare e a servire in sala sono gli studenti della scuola. E dove, arrivando pensando di partecipare a una sorta di lezione aperta, ti ritrovi inaspettatamente a gustare una cena gastronomica di livello, in un ambiente curato ed elegante. E dove, a rivelare di essere seduti al tavolo di un ristorante didattico e non a quello di un locale “normale”, è solo quella punta di emozione che puoi cogliere nella voce dei ragazzi di sala, mentre col sorriso ed estrema preparazione, ti spiegano perché quel Vermentino di Puglia IGT che stanno versando nel tuo bicchiere sia il vino migliore per accompagnare i ravioli di riso farciti di Luganega al ragù bianco che i loro compagni di classe stanno nel frattempo servendo.
Un paio di settimane fa siamo stati ospiti di questo bel ristorante, che esiste davvero: Il Porta – Sapori e Saperi lo hanno chiamato gli studenti e i professori dell’Istituto professionale per i servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera “Carlo Porta” di Milano, una delle scuole italiane storiche – e più accreditate – per la formazione alberghiera. Un’occasione interessante non solo per gustare l’ottima cena preparata dai ragazzi, ma anche per chiacchierare con loro e conoscere cosa sognano – e si aspettano – gli chef, i camerieri, i maître, i sommelier di domani.
Così, mentre tutti fuggono dalle professioni della ristorazione e molti chef affermati lamentano un presunto “lassismo” dei più giovani, a loro che stanno per affacciarsi al mondo del lavoro, abbiamo chiesto che intenzioni abbiano per il futuro dopo la scuola alberghiera. Le idee sono piuttosto chiare: “Non è vero che noi ragazzi non abbiamo voglia di lavorare. Sappiamo che questo può essere un lavoro duro e siamo pronti a fare dei sacrifici perché ne va del nostro futuro ma – ci spiega Luiza Alvez, studentessa del quarto anno – alla giuste condizioni”. Che, per i ragazzi, vogliono dire soprattutto stipendi adeguati e riconoscimento della propria professionalità, seppur in erba.
“È vero che spesso i ragazzi una volta usciti dalla scuola alberghiera faticano ad accettare impieghi nel settore ma – ci spiega la dirigente scolastica, Rossana di Gennaro – in molti casi si tratta di proposte inadeguate, perché sono sottopagati o richiesti per occupazioni lontano da casa e senza alloggio. Offerte inadeguate anche rispetto alla formazione che hanno ricevuto e alle loro aspirazioni: aspetti in molti casi poco apprezzati e non riconosciuti dalle aziende”.
Nel caso del “Carlo Porta”, i ragazzi non vengono preparati solamente a diventare degli “operatori manuali” – quelli che poi le imprese cercano nella maggior parte dei casi – ma formati a 360° su tutti gli ambiti della filiera, dall’abbinamento di un vino all’analisi del food cost fino agli aspetti più imprenditoriali e gestionali. Da sfatare – evidenzia la preside – è quel pregiudizio che vede nell’istituto alberghiero la scuola scelta da chi “non ha voglia di studiare e di fare. E, invece, questo è un lavoro che oggi richiede formazione tecnica, ma anche una solida preparazione di cultura generale e competenze trasversali: le lingue, gli aspetti culturali e storici dai quali trarre ispirazione per la propria creatività, la capacità di fare storytelling e raccontare il proprio lavoro, le competenze manageriali. Sono skills – sottolinea la preside – che il mercato del lavoro non può ridurre a mera manovalanza, ma che deve iniziare a riconoscere”.
In un momento nel quale ristoranti e alberghi faticano molto a trovare personale, la prospettiva, vista dal ristorante didattico di un’eccellenza della formazione come il “Carlo Porta”, pare dunque ribaltata: e se, invece, più che a essere “scansafatiche” i giovani, fossero le aziende del settore a non essere in grado di cogliere e valorizzare le competenze e l’entusiasmo dei neodiplomati, già dal loro primo impiego, di ascoltare le richieste di un modo di lavorare trasformato dalla pandemia e di dare risposte adeguate in termini di retribuzione e flessibilità? Il rischio che corre l’intero comparto, a non farlo, è altissimo: tanti – racconta la dirigente – sono i ragazzi che al termine dei cinque anni di scuola si prendono un anno sabbatico, cambiano settore o decidono di andare all’estero. È quello che, per esempio, conta di fare Luiza iscrivendosi all’università in Inghilterra. E anche il suo amico e collega Alessandro Cattivelli, aspirante chef che ha già ricevuto qualche offerta di lavoro e che punta, invece, alla Danimarca, nuova frontiera dell’enogastronomia mondiale. Insieme a lui, tra un mesetto affronterà l’esame di maturità anche il compagno Gigi Vallega, che dopo uno stage la scorsa estate a Innsbruck, da lì ha già ricevuto una buona proposta di lavoro, che pensa di accettare. “Stasera – ci racconta – siamo qui su base volontaria perché abbiamo passione per quello che stiamo studiando. Questa è una scuola di eccellenza che, se hai voglia di studiare e di fare, ti dà delle basi importanti che ti permettono di lavorare”.
Sarebbe davvero un peccato che questi ragazzi potessero farlo solo lontano da casa.
Non solo cene gourmet
Il ristorante didattico del “Carlo Porta” di Milano è nato in piena pandemia – durante lo stop forzato a stage e tirocini – per dare agli studenti la possibilità di mettersi alla prova praticamente e non perdere quello che è un aspetto fondamentale della loro formazione: il contatto con il pubblico. Due volte al mese il ristorante apre le porte, su prenotazione, a veri e propri clienti (paganti), che hanno la possibilità di testare i menu gourmet elaborati, preparati e serviti dagli studenti sotto la guida dei docenti della scuola (quello che abbiamo degustato noi, per esempio, era a tema riso, mentre i prossimi appuntamenti vedranno protagoniste le cucine pugliese e campana). Nel progetto sono coinvolti, a rotazione, tutti i ragazzi dal secondo al quinto anno.
Il ristorante è una delle proposte didattiche innovative della scuola milanese, che ha potenziato le ore di tirocinio e laboratorio, anche attraverso collaborazioni con imprese prestigiose del settore, e propone il progetto Erasmus, per permettere agli studenti di svolgere l’alternanza scuola-lavoro all’estero, corsi di lingue e post diploma, dedicati alla formazione manageriale, con l’obiettivo di promuovere tra i più giovani l’auto imprenditorialità e l’aggiornamento costante.
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