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Mettersi nei panni del cliente

Anche rifare ogni giorno una lievitazione perfetta è un'emozione

Anche rifare ogni giorno una lievitazione perfetta è un'emozione

Di Massimilisno Sarti, 24 febbraio 2012

«Ieri abbiamo preparato le cosce d’anatra in confit: carne, teste d’aglio tagliate a metà, foglie d’alloro, bucce d’arancio e pepe in grani in un rondò (una casseruola bassa, ndr). Il tutto portato lentamente a cottura, con il grasso che bolle sorridendo e pian piano si fa dorato, lasciando percepire la profondità della sua consistenza in un gioco di magnifiche trasparenze». Viene davvero l’acquolina in bocca a sentir parlare l’executive chef del Palagio di Firenze, Vito Mollica: colori, consistenze e sapori prendono quasi corpo mentre racconta il piatto della sera prima. Perché, come spesso accade anche agli artisti e ai letterati, è l’ultima opera realizzata quella che sovviene al cuoco del ristorante del Four Seasons fiorentino, quando gli si chiede quale sia il suo piatto preferito. E una vena d’artista, Mollica, la deve pur avere se, dopo appena tre anni dall’apertura del Palagio, è già riuscito a conquistare la sua prima stella Michelin, per la guida del 2012.
Domanda. Quanto conta, per uno chef, diventare stellato?
Risposta. È il sigillo di una tappa importante del proprio percorso professionale. Una grande soddisfazione. Io però non ho mai lavorato pensando solo alle stelle, quanto per trasmettere la mia passione e la mia professione a collaboratori e clienti. Il nostro, poi, è un contesto particolare: il Four Seasons Firenze è stato infatti recentemente nominato miglior resort del mondo dal sito americano Luxury travel advisor. Le aspettative dei nostri clienti, perciò, sono molto elevate. E non bisogna mai deluderle.
D. Cosa significa, in effetti, fare ristorazione in un locale inserito in un ambiente extra-lusso?
R. Nella mia esperienza personale ho sempre cercato di lavorare in strutture non enormi. Il Four Seasons Firenze, per esempio, ha 117 camere: è quasi un boutique hotel. Questo mi permette di gestire in prima persona tutti i servizi della cucina: ristorante, banchettistica e room service. Ogni segmento è poi affidato alla responsabilità di persone di assoluta fiducia. Cerchiamo così di garantire sempre la massima qualità. E non solo durante i pasti del ristorante, ma anche in occasione di eventi e colazioni.
D. Il breakfast, tuttavia, è spesso una nota dolente per molti chef, che non amano particolarmente questo pasto mattutino…
R. Ma occorre avere sempre ben presente dove si lavora: mettersi nei panni del cliente. Quando ho la possibilità di viaggiare, vado certo a cercare anche l’esperienza nel grande ristorante locale, ma quasi sempre il momento che considero più importante è quello della colazione. E questo vale pure per i nostri ospiti. Al breakfast, perciò, non si può sbagliare. E poi, anche rifare una lievitazione perfetta ogni giorno è un’emozione. Così come vedere un plum cake venuto male è sempre un dispiacere. Il ripetersi sugli stessi standard, in cucina, è una delle virtù più importanti. Perché anche le piccole cose non sono affatto banali.
D. Qual è il tratto caratteristico della vostra offerta, oltre alla qualità?
R. La nostra filosofia è quella di un ristorante indipendente: siamo dentro l’hotel, ma non nell’hotel. Vogliamo essere un posto importante dove andare a cena; un luogo dove i commensali possano respirare le atmosfere della buona cucina. Il tutto senza naturalmente rinunciare alle sinergie comunicative con gli altri reparti dell’albergo, anche grazie alla grande mole di dati raccolti e analizzati quotidianamente da Four Seasons.
D. Tutto chiaro: ma in termini pratici, come si possono definire le atmosfere di un hotel indipendente?
R. Con la personalità e la cultura dell’accoglienza. Quando un commensale si reca in un ristorante di prestigio, come a Firenze può essere per esempio il Cibreo, si aspetta di incontrare, prima o poi, chef Fabio Picchi. O per lo meno il direttore di sala del locale: punti di riferimento, insomma, che rendono l’esperienza in un ristorante qualcosa di unico e sempre diverso. Perché la personalità di un locale non è fatta solo di lampadari e tovaglie griffate.
D. In un ristorante d’hotel, però, ci sono clienti sia interni sia esterni: qual è la differenza tra queste due tipologie di commensali?
R. Gli ospiti vivono la struttura tutti i giorni. Perciò si aspettano di trovare sia un’offerta esclusiva d’haute cuisine, sia una proposta più semplice con piatti casalinghi. Per il cliente esterno, magari fiorentino, il discorso, invece, cambia a seconda dei casi. Da noi vengono sia gourmand alla ricerca di un’esperienza unica, sia uomini d’affari per pranzi leggeri, coppie di fidanzati per cene romantiche o gruppi di amici per festeggiare qualche evento particolare. La sfida è allora quella di riuscire a intuire le esigenze dei clienti già al momento della prenotazione, cercando poi di soddisfarle al meglio. A tutto ciò si deve quindi aggiungere la propria personalità, che passa anche dalla qualità della carta: un mix di prodotti del territorio e di altre specialità geografiche, arricchito dall’estro dello chef per gli abbinamenti e l’interpretazione delle ricette, persino nei piatti più semplici.
D. In poche parole, il segreto della cucina contemporanea. Cosa significa per lei, quindi, fare ristorazione italiana oggi?
R. Difficile dirlo. La cucina è una materia molto ampia: tanto estesa quanti sono i numeri nella matematica. Personalmente cerco di fare cucina a partire dalle basi della tradizione, ma utilizzando le tecniche più moderne per rendere i piatti più leggeri. Tradizione e passato sono però i miei punti di riferimento principali da cui non distolgo mai lo sguardo.
D. E da dove prende l’ispirazione?
R. Ovunque: dai collaboratori della mia brigata, dai clienti e dagli amici. Mi piace moltissimo scoprire come si mangiava nelle famiglie, in tutte le parti d’Italia. E le fonti possono essere davvero le più impensabili. Il mio dentista, per esempio, è un appassionato di cucina. E quando vado da lui mi racconta sempre qualcuna delle sue ricette. A uno dei nostri ultimi brunch, ho proposto un suo piatto: una zucca farcita con fette di pane toscano fritto, pecorino, guanciale abbrustolito e cipolla stufata. È stato un vero successo. Ma la cosa più divertente è stata vedere la sorpresa dei commensali, quando ho spiegato loro che il piatto era un’elaborazione del mio dentista.

La biografia
«Il valore di ogni piatto è nella qualità degli ingredienti. Più questi sono preparati con semplicità e più rilasciano sapore». Grande sostenitore del movimento Slow food per la preservazione della cultura gastronomica italiana, tramite la valorizzazione delle varietà delle materie prime dei piccoli produttori e dei mercati locali, Vito Mollica scopre la passione per la cucina ancora da ragazzino, grazie alle specialità lucane preparate dalla madre. La sua carriera in Four Seasons inizia nel 1996, a Milano, e prosegue quattro anni più tardi a Praga, dove diventa executive chef a soli 28 anni. Nel 2007 approda, infine, al Four Seasons Firenze in fase di preapertura. Ancora oggi Mollica, però, viaggia costantemente, per conoscere e visitare i migliori ristoranti a livello mondiale cercando ispirazione da nuovi posti e nuove persone.

LA RICETTA
Gnudi di ricotta ed erbette con crema allo zafferano di San Gimignano
Ingredienti per 4 persone
Per gli gnudi: ricotta di pecora g 500, Parmigiano reggiano g 100, 2 tuorli.
Per la salsa: panna ml 500, Parmigiano reggiano g 125, zafferano di San Gimignano g 2.
Per le chips di decorazione e i pomodori confit: 1 fiore di zucca, 1 piccola melanzana, 1 foglia di cavolo nero, 1 pomodoro ramato, 1 spicchio d’aglio, timo g 4, zucchero g 2, sale g 2, olio extravergine qb.
Procedimento
Per gli gnudi: far scolare per 3-4 ore la ricotta di pecora. In una bowl amalgamare quindi tutti gli ingredienti e formare delle sfere di 4 centimetri di diametro. Cuocere per 3-4 minuti in acqua salata.
Per la salsa: scaldare la panna in un pentolino a una temperatura di 85 gradi. Aggiungervi quindi il parmigiano, far sciogliere e filtrare il tutto. Unire lo zafferano. Per le chips: tra due fogli di carta oleata, mettere i petali di fiore di zucca, delle fettine sottilissime di melanzana e la foglia di cavolo nero. Aggiungervi quindi un filo d’olio extra vergine d’oliva, pressare il tutto tra due teglie di ferro e infornare per 20 minuti a 120 gradi. Per i pomodori confit: dopo averli sbollentati, pelati a vivo e puliti dai propri semi, stendere i pomodori su una teglia con un po´ d’olio. Sprizzarvi sopra il timo, lo zucchero, il sale e l’aglio tagliato a lamelle; lucidare con un altro po´ d’olio e infornare a 80 gradi per 2 ore. Impiattare, infine, in una fondina, versando un mestolo di salsa alla base e poggiandovi sopra gli gnudi. Finire di decorare con le varie chips.

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