Monoporzioni e prodotti da colazione. Ecco i focus dell’ultimo Simposio tecnico dell’Associazione maestri pasticceri italiani: il tradizionale appuntamento di confronto a porte chiuse tra gli associati, giunto lo scorso ottobre alla sua ventiquattresima edizione. Presso la Cast Alimenti di Brescia, sede dell’evento, i partecipanti al concorso, divisi per gruppi tematici, hanno illustrato ciascuno la propria monoporzione innovativa per gusto, estetica e tecnica, raccontando ricetta, ingredienti, modalità di montaggio e composizione, mentre alcuni colleghi si sono cimentati nell’analisi e nell’assaggio delle singole creazioni.
«È da 18 anni che sono in Ampi, ma quando presento il mio prodotto davanti a 60 colleghi in giacca bianca sono sempre nervoso, anche se le critiche poi mi consentono di migliorare ancora», ha confessato tra gli altri il maestro Maurizio Busi, ben descrivendo la tensione personale vissuta da ogni concorrente. Nel dettaglio, il primo gruppo a illustrare le proprie monoporzioni è stato quello capeggiato da Salvatore De Riso sul tema del cioccolato. Successivamente Armando Lombardi ha coordinato il gruppo delle monoporzioni alla frutta. A seguire, i bavaresi e i tranci guidati da Alessandro Busato e da Antonio Campeggio. Per il gruppo di Alessandro Dalmasso le monoporzioni erano invece sul tema crostate, mentre Roberto Rinaldini ha guidato il gruppo dedicato alle meringate. Paolo Sacchetti e i suoi si sono quindi concentrati sui dolci tradizionali e Giovanni Pace con la sua squadra sui bignè éclair. Infine, i pasticceri del gruppo capeggiato da Iginio Massari hanno proposto le «innovazioni totali». E alla fine del confronto è stato Giuseppe Manilia a trionfare con la sua Viennette al cioccolato fondente, «risultato di un progetto e di un lavoro durato ben sei mesi», come da lui stesso rivelato.
Il secondo momento del simposio Ampi ha poi riguardato il tema della colazione, con una serie di presentazioni di prodotti tipici delle proprie pasticcerie da parte del gruppo di Armando Lombardi, il primo giorno, e di quello di Antonio Campeggio, il secondo. In fondo, eventi come questi sono tutte «occasioni importanti di formazione continua», ha concluso il presidente Ampi Gino Fabbri. «Perché se non ci si mette in gioco, ciascuno può sbandare e ritenere di essere il miglior pasticcere d’Italia».
Pasquale Marigliano è Pasticcere dell’anno 2016
«Per il costante impegno profuso come attento professionista e membro Ampi sempre presente e attivo; per la continua ricerca della perfezione estetico-degustativa e gli stimoli che costantemente fornisce all’intera pasticceria nazionale, portando alto il nome dell’Italia anche all’estero con i riconoscimenti che sta conseguendo». È la motivazione che ha accompagnato la nomina di Pasquale Marigliano a Pasticcere dell’anno 2016. La consegna della prestigiosa onorificenza è avvenuta a Torino, nell’ambito di Gourmet Expoforum, alla presenza del presidente Gino Fabbri, dei vicepresidenti Armando Lombardi e Paolo Sacchetti, nonché del fondatore e presidente onorario, Iginio Massari.
«Sono onorato di ricevere questo premio, che riconosce alla mia pasticceria la giusta miscela tra le due culture che mi influenzano: quella partenopea, che richiama i colori e le forme di una terra di contrasti, e quella francese, grazie anche a mia moglie, che mi ha modellato il carattere», ha quindi commentato il maestro pasticcere evidentemente soddisfatto.
Appena dodicenne, Marigliano inizia a muovere i primi passi in una pasticceria del suo paese, a San Gennarello di Ottaviano nel napoletano, e a diciotto è già richiesto dai laboratori noti della zona per le decorazioni più elaborate. Ventenne, decide di allargare i propri orizzonti e parte per la Francia: Mecca del gusto per chiunque decida di intraprendere quest’arte.
Presso Fauchon, Lenotre e Pierre Hermé segue stage di perfezionamento sulla lavorazione della viennoiserie, del pastigliaggio e dello zucchero soffiato tirato e colato. Tornato a Napoli, apre il suo primo laboratorio, dove comincia a sperimentare la fusione tra innovazione e tradizione partenopea. Gestisce in proprio un bar-pasticceria, per poi inaugurare nel 2000 la pasticceria Pasquale Marigliano, nel suo paese natale. Da allora si dedica all’arte dolciaria e cioccolatiera per una pasticceria rivisitata in chiave moderna.
Nel 1999, neo-membro Ampi, vince la medaglia d’oro al quarto salone culinario di Basilea. Quattro anni più tardi ottiene il titolo di Campione italiano di pasticceria e le sue creazioni vengono scelte per rappresentare la Campania alla Biennale di Venezia. Nel 2006 il Gambero Rosso gli conferisce il terzo posto per il migliore Panettone d’Italia. Tre anni dopo vince la manifestazione internazionale Cannoli & Friends con il babà alla cassata. L’incetta di riconoscimenti prosegue nel 2012 con il premio per il «miglior packaging» e delle «tre torte» nella guida Pasticceri & Pasticcerie del Gambero Rosso. Partecipa infine a diverse trasmissioni televisive quali Antichi Sapori su Rai3, I menu di Benedetta Parodi su La7 e vince pure lo «Scettro d’oro del pasticcere» a Uno Mattina.
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