Esistono due tipi di ristoranti: quelli che vengono tramandati di generazione in generazione e coinvolgono una squadra molto affiatata, legata da rapporti di parentela distribuiti tra sala e cucina, e quelli che sorgono invece presso grandi alberghi e possono contare su personale specializzato, oltre che naturalmente sulle entrate economiche che provengono dall’ospitalità. Ciò avviene nel nord come nel sud della penisola, nelle grandi città d’arte come Roma e Firenze fino alla costa ligure, alla Valpolicella o all’isola di Ischia.
Questo quadro emerge con chiarezza da Cuochintesta.it, un portale che è una vera community sul mondo della ristorazione, con interviste agli chef, rassegna stampa sempre aggiornata, ricette d’autore, rubriche e curiosità.
Bruno Barbieri, Enzo Pettè e Rodolfo Chieroni sono chef di grandi strutture alberghiere, rispettivamente del Ristorante Arquade presso Villa del Quar in Valpolicella, di Hostaria Bibendum presso l’Helvetia & Bristol di Firenze, e di Café Romano presso l’Hotel d’Inghilterra a Roma. Una scelta un tempo osteggiata, ma che offre un connubio importante e permette agli chef di crescere puntando al massimo della qualità, come sottolinea Bruno Barbieri: «Credo che oggi sia questa la strada giusta. Basti pensare che noi siamo un’azienda di 35 dipendenti: l’albergo dà la possibilità di avere personale specializzato e allo stesso tempo aiuta a compensare i periodi morti del ristorante con la clientela dell’hotel. Non è più come una volta, se si vuole aprire un’attività si deve avere molto da investire oppure s’incontrano grandi difficoltà». Anche nelle scelte della clientela qualcosa è cambiato, e oggi i ristoranti alberghieri hanno ripreso un’importanza tale che è diventato normale cenare presso una di queste strutture.
Ben diversa la situazione dei ristoranti di tradizione familiare. Agata Parisella, di Agata e Romeo a Roma, prosegue una tradizione di famiglia che dal 1934 è caratterizzata dalla chef sempre al femminile, con il marito in sala. Ma può avvenire anche il contrario, lui in cucina e lei in sala, come per Cristian Magri de Il Vicolo di Corsico (Mi), con la moglie Manuela a contatto diretto con i clienti, o per Andrea Sarri di Agrodolce a Imperia.
Fino a Umberto Regine di Umberto a Mare, a Forio d’Ischia (Na), che continua una tradizione familiare cominciata nel 1936: «Siamo un gruppo affiatato, un gruppo che sente di fare la differenza. Siamo tutti agganciati, c’è un sentimento forte che ci lega. Io sono lo chef e mio fratello Marco è in sala, ma in realtà c’è anche lui in cucina, perché entra, prova, impara. Il gioco è tutto lì».
Orzo perlato mantecato con rape rosse
Ingredienti per 4 persone
Orzo perlato g. 250, cipolla gialla g. 50, olio extra vergine oliva 2 cucchiai, vino bianco mezzo bicchiere, brodo vegetale lt.1, 2 rape rosse, caciocavallo g. 50, 1 limone, burro g. 40, ricotta pecora g. 200, timo limonato q.b.
Procedimento
Lasciare a bagno in acqua fredda l’orzo perlato, tostarlo in casseruola con olio e cipolla, bagnare con vino bianco, lasciare evaporare e unire il brodo bollente. A 34 cottura unire la purea di rapa rossa, fuori dal fuoco mantecare con caciocavallo e scorza di limone.
Composizione
Disporre l’orzo mantecato, unire la julienne di limone e caciocavallo, ultimare con una quenelle di ricotta e timo.
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