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Meglio evitare le soluzioni barocche

Di Alessandro Circiello, 12 febbraio 2010

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Alessandro Circiello torna su uno degli argomenti che gli stanno più a cuore: la necessità, quando si pensano nuove ricette, di non ricorrere a preparazioni eccessivamente barocche, per rispettare sempre fragranza e sapore delle materie prime.

La raffinatezza in cucina e il rispetto della loro fragranza e dei loro sapori. È questo il segreto per rendere appetibile e ricercato qualsiasi ingrediente. Prendiamo, per esempio, in considerazione le verdure. Si tratta di materie prime che possono essere protagoniste di piatti importanti: tra di loro, gli asparagi, i funghi e i tartufi sono considerati tra gli ingredienti più aristocratici che si possano trovare in natura, mentre altre ricette richiedono materie prime più modeste e popolari, come i peperoni, le melanzane o le cipolle, ampliamente utilizzate anche nella cucina della tradizione contadina.
Ebbene, se si vuole lavorare su un paniere che comprenda questi prodotti, nobili o popolari che siano, l’obiettivo da porsi è sempre quello di dar risalto al loro sapore. Non bisogna cioè ricercare l’esecuzione di ricette troppo barocche, che, complicando la semplicità, finirebbero per storpiare la fragranza che ci si aspetta da una preparazione vegetariana. E, allo stesso modo, non ha particolare senso cucinare carni e pesci con ingredienti che ne coprano il sapore o con salse pesanti che ne deprimano il gusto.
È sempre necessario, in altre parole, rispettare la verità di ogni prodotto, evitando forzature e mistificazioni. Così, per esempio, se si prepara una purea di fagioli borlotti con erbe e capesante, non si può pensare di utilizzare i fagioli secchi. Perché altrimenti la ricetta perderebbe gran parte del proprio valore e, pur acquistando magari in sapore, si ridurrebbe gran parte della freschezza originaria.

RICETTA

Orzo perlato mantecato con rape rosse
Ingredienti per 4 persone:
per l’orzo: orzo perlato g. 250; cipolla gialla g. 50, caciocavallo g. 50, burro g. 40, brodo vegetale l. 1, due cucchiai di olio extra vergine di oliva, mezzo bicchiere di vino bianco, due rape rosse e un limone; per il flan di pecorino: latte g. 200, panna fresca g. 200, tuorli d’uovo g. 60, Pecorino g. 100
Procedimento:
per l’orzo: lasciare a bagno in acqua fredda l’orzo perlato, quindi tostarlo in casseruola con olio e cipolla, bagnare con vino bianco, lasciare evaporare e unire il brodo bollente. A tre quarti di cottura unire una purea di rapa rossa precedentemente preparata. Infine, mantecare fuori dal fuoco con parte del caciocavallo e la scorza di limone; per il flan di pecorino: portare a bollore il latte con la panna, unire il pecorino, passare al colino e cuocere a vapore in appositi stampini foderati da un foglio di pellicola trasparente. Composizione: disporre l’orzo mantecato, unire una julienne di limone e caciocavallo e ultimare con il flan di pecorino.

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