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L’olio extravergine, tra tendenza e tradizione

Di Alessandro Circiello, 31 ottobre 2008

Con l’olio d’oliva, nel mondo mediterraneo, si ungevano i re. Allo stesso modo, con un filo d’olio, io incorono sempre i miei piatti. Non vi sembri però presuntuoso questo gesto: è solo l’espressione di una tradizione atavica che continua. Già gli antichi egizi, infatti, conoscevano l’olio d’oliva, anche se, più che come alimento, lo usavano come medicamento e come unguento sacro. Tale forte valenza simbolica l’olio conservò peraltro anche nel mondo greco, dove se ne produceva una quantità considerevole e dove, per esempio, con anfore piene di tale alimento si premiavano i vincitori delle Olimpiadi e i grandi guerrieri.
Questo liquido prezioso, in altre parole, è stato sempre considerato come qualcosa di speciale. Qualcosa che va al di là di un semplice alimento. Così, anche nella mia cucina, l’olio non figura come un semplice grasso, ma come quel fluido capace di dare un aroma speciale al piatto e, al contempo, di renderlo più gradevole agli occhi attraverso il suo riflesso lucido e dorato, simile, appunto, alla corona dei re.
Non dimentichiamo poi, che, se il vino è fatto dal contadino, l’olio è fatto dalla natura: l’uomo deve solo estrarlo dalle drupe nel momento migliore e riporlo in recipienti dove conservarlo nelle condizioni migliori. A noi cuochi, poi, resta il compito, per ciascuno di questi oli, di individuare l’abbinamento migliore, seguendo il nostro gusto e la nostra fantasia.
In tempi più recenti, infine, l’uso dell’olio d’oliva come elemento caratterizzante di un piatto ha rappresentato anche una svolta nella storia della Grande cucina. Se, infatti, la ristorazione francese classica era contraddistinta dall’uso del burro e della panna, che costituivano spesso una dominante di fondo sia per quanto riguarda il sapore, sia per ciò che concerne la consistenza dei piatti, le cucine tese a valorizzare il gusto primario degli ingredienti, come la mia, trovano nell’olio d’oliva un migliore e più discreto alleato per spingere il gusto autentico degli alimenti rispettandone, al contempo, tutte le caratteristiche. L’uso dell’olio rappresenta, in altre parole, l’ingresso della cucina territoriale nell’empireo della gastronomia, nonché il giusto riconoscimento della creatività anche culinaria del nostro paese.

Rigatoni in piedi con ricotta, su passata
di patate all’olio extra vergine

Ingredienti per 6 persone:
rigatoni grandi g. 500, ricotta di pecora g. 300, olive nere g.100, patate g. 600, un porro, timo, olio extra vergine d’oliva e parmigiano grattugiato qb.

Procedimento:
Cuocere i rigatoni in acqua bollente.
Per la farcia: miscelare la ricotta con le olive denocciolate e tagliate finemente, passare quindi al parmigiano grattugiato i rigatoni farciti. Disporre su una placca da forno, avendo cura di aver prima posizionato un foglio di carta forno. Aiutandosi con uno stampino di acciaio circolare, dare al tutto una forma a ciambella, togliere lo stampino e chiudere con un filo di porro precedentemente sbianchito in acqua bollente per pochi secondi.
A parte, dorare in casseruola le patate tagliate a cubetti con olio e porro, continuare la cottura con brodo vegetale, frullare il tutto a freddo con olio extra vergine d’oliva e timo.
Composizione: disporre la passata di patate sul fondo piatto, unire i rigatoni gratinati, ultimare con filamenti di porro fritto e timo.

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