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Lo chef, una figura a tutto tondo

Di Massimiliano Sarti, 18 luglio 2008

Amore per la qualità, capacità di comunicazione e passione per il proprio lavoro. Sono queste le caratteristiche fondamentali di un cuoco secondo lo chef del Miramare e Castello di Ischia, albergo parte del brand Charming hotels & resorts, Crescenzo Scotti, che così racconta, in sintesi, la gestione quotidiana del proprio ristorante da 80 coperti: «La mia giornata inizia alle sette di mattina, quando mi reco personalmente all’attracco dei pescherecci per trovare le materie prime da proporre nei menu del giorno, composti da piatti ideati con particolare attenzione alla stagionalità dei frutti del nostro territorio. Prosegue poi con il giro dei produttori agricoli della zona e, naturalmente, con i momenti del pranzo e della cena, durante i quali, oltre a seguire l’operato del mio staff in cucina, cerco sempre di accogliere i commensali, consigliando loro, insieme ai maître di sala, il menu più adatto alle loro esigenze».
Uno chef, secondo Scotti, è, infatti, dotato di una personalità a tutto tondo, che non si esaurisce semplicemente nella scelta e nella realizzazione delle proprie ricette: «È finito il tempo del cuoco chiuso dietro i battenti delle porte della propria cucina: il vecchio sancta sanctorum dei propri segreti professionali. Oggi noi chef dobbiamo saper parlare con i nostri clienti. Tra i compiti di un cuoco c’è, infatti, anche quello di trasmettere ai commensali la propria passione e il proprio amore per la cucina. Perché la comunicazione è oggi alla base del rapporto di fiducia tra cliente e ristorante. Anche la carta, per esempio, può contribuire a esprimere lo spirito di uno chef: io, in particolare, amo i menu dettagliati, nei quali indico tutti i particolari dei piatti offerti, compresa la provenienza e la qualità delle materie prime utilizzate. Inoltre, l’elenco delle proposte gastronomiche è accompagnato da disegni in sfumature bianche e nere su uno sfondo color seppia. Gli schizzi, in particolare, ritraggono una spiga e un antico mulino, mentre sulla carta dei vini campeggia il profilo di un vecchio torchio».
L’obiettivo di Scotti, però, non è tanto, o meglio non solo, il ritorno a un’offerta enogastronomica tradizionale, quanto l’esaltazione delle materie prime fresche e genuine del territorio, tramite l’utilizzo di idee e strumenti creativi: «La mia idea è quella di trarre dai prodotti il massimo delle loro potenzialità senza al contempo snaturarne le caratteristiche. È per questo motivo che, per esempio, mi piace utilizzare spesso le cotture lunghe a basse temperature: un sistema in grado di preservare molte delle peculiarità originarie dei cibi. A tutto ciò, aggiungo poi la mia fantasia: amo, in particolare, giocare con le spezie, oppure creare originali armonie di mare e di terra».
Anche l’idea di proporre la carta delle acque a fianco a quella dei vini rientra peraltro nella stessa linea di pensiero legata all’esaltazione dei sapori originari delle materie prime: «Come ha avuto modo di sottolineare anche Gualtiero Marchesi in un recente simposio culinario», spiega Scotti, «i clienti dei ristoranti sono ora più preparati: quando scelgono un menu degustazione il loro intento è perciò spesso soprattutto quello di assaggiare esclusivamente la proposta gastronomica di un ristorante. L’acqua, in questo caso, con le sue caratteristiche note di neutralità, può dunque accompagnare meglio il pasto rispetto al vino, il cui gusto è inevitabilmente destinato a condizionare la natura dei piatti offerti. Coerentemente con questa visione complessiva, è invece il finger food, l’ideale accostamento a una degustazione di vini. In questo modo, a essere posti al centro del proscenio, sono, infatti, i veri protagonisti scelti dal commensale, secondo i propri gusti e le preferenze del momento».
Citando Gualtiero Marchesi è inevitabile pensare alla sua recente clamorosa rinuncia alle stelle Michelin: ma quanto conta veramente il giudizio delle guide per uno chef? «Meno di quanto si ritenga comunemente se si considera che molti ristoranti di qualità non vantano neppure una menzione di rilievo», conclude Scotti. «Molto, invece, se si pensa alla fiducia che i consumatori in esse ripongono, nonché alla indiscutibile qualità dei locali che riescono a ottenere il massimo dei voti nelle più autorevoli tra le guide. Io stesso, lo confesso, ambirei a ottenere una stella nel prossimo futuro. È un riconoscimento, credo, che fa parte dei sogni di qualsiasi chef con un minimo di ambizione».

Chi è Crescenzo Scotti
Dopo aver frequentato le scuole alberghiere, Scotti fa le prime, e più importanti, esperienze professionali proprio presso il Miramare e Castello: dal 1995 al 2001 lavora, infatti, nel ristorante dell’albergo ischiano con lo chef una stella Michelin Gaetano Di Costanzo. A questo impiego affianca peraltro da subito altre esperienze in Italia e all’estero, in particolare negli Usa. L’ultima e la più significativa delle quali è a Padova presso le Calandre dello chef Massimiliano Alajmo.
Nel 2002, inoltre, svolge uno stage di sei mesi presso uno dei laboratori di pasticceria più rinomati di Ischia, per poi lavorare due anni come pasticciere in albergo. Dal 2007 è membro di Euro-Toques Italia.

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