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Lo chef: tra mito e realtà

Di Job in Tourism, 6 aprile 2001

La ricognizione sulle varie figure professionali all’interno dell’albergo prosegue con la ricognizione sul primo chef, figura primaria nell’economia aziendale

1º CHEF DI CUCINA – CAPO CUOCO

Responsabile : Della cucina centrale, della pasticceria, e della cucina del personale.

Dipendente da : Direttore Generale Food & Beverage Manager con dipendenza gerarchica diretta.

Unità dipendenti : Cucine, centro lavaggi e dispensa.

Figure professionali dipendenti: Sottocapo cuoco, cuoco capo partita, cuoco pasticciere, commis di cucina, facchino di cucina, officere, addetto al centro lavastoviglie, dispensiere, caffettiere e magazziniere derrate alimentari.

PROFILO PROFESSIONALE

Il 1º Chef di Cucina o Capo Cuoco, in considerazione del suo particolare ruolo altamente specializzato, contribuisce in modo sostanziale al mantenimento dello standard qualitativo della Ristorazione. Si richiedono doti personali e professionali che consentano di associare creatività e fantasia a capacità organizzativa e produttiva. Questi requisiti consentiranno di garantire la migliore qualità e presentazione del prodotto, per un servizio di alta cucina della Ristorazione.

Vengono inoltre richieste:

· Doti di leadership.

· Documentata e maturata esperienza del settore.

· Conoscenza delle moderne tecnologie di produzione.

· Dominio della cucina tradizionale, nazionale ed internazionale

· Diploma di Istituto Professionale Alberghiero

RESPONSABILITÀ

· È responsabile della qualità del prodotto lavorato e della presentazione.

· In base alle previsioni ricevute dalla Direzione, propone il budget del personale del suo reparto.

· Garantisce, nella gestione del personale, gli orari di lavoro, la copertura dei turni di servizio e la mobilità interna del reparto.

· In collaborazione con il Food & Beverage Manager, predispone i test di qualità, la resa dei generi lavorati, le porzionature ed l’elaborazione dei menu determinandone la procedura di esecuzione ed il relativo costo.

· Crea nuovi piatti, al fine di migliorare il prodotto, le condizioni di lavoro e il contenimento dei costi, introducendo

maggiore efficienza nel servizio.

· Si mantiene informato attraverso i canali professionali esterni, dell’evoluzione e delle mode della cucina locale,

regionale, nazionale ed internazionale.

· Si tiene aggiornato nella ricerca e nello studio di nuove attrezzature, utili ad un moderno miglioramento produttivo, pianificando con il suo diretto superiore, eventuali modifiche da apportare.

· Collabora con il Food & Beverage Manager alla stesura della Gran Carte del Ristorante e dei menu stagionali, fissandone i costi di produzione.

· Esegue le richieste di approvvigionamento, attraverso gli iter prefissati, verificando la qualità e le quantità delle merci alimentari acquistate, assicurandone la corretta conservazione ed il perfetto stoccaggio.

· Verifica costantemente i prezzi dei generi acquistati, confrontandoli con i listini ricevuti dalla Direzione.

· Dovrà essere sempre a conoscenza di eventuali reclami fatti dai Clienti, prendendo atto delle osservazioni e suggerimenti per provvedere in merito.

· Ê responsabile della corretta interpretazione delle normative di legge, sulla: sicurezza, infortunistica, prevenzione incendi e delle norme igienico-sanitarie del suo reparto.

· Informa tempestivamente la direzione o il responsabile della manutenzione, per guasti ed irregolarità di funzionamento di attrezzature ed impianti del reparto cucina.

· Garantisce la conservazione di tutte le attrezzature, dotazioni e macchinari in consegna, predisponendo inventari periodici di verifica.

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