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Lo chef del futuro sarà tecnologico?

Di Anna Romano, 13 maggio 2005

Nel futuro avremo chef tecnologici in tuta spaziale? Molti grandi chef sono convinti che il connubio fra tecnica e creatività anche nell’antica arte della cucina possa fare miracoli, migliorando le prestazioni senza sminuire il grande valore della manualità e dell’abilità personale.
Ecco perché le compagnie alberghiere più attente alla qualità della ristorazione, ma anche alla necessità di ottimizzare i costi, si stanno attrezzando per aggiornare i propri chef e iniziarli ai segreti delle nuove tecnologie.
«Per noi la ristorazione, e in particolare la banchettistica, rappresenta un fiore all’occhiello – specifica Emanuela Perin, responsabile formazione nel settore sviluppo risorse umane di Jolly Hotels -, tanto è vero che le nostre strutture propongono settimane gastronomiche dedicate alla cucina tipica di tutte le regioni italiane, ma ogni tanto occorre dare una rispolverata ad alcuni concetti, perché la cucina è un’arte in continua evoluzione. Così abbiamo organizzato un seminario di aggiornamento per i nostri chef presso la splendida Reggia di Colorno, in provincia di Parma, dove ha sede Alma, la scuola di cucina italiana internazionale di cui è rettore il maestro Gualtiero Marchesi. Cinque giornate di training, diviso in due sessioni per non eccedere nel numero di partecipanti.
I docenti del corso erano chef proprietari di ristoranti stellati Michelin, non di rado impegnati in attività di consulenza specializzata in collaborazione con Università, chimici e tecnici alimentari. Tutti grandi professionisti che hanno dato un’impronta personale, creato un proprio stile.
«Non si è trattato dell’apprendimento di nuove ricette come potrebbe avvenire in una comune scuola di cucina – hanno commentato unanimemente gli chef “allievi”-, ma di un viaggio all’interno di nuove tecniche di lavorazione come la cucina sottovuoto, quella a vapore con la sonda o la cottura a basse temperature, e della scoperta della possibilità, offerta da un’approfondita conoscenza degli alimenti, di creare inediti abbinamenti tra gli ingredienti, o ancora di percorrere nuovi e sorprendenti ma credibili itinerari nel paesaggio della cucina legata al territorio. Un programma estremamente diversificato grazie al quale si sono potute cogliere le logiche interne alla cucina fusion, a quella per così dire un po’ estrosa, e alle creative interpretazioni di quella mediterranea o di quella regionale tipica, sempre nel quadro delle opportunità offerte dalle tecniche di lavorazione e di presentazione»
In che cosa consistono le novità? L’uso dei bicchieri al posto dei piatti; i vantaggi della cottura sottovuoto che, secondo i fautori delle nuove tecnologie, permetterebbe di conservare gli alimenti più a lungo senza alterarne i sapori: la preparazione alle basse temperature che consentirebbe una maggior resa e quindi un contenimento dei costi delle materie prime; abbinamenti insoliti come quello del pesce crudo con la pasta (il cosiddetto “sushi mediterraneo”), accostamenti di gusti contrastanti (il salato del culatello con il quasi-dolce del farro).
Insomma, un’opportunità preziosa, a giudizio degli “allievi”: «Ogni docente-chef incontrato, anche quello più tradizionale, ci ha proposto dettagli cui prestare attenzione, aspetti interessanti da cogliere che fanno la differenza nella qualità e che hanno fatto del seminario un excursus molto stimolante in tema di tecniche di cottura, di presentazione e di interpretazioni inedite di piatti tipicci».
Non è mancata, però, una sana riflessione critica. Secondo alcuni «le tecniche proposte, in quanto prevedono monoporzioni e presentazioni impiattate sarebbero applicabili quasi esclusivamente alla cucina individuale, per un ristorante alla carta, mentre un loro trasferimento sulla banchettistica sarebbe molto più difficile e in ogni caso comporterebbe più personale e quindi spese maggiori»; per altri «ci sarebbero costi in più dovuti alla ricercatezza di certi ingredienti»; per altri ancora «non vi sarebbero, perlomeno in alcune nostre realtà, le attrezzature o lo spazio adeguati», mentre qualcuno sostiene «la piena utilizzabilità delle tecniche di cottura come quella sottovuoto a fronte, però, dell’impossibilità, poi, di impiattare per la mancanza di braccia». Molti però ammettono di aver nel frattempo già messo o di voler mettere in pratica le nuove tecniche apprese nell’interessante seminario.

Alma, la Scuola di cucina italiana internazionale

La Scuola Alma intende essere il più autorevole centro di formazione della cucina italiana a livello internazionale. Il suo scopo consiste nel forrmare cuochi provenienti da ogni paese per farne dei veri professionisti e di promuovere la gastronomia italiana nel mondo, sostenere l’impiego di materie prime, ingredienti e vini che ne caratterizzano l’eccellenza qualitativa. L’eccellenza dei programmi è garantita dai massimi rappresentanti del made in Italy della cucina, della cultura del cibo e dei prodotti alimentari italiani: rettore della scuola è Gualtiero Marchesi. Il corpo docente di alto livello è costituito dai migliori cuochi e pasticceri nazionali, dai maggiori conoscitori dei prodotti alimentari ed esperti in nutrizione, igiene degli alimenti, storia della cucina e dei vini. Sono previsti un corso superiore di cucina italiana della durata di 11 mesi, di cui 6 mesi di formazione ed esercitazione a Colorno e 5 mesi di stage presso i più prestigiosi ristoranti italiani, rivolto a giovani cuochi con circa due anni di esperienza; e un corso di eccellenza per cuochi professionisti, comprendente moduli settimanali che consentono di aggiornare la propria preparazione. La Scuola ha sede nella Reggia di Colorno

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