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L’Italia dei sapori

Di Massimiliano Sarti, 30 aprile 2009

Far conoscere l’associazione alle istituzioni per valorizzare la professionalità degli chef italiani. È questa una delle motivazioni principali che hanno spinto la direzione della Federazione italiana cuochi a spostare la propria sede da Milano a Roma. «In zona Tiburtina, dove per la prima volta non saremo più in affitto, ma usufruiremo di uffici collocati in un appartamento di nostra proprietà», spiega il presidente della Fic, Paolo Caldana. «Lo spostamento della nostra sede principale nella capitale vuole, in effetti, rappresentare un avvicinamento alle istituzioni, a cui offriamo la nostra collaborazione per qualsiasi programma relativo alla promozione e alla valorizzazione del patrimonio culinario italiano».
Un’intenzione, quest’ultima, che sta già divenendo realtà, anche grazie al recente coinvolgimento della Fic nella commissione parlamentare agroalimentare. «È per noi questa una grande soddisfazione», prosegue Caldana, «che a giugno si tradurrà, tra l’altro, nell’organizzazione della Giornata della salute, durante la quale, in Lazio, Sicilia e Veneto, realizzeremo dei presidi alimentari per spiegare l’importanza della frutta e della verdura ai fini di un’alimentazione sana, corretta e bilanciata. Proprio in questi giorni, inoltre, stiamo definendo gli ultimi particolari per entrare anche in un’altra commissione parlamentare: quella dedicata all’enogastronomia e facente capo all’attuale sottosegretario al turismo, Michela Vittoria Brambilla».
Al di là della natura specifica di ogni singola iniziativa, però, l’obiettivo di tutti gli sforzi della Fic è concentrato sulla diffusione di una cultura culinaria volta alla valorizzazione dei prodotti e delle materie prime italiane. «È importante far capire a tutti, a cominciare dai giovani che si avvicinano a questa professione», aggiunge Caldana, «che la nostra cucina è fatta soprattutto di semplicità. Di piatti realizzati con cura, capaci di fare tendenza e innovazione senza al contempo, però, mai snaturare la reale essenza delle materie prime utilizzate, rappresentata dagli aromi, dai colori e dai sapori tipici della nostra terra».
La svolta rispetto al percorso intrapreso, in passato, da molti chef italiani, anche tra i più rinomati, non può essere più radicale. «Anch’io, in alcune mie esperienze, ho commesso l’errore di volere in qualche modo francesizzare la cucina italiana, di nasconderne i sapori originari, perché pensavo che ciò costituisse il segreto per renderla più appetibile alla domanda internazionale. In realtà, è vero il contrario. Dobbiamo, cioè, esaltare i prodotti della nostra terra perché questo è quello che ci invidiano e cercano in tutto il mondo».
Il concetto alla base del pensiero del presidente Fic è ben sintetizzato nel titolo di un intervento che Caldana farà prossimamente in un convegno sulla cucina: innovazione per una cucina glocal. «Con ciò intendo sottolineare la necessità di un impegno volto all’esaltazione di un’offerta locale dal respiro internazionale. E questo è un discorso che deve valere per tutti. Non solo per i grandi chef stellati, il cui giro d’affari totale raggiunge circa il 2% del fatturato complessivo dell’industria ristorativa italiana, ma anche, se non soprattutto, per chi lavora nelle trattorie, nelle osterie e nelle mense del nostro paese: i veri protagonisti della nostra cucina».
Il futuro dell’enogastronomia italiana va dunque verso la valorizzazione del locale, mentre quello della Fic dipenderà anche dagli effetti della scelta di trasferire la sede a Roma. «Solo nei prossimi anni potremo capire se la decisione è stata corretta», conclude Caldana. «Personalmente io continuerò a svolgere il mio compito di presidente seguendo la linea che mi ha contraddistinto finora, fatta di grande impegno per coinvolgere e responsabilizzare il più grande numero possibile di associati. A fine 2010, quando terminerà il mio incarico, ho già deciso però di farmi da parte. Sono, infatti, assolutamente convinto che a un certo punto giunga il momento in cui sia necessario lasciare spazio a nuove idee. Le sole che possano garantire una benefica dinamicità a un’associazione: la nostra come tutte le altre».

La regione Marche protagonista degli Internazionali d’Italia 2009

Un’occasione di incontro e di confronto. «È questa la vera natura delle circa 700 competizioni di livello provinciale, regionale e nazionale che noi della Fic organizziamo ogni anno», racconta Paolo Caldana. «Certo, gli Internazionali, per una sorta di diritto di primogenitura, possiedono un fascino particolare, ma ogni competizione rappresenta soprattutto un importante momento di formazione.
Svoltisi a Marina di Carrara, dall’1 al 5 marzo 2009, gli Internazionali d’Italia hanno così, come di consueto, assegnato una serie di premi a squadre e individuali. Ecco i nomi degli chef e dei team vincitori, divisi per categorie:
Combinata a squadre: Team regionale cuochi Marche.
Cucina calda mediterranea a squadre: Équipe ufficiale cuochi Emilia Romagna.
Cucina artistica da esposizione a squadre: Team regionale cuochi Marche.
Cucina calda mediterranea individuale: Vito Giannuzzi di Castellana Grotte (Ba).
Cucina fredda individuale: Luca Cecchetto di Barbarica (Bs).
Cucina artistica individuale: Salvatore Gambuzza di Porto Empedocle (Ag).
Pasticceria individuale: Ottaviano Pellini di Macerata.
Cucina calda mediterranea individuale under 23: Riccardo Maiello di Mede (Pv).
Cucina artistica individuale under 23: Nicola Chiocca di Ischia.

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