L’innovazione contro le difficoltà

È sotto gli occhi di tutti: il calo dei consumi nei bar non si può più nascondere. Magari, certo, parliamone tra di noi, addetti al settore, diamoci coraggio. Ma più che altro facciamo circolare idee che possano essere utili a tutti. Ed è proprio quello che intendo fare con questo articolo, portando a conoscenza, dei colleghi baristi-barman, una recente interessante innovazione nel mondo del vino.
Sto parlando del progetto Freewine, supportato scientificamente dal dipartimento di biotecnologie dell’università di Verona e dall’istituto di biologia e biotecnologie agrarie del Centro nazionale delle ricerche (Cnr) di Pisa. Ma di cosa si tratta esattamente? L’obiettivo dichiarato è quello di arrivare gradualmente alla totale eliminazione dei solfiti in fase di lavorazione del vino: un additivo che può portare a spiacevoli mal di testa; e non solo nei casi in cui non è tollerato dall’organismo.
Freewine è peraltro già un marchio registrato ed è anche disponibile un disciplinare, derivato da un protocollo tecnico non vincolante. Il marchio Freewine esiste, in particolare, in due versioni: la Black identifica un vino con un quantitativo di solfiti inferiore ai 50 milligrammi per litro totale; la Gold, un vino, invece, in cui è totalmente assente l’anidride solforosa, se non per tracce naturali e comunque a livelli tassativamente inferiori ai 10 milligrammi per litro.
Al progetto scientifico, partito nel 2008, hanno aderito, al momento, una ventina di cantine da tutto il territorio nazionale. È quindi ora necessario il coraggio dei baristi-barman, affinché la diffusione del progetto diventi capillare, al fine, magari, di portare alla totale eliminazione dei solfiti nella produzione di tutte le aziende vitivinicole nazionali.
In tale auspicata direzione si è peraltro già mossa Pavia, prima città italiana con un locale che offre in degustazione solo vini Freewine: in pieno centro storico, a due passi dal ponte Coperto sul Ticino, ad aver sposato questa filosofia è infatti il Pozzo American Cocktail Bar, che dal 5 ottobre scorso è diventato enoteca di degustazione e somministrazione di soli Freewine e vini low-sulfite.
Il Pozzo American è uno dei locali di riferimento della città lombarda, indirizzato alla miscelazione, da 30 anni noto per la qualità dei propri cocktail e la professionalità del suo titolare, Fabio Firmo, capace di affiancare, all’offerta dei classici, ricette creative declinate sulle esigenze del bere bene o leggero.
La nuova iniziativa Freewine punta così a proporre una lista di vini attenti alla salute e in grado di rispondere a una domanda crescente. «Cominciamo con una selezione di prodotti adatti al palato della nostra clientela», racconta lo stesso Firmo. «La nostra radicale scelta di campo è giustificata dalla tipicità e dalla freschezza autentica di questi prodotti, nonché dalla serietà del gruppo di lavoro: dagli ideatori di questo progetto ai responsabili scientifici e naturalmente ai produttori aderenti. Ma si basa anche sulla consapevolezza dell’importanza dell’innovare, per dare una svolta al momento di difficoltà che attanaglia il settore bar: una crisi oltre che economica, anche di idee applicabili a tutti i bar e non solo a pochi».