Da prodotto proibito a ingrediente segreto in tavola. E prima ancora, nella storia secolare dell’uomo, pianta curativa e fibra tessile. La canapa, il cui nome scientifico è Cannabis Sativa, è l’ingrediente che non ti aspetti: una materia prima che appartiene, sì avete capito bene, alla famiglia delle Cannabaceae, in cui è presente, in percentuali variabili a seconda della varietà, una sostanza stupefacente; ma che potrebbe, in realtà, rivelarsi una nuova interessante, gustosa e salutare risorsa per dare un tocco di originalità ai propri piatti. La canapa, infatti, è stata recentemente rivalutata persino dal ministero della salute che, in una normativa del 2009, ne ha riconosciuto le proprietà nutrizionali per l’uomo.
«Recenti sperimentazioni hanno confermato che la canapa è ricca di carboidrati, di vitamine (A, B1, B2, B3, B6, C, D ed E), di fibra grezza e di sali minerali, nonché di proteine di alta qualità e di acidi grassi essenziali», spiega Glenda Giampaoli, direttrice del museo umbro della canapa di Sant’Anatolia di Narco, che sta collaborando con l’istituto di formazione professionale Università dei sapori di Perugia per il rilancio di questa antica, oggi quasi dimenticata, materia prima. «Ma la canapa si rivela anche piuttosto versatile come ingrediente culinario», prosegue Glenda Giampaoli. «Può infatti entrare in cucina in forme diverse: come farina, in foglie, come semi o sotto forma di olio. Essa è perciò in grado di arricchire le pietanze con un tocco di novità, sano e nutriente. Il suo gradevole sapore dolciastro, che richiama quello delle nocciole, si presta quindi a combinazioni di sapori tutte da scoprire».
C’è da dire che le proprietà culinarie della canapa non sono certo solo una scoperta contemporanea. «Esistono attestazioni anche molto antiche dell’uso di questo ingrediente in cucina», riprende ancora Giampaoli, «soprattutto nelle ricette italiane di qualche secolo fa». Una testimonianza interessante, per esempio, si trova nel frammento 26 di un libro di cucina del quattordicesimo secolo, in cui si legge la ricetta dei tortelli con fiori di canapaccia: «Togli questi fiori di canapaccia senza foglie e cuocili colla pancia del porco. Quando ella è presso che cotta [metti] a bollire li fiori e [quando] la carne è cotta, batti ciascuno per se. Togli finissimo cascio, altrettanto quanto è la carne, e fine spezie e fa tortelli». Ma anche altre ricette, provenienti per lo più da trattati di epoca rinascimentale, confermano l’uso diffuso della canapa in cucina.
Una fortuna, quella della canapa, che naturalmente non era limitata, in passato, all’aspetto enogastronomico, ma coinvolgeva anche altre utili proprietà di questa materia prima: elemento basilare per medicamenti, per la realizzazione del cordame delle navi e la produzione della carta, ma soprattutto per la creazione di articoli tessili. Tutto ciò, almeno, finché l’introduzione sul mercato di materiali più economici, e tutta una serie di norme proibizionistiche emanate a livello globale a partire dalla fine della seconda guerra mondiale per limitarne l’utilizzo come stupefacente, non ne diminuì enormemente la diffusione.
«Oggigiorno i semi di canapa provenienti da coltivazioni certificate, e l’olio di canapa da essi ricavato, possono essere acquistati nei negozi di prodotti naturali e in quelli specializzati, come anche nelle farmacie», conclude Glenda Giampaoli. «Non solo: sebbene la scienza ne abbia riscoperto da poco l’elevato valore, non esclusivamente nutrizionale, oggi la canapa è considerata una delle piante per eccellenza per un futuro ecosostenibile. Essa risponderebbe infatti a un numero davvero elevato di utilizzi, tutti ecologici: la parte fibrosa può, per esempio, essere impiegata nell’industria tessile e i residui di questa produzione per l’industria della carta; mentre la cellulosa, di cui la pianta è ricca, può servire per la realizzazione di materiali plastici pienamente degradabili, nonché di combustibili alternativi ai prodotti petroliferi. Dalla canapa può dunque cominciare un circolo virtuoso in grado di contribuire grandemente all’avvento dell’era ecosostenibile. Ma è stata forse l’Università dei sapori ad aver riscoperto, è proprio il caso di dirlo, l’uso più stupefacente della canapa: quello in cucina».
Due ricette
Vellutata di patate con cannelloni verdi (canapa) alle lenticchie e guanciale croccante
Ingredienti per dieci persone
Per la vellutata:
1 kg di patate bianche, 1 cipolla bianca, 3 dl di brodo vegetale, olio extravergine qb; per i cannelloni: 6 uova, 450 g di farina tipo zero, 200 g di farina di canapa, 600 g di lenticchie, 1 aglio, 10 fette di guanciale croccanti. Semi di canapa per guarnizione. Preparazione:
Fare un fondo con la cipolla e l’olio extra vergine. Rosolare, quindi aggiungere le patate e lasciarle tostare per qualche minuto; portare a cottura aggiungendo del brodo vegetale. Passare poi al mixer a immersione e aggiustare di sapidità.
Per i cannelloni:
impastare le uova con le due farine, lasciar riposare per 30 minuti e stendere poi la sfoglia. Cuocerla quindi in abbondante acqua bollente e raffreddarla in acqua e ghiaccio. A parte, cuocere le lenticchie con l’aglio e la salvia. A cottura ultimata passarle al cutter e sistemarle in una tasca da pasticcere. Preparare infine i cannelloni, gratinandoli con del burro e parmigiano; servirli sopra la crema di patate, il guanciale croccante e i semi di canapa.
Semifreddo al sedano nero e lime con spuma alla canapa e cru di cioccolato
Ingredienti per dieci persone
Per il semifreddo:
800 g di sedano, 400 g di zucchero, 1 l di acqua, 6 lime, 30 g di tequila, 600 g di panna semi-montata e 300 g di meringa italiana.
Per la spuma:
500 g di panna fresca, 150 g di foglie di canapa, 50 g di zucchero di canna. Cru di cioccolato per guarnire.
Preparazione:
Far bollire il sedano con lo zucchero per circa 40 minuti, fino a che lo sciroppo diventi denso. Una volta intiepidito, aggiungere i lime e la tequila, frullare il tutto, raffreddare bene e poi cominciare a unire la meringa e la panna semi montata. Versare quindi nella apposita terrina e far raffreddare in abbattitore per circa un´ora. Per la spuma: mettere in infusione 24 ore prima la panna con lo zucchero e le foglie di canapa. Mettere quindi la panna aromatizzata all’interno di un sifone con due capsule cream. Impiattare con il semifreddo, la spuma e il cru di cioccolato.
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