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L’indelebile eredità di quella che fu la nouvelle cuisine

Di Alessandro Circiello, 28 settembre 2007

Oggi bisogna stare attenti a definire nouvelle cuisine lo stile gastronomico di un locale dove si propone una qualsiasi forma di cucina creativa. C’è il rischio di essere guardati con divertito stupore, con un’espressione che sottintende l’inevitabile domanda: dove avete passato gli ultimi dieci anni? Tutti ormai sanno, infatti, che la nouvelle cuisine è un fatto superato, uno stile morto e sepolto. Una moda effimera nata trent’anni fa dalla fantasia di alcuni cuochi ricchi d’immaginazione, gonfiata da alcuni giornalisti in cerca di scoop e coltivata da minoranze agiate e disappetenti, che finalmente ha fatto, con sollievo unanime, il suo tempo. Della nouvelle cuisine tutti possiedono qualche funesto e incancellabile ricordo di pietanze sconcertanti, vere e proprie accozzaglie d’ingredienti e sapori senza alcun senso, assemblati da improvvisati cultori dell’allora nuova filosofia del gusto. È come se la nouvelle cuisine fosse ormai diventata uno sgradevole incidente di percorso lungo il glorioso cammino della cucina internazionale. Un episodio fugace da archiviare definitivamente per concentrarsi sulle nuove fondamentali parole d’ordine che celebrano la difesa e la valorizzazione delle cucine locali, con le loro specialità confezionate secondo i dettami della tradizione, magari interpretata ma mai stravolta. E, infatti, sono sempre più diffusi i carbonari del gusto che si scambiano gli indirizzi segreti dei locali dove ancora si possono scovare le classiche pietanze della cucina di un tempo. Peccato che questi buongustai clandestini non si rendano conto di mangiare, anche lì, piatti che s’ispirano alla nouvelle cuisine. Difatti, anche chi con intelligenza ha capito che trasformare una trattoria a conduzione familiare in un ristorante creativo sarebbe stata un’impresa pressoché impossibile, ha fatto sue alcune idee base della nouvelle cuisine. Prima tra tutte, la consapevolezza della necessità di quella che potremmo definire una sorta di ecologia degustativa, ossia di una cucina fatta con cibi freschi e prodotti di qualità, di una ristorazione che proponga piatti digeribili e depurati da sapori, odori e ingredienti grevi. Una cucina, insomma, con le stesse caratteristiche che la contraddistinguevano una volta, ai tempi della nouvelle cuisine appunto, quando le nuove tendenze venivano espresse utilizzando originali tecniche di cottura e di assemblaggio dei sapori. Neanche i ghiottoni più temerari, quelli che invocano il risotto con il midollo dell’ossobuco per intenderci, vorrebbero oggi vedersi offrire una cucina vintage a base di scaloppine immerse in debordanti intingoli burrosi oppure di tagliolini annegati nella panna. Il nostro palato è cambiato: oggi, fortunatamente, pochi ristoratori utilizzano mezzo panetto di burro a commensale per mantecare un risotto, così come sempre meno sono coloro che, in nome di una ruspante autenticità sdegnosa di edonistiche composizioni estetiche, amano i piatti debordanti di cibo, le sbavature di grasso e le presentazioni non curate. Una buona parte delle regole espresse nel decalogo della nuovelle cuisine, perciò, non si è dimostrata una moda, bensì l’avanguardia di un cambiamento di proporzioni più vaste. Semplificata e liberata da alcune connotazioni estreme, in conclusione, la vecchia ma ancora vitale nouvelle cuisine appare il fondamento necessario dell’esperanto culinario in via di formazione. Una tappa importante per chiudere un’epoca e inaugurare, con solide fondamenta teoriche, nuove mode enogastronomiche che non stravolgano i gusti e i sapori dei piatti territoriali.

LA RICETTA
Insalata di paccheri con tartare di tonno e fagiolini

Ingredienti per 4 persone:
paccheri g. 400, trancio di tonno fresco g. 250, fagiolini g. 300, scorza di limone g. 10, erba cipollina q.b., aglio 1 spicchio, olio extra vergine d’oliva q.b., sale q.b.
Procedimento:
Cuocere i paccheri in acqua bollente salata e tagliare a punta di coltello la tartare di tonno a piccoli cubetti, unendo scorza di limone ed erba cipollina, quindi farcire i paccheri aiutandosi con una sacca da pasticceria. Prendere i fagiolini precedentemente bolliti, dividere i due lembi del legume e spadellare velocemente in padella con olio e aglio intero.
Composizione: disporre sul fondo del piatto il bouquet di fagiolini tiepido e ultimare con i paccheri farciti freddi per valorizzare al contempo il gusto della pasta e del pesce crudo

La ricetta di questo numero di Job in Tourism sarà presentata anche sabato 29 settembre alle ore 8.25 su Rai due, durante la rubrica culinaria curata da Alessandro Circiello all’interno del contenitore mattutino In famiglia

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