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L’importanza delle erbe aromatiche

Di Alessandro Circiello, 30 maggio 2008

www.alessandrocirciello.com

Le erbe aromatiche sono un po’ come delle polveri magiche: ne basta un pizzico per conferire al piatto quel non so che capace di caratterizzarlo. Gli regalano, infatti, il profumo, che oserei dire esserne la caratteristica più importante. Naturalmente tutti gli ingredienti posseggono un loro aroma e la qualità di tutti è fondamentale per la riuscita della ricetta, ma le erbe aromatiche hanno la funzione insostituibile di strutturare, legare e dare carattere.
Immaginate i vostri piatti preferiti senza le erbe aromatiche che li contraddistinguono: sarebbero qualcosa di indistinto e incompiuto. Per questo le erbe profumate sono sempre state oggetto di grande attenzione e, fin dall’antichità, sono state protagoniste di miti e leggende: erano merci preziose, piantine da studiare e coltivare con attenzione nei giardini dei conventi, allora presenti in larga misura sul territorio italiano.
Oggi bisognerebbe rivalutare questa antica usanza, che è in grado di unire qualità pratiche ed estetiche. In ogni casa, terrazza e giardino, come ci sono vasi di piante ornamentali, così dovrebbero esserci vasi di erbe aromatiche. Questo perché gli odori vanno usati freschi e vanno conosciuti e amati, esattamente come ogni altro ingrediente in cucina. La coltivazione di alcune piante aromatiche, insomma, dovrebbe entrare nelle abitudini e nella cultura di ciascuno. In questo modo si recupererebbero le radici della nostra civiltà e si potrebbero avere piacevoli sorprese nello scoprire quanto differenti possano essere le erbe aromatiche appena colte. L’origano fresco, per esempio, è completamente diverso dall’origano essiccato. È poi importante ricordare che i profumi non vanno sottoposti a lunghe cotture. Bisogna, infatti, aggiungerli all’ultimo momento, oppure toglierli dalla pietanza non appena hanno rilasciato i loro aromi.
I profumi in cucina sono come le essenze che si usano sulla persona: è nella loro scelta e nel loro dosaggio che si rivela lo stile e il gusto. Saperli usare è un’arte sottile: basti pensare al connubio della menta fresca, che trova un ottimo abbinamento con cibi dolci come il cioccolato, la composta di frutta fresca o le fragole, ma anche con i piatti salati. È ottima, infatti, per gli antipasti, dove ha anche la funzione di stimolare l’appetito: una qualità che ne permette l’utilizzo addirittura nei cocktail.

Pacchero farcito cacio, pepe e fave

Ingredienti per 10 persone:
Per la farcia: paccheri g. 800, ricotta di pecora g. 400, olive nere g. 100, cerfoglio qb
Per l’emulsione: pecorino g. 200, acqua di cottura della pasta g. 100, pepe nero al mulinello qb
Accompagnamento: pomodori rossi g. 600, mandorle pelate g. 100, fave fresche g. 400, carote g. 200, olio extra vergine d’oliva, basilico e sale qb

Procedimento:
Cuocere i paccheri in acqua bollente, raffreddare e farcire con la ricotta, le olive nere denocciolate e il cerfoglio. Passare al pecorino grattugiato a modo di panure e cuocere in padella antiaderente, ben calda e senza aggiunta di olio, dorando ambo i lato per pochi minuti, fino a creare una cialda di pecorino aderente alla pasta stessa.
Per l’emulsione: durante la cottura della pasta aggiungere dell’acqua di cottura al pecorino grattugiato e al pepe macinato al momento.
Per l’accompagnamento: cuocere sotto vuoto il pomodoro fresco privo della pelle esterna con le mandorle e le carote a julienne. In alternativa alla cottura sotto vuoto, è possibile cuocere il tutto a fiamma bassa in casseruola con coperchio.
Composizione: disporre al centro del piatto il pomodoro, unire i paccheri farciti, le mandorle, l’emulsione cacio e pepe realizzata al momento con un frullatore a immersione e, infine, unire le fave prive della seconda pelle dopo averle scottate velocemente in acqua bollente.

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