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L’impasto deve lievitare

Di Antonio Caneva, 13 luglio 2017

Vicino casa mia ha aperto una pasticceria. Curioso, sono entrato, per scoprire, davanti alla macchina del caffè, un mondo di dolci per la colazione: brioche di tutti i tipi con i ripieni più vari, stelle ripiene di pere e cioccolato, tortine al cioccolato e cannella, e quant’altro, una gioia per gli occhi e un attentato per la linea.
A fianco, un banco refrigerato con paste (poche) e torte, ancora meno. Si capisce subito che il grosso è dato dai prodotti per la colazione. I gestori, ho scoperto poi, sono due giovani pasticceri che hanno lavorato nei più importanti alberghi a Milano.
E’ un posto piacevole e ho preso l’abitudine di entrare per un caffè, prima di andare in ufficio.
Una chiacchiera, come va, il caldo, il lavoro, le precedenti esperienze. Recentemente alla mia domanda: come va, la risposta è stata: “sono stanco morto, tutte le mattine alzarmi alle quattro per far lievitare le brioche, poi la giornata è lunga. Ma ho pensato a breve di chiudere per una settimana e andare a riposarmi” Ma, come è possibile, non mi risulta che tutti i pasticceri si alzino alle quattro per far lievitare l’impasto. “si, bisognerebbe acquistare un forno speciale che però costa 3.000 euro, e noi abbiamo appena iniziato e non possiamo affrontare questa spesa”.
Regolarmente quindi la settimana successiva hanno tenuto il locale chiuso, come pure chiuso rimane la domenica pomeriggio, quando invece, come consuetudine, tanti acquistano dolciumi.
Se avessero riflettuto sui mancati ricavi della domenica pomeriggio e di una settimana di lavoro, senza contare la cattiva notorietà di un’attività che chiude all’improvviso, forse avrebbero fatto scelte diverse: avrebbero acquistato, seppur con difficoltà, il forno, avrebbero dormito di più e vivrebbero l’attività con maggior serenità, dedicandosi meglio al prodotto ed al cliente.
Succede spesso che iniziative, anche potenzialmente valide, abbiano un cattivo esito a fronte di valutazioni superficiali, principalmente emotive. Sono sintomatiche, ad esempio, esperienze di alberghi e ristoranti aperti da imprenditori che presi dall’entusiasmo all’inizio diano tutto, per poi accorgersi che i conti non tornano e così cominciare a tagliare sul servizio, sulla qualità del prodotto e poi chiedersi (sorpresi!) perché il lavoro si riduca, sino all’inevitabile chiusura.
Fare impresa, soprattutto in questo settore, non è cosa facile, ma, prima di iniziare è indispensabile compiere un’attenta valutazione del progetto, per evitare di trovarsi a fare delle scelte (vedi chiusura per una settimana) che necessariamente incidono sul buon esito dell’iniziativa, talvolta, purtroppo, condizionando il futuro personale di chi ha intrapreso con entusiasmo, buona volontà, ma con scarsa riflessione.

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