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«Come insegnano nei migliori istituti per il turismo, anche a livello internazionale, la ristorazione è un settore fondamentale per l’hôtellerie: ciononostante, normalmente, genera un 20% di ricavi e un 80% di problemi». Il proprietario di Avalon Food & Consulting, Gabriele Enrico, già executive chef del Thi Golden Palace di Torino, ha ben presente quali siano i vizi e le virtù di un comparto tanto delicato quanto decisivo come il food & beverage alberghiero: «Fino a qualche tempo fa gli hotel si organizzavano, in termini di attrezzature, materiali e personale, per essere sempre in grado di far fronte ai picchi di massima occupazione. Oggi, però, il numero dei giorni in cui una struttura può dire di avere tutte le proprie camere occupate è sempre più ridotto. Tale approccio operativo si dimostra quindi ormai troppo costoso e, soprattutto, poco dinamico. A partire da tutte queste considerazioni, abbiamo così pensato di dar vita al nostro food concept Avalon: uno strumento per abbattere tutte le problematiche relative alla produzione del cibo, siano esse relative al reperimento delle materie prime, alla stessa lavorazione degli ingredienti o alla formazione del personale. L’idea è quella di fornire il menu ordinato da ciascun hotel partner per la propria clientela in piatti mono-porzioni già confezionati, pronti per essere rigenerati e serviti».
Domanda. Quali sono quindi i vantaggi competitivi, che nascono da un’esternalizzazione efficace del comparto f&b?
Risposta. La riduzione drastica dei costi per il personale e le attrezzature, una gestione più facile del comparto e la contemporanea possibilità di aumentare l’offerta. In particolare, l’Italia è oggi l’unico paese turisticamente avanzato in cui la proposta f&b degli alberghi è quasi sempre limitata nei classici orari di pranzo e cena: dalle 12.30 alle 14.30 e dalle 19.30 alle 22. Al di fuori di questi, di solito si può consumare solamente un panino o uno scontato e spesso malfatto toast. Un concept di prodotti freschi pronti permette, invece, di fornire un’offerta ristorativa all’altezza della tradizione gastronomica italiana anche al di là dei suddetti orari, senza per questo dover avere a disposizione h 24 uno chef con relativa brigata.
D. Quali caratteristiche dovrebbe allora valutare un hotel nella ricerca del partner ideale per l’outsourcing dell’f&b?
R. Sicuramente è necessario che si instauri un rapporto di fiducia tra l’hotel e il proprio fornitore. Come tutte le collaborazioni pensate per essere stabili e durature, è un rapporto però che va costruito giorno dopo giorno. Occorre quindi che l’azienda di outsourcing si metta a completa disposizione dell’albergo partner e che, insieme, si cerchi di costruire una formula ad hoc adatta alla singola situazione specifica: progettazione personalizzata, creatività e un’ampia varietà di menu, sempre all’insegna della qualità, sono quindi caratteristiche che non possono assolutamente mancare in un fornitore f&b. Senza naturalmente dimenticare il rispetto delle normative Haccp a livello sia nazionale sia europeo.
D. Quali le novità, invece, in termini di gestione del comparto?
R. Oggi la costruzione di un menu deve poter conciliare le richieste di una clientela sempre più consapevole ed esigente con i vincoli produttivi legati ai costi della manodopera. Ecco che allora proprio la stessa scelta strategica di esternalizzare la produzione dei piatti, o una parte di essi, può consentire una sensibile riduzione di inefficienze e sprechi, con il conseguente aumento della redditività finale.
D. Al di là dell’f&b, l’outsourcing è una pratica ormai molto diffusa nel settore alberghiero. Ci sono reparti già da tempo interessati al fenomeno, come per esempio l’housekeeping, di cui anche voi vi occupate, in cui il processo di esternalizzazione si sta sempre più affinando, nella continua ricerca del servizio migliore al costo più competitivo. Quali novità, in tal senso, si vedono all’orizzonte?
R. Effettivamente il reparto housekeeping è uno di quelli in cui l’outsourcing si è sviluppato maggiormente. Lo dimostra anche il fatto che la maggior parte dei grandi mostri sacri dell’hôtellerie si siano ormai risolti a esternalizzare gran parte delle funzioni del reparto piani. Il passo successivo, allora, che noi stiamo compiendo insieme ad alcuni nostri partner, è quello della fornitura in outsourcing dei servizi della governante, ossia della responsabile dell’intero comparto. In questo modo l’housekeeping manager non si trova più sola a fronteggiare le difficoltà quotidiane correlate al proprio ruolo, ma gode del supporto di un’intera struttura, articolata ed efficiente, alle sue spalle. Allo stesso tempo, l’hotel può così gestire ancora più dinamicamente il reparto piani, potendo in particolare avere a disposizione una figura di grande esperienza, quale è la governante, a costi decisamente competitivi.
D. Quali sono, infine, le procedure con cui selezionate il vostro personale? E quali programmi formativi sviluppate per loro?
R. Le risorse umane di cui ci avvaliamo vengono generalmente selezionate durante i corsi di formazione che teniamo ciclicamente. A fine percorso, tutti gli allievi che lo desiderano vengono introdotti, in stage, nei nostri alberghi partner. È questa una formula che ci permette così di avere a disposizione sempre personale qualificato e soprattutto preparato, non solo dal punto di vista teorico, ma anche da quello pratico e operativo.
Identikit di Avalon
Avalon Food & Consulting nasce dalla volontà dei soci fondatori, Gabriele Enrico e Sandra Consiglio, che nell’aprile del 2009 decidono di trasformare in realtà quelli che erano i loro pensieri circa l’evoluzione dell’hôtellerie italiana. Il punto fermo da cui parte il progetto Avalon è così la qualità: sia essa intesa come natura delle materie prime, sia come prestazione di servizio. Avalon si pone, in particolare, l´obiettivo di operare nel settore alimentare fornendo soluzioni di produzione e commercializzazione di cibi freschi pronti in confezioni monoporzione destinati al canale hotel, ristoranti, catering. Ma Avalon mette anche a disposizione delle aziende il proprio know how, acquisito in molti anni di attività nell’ambito degli hotel e della formazione, per sviluppare logiche e concept nuovi, in grado di consentire alle società partner di affrontare le mutazioni repentine del mercato e di eliminare tutte quelle inefficienze che provocano perdite di redditività.
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