Job In Tourism > News > F&B > L’evoluzione del barman

L’evoluzione del barman

Di Emilio De Risi, 30 novembre 2007

Sulla riviera romagnola, durante il 58° convegno nazionale dell’Aibes, tenutosi dal 5 al 9 novembre presso il centro convegni le Conchiglie di Riccione, tra un concorso di after dinner e uno di fancy, abbiamo incontrato il presidente Aibes, Camillo Bosco, e con lui abbiamo provato a fare il punto sull’evoluzione della figura del barman: «Negli ultimi tempi il nostro settore è stato caratterizzato da una crescente mobilità», ha spiegato Bosco. «I barman si spostano, infatti, sempre più frequentemente tra hotel e grandi locali. La nostra figura non è più appannaggio esclusivo degli alberghi: il barman sta diventamdo un libero professionista che sempre più spesso esercita il proprio mestiere anche nei cocktail bar o nei wine bar».
Secondo Bosco questo trend sarebbe legato soprattutto a un cambio di approccio nella gestione del bar da parte dei grandi alberghi: «La recente tendenza a ridurre lo spazio riservato ai banconi e a diminuire lo staff a disposizione del capo barman sono tra i fattori principali che stanno riducendo l’autonomia operativa della nostra figura all’interno delle strutture alberghiere, rendendo così maggiormente appetibili i locali su strada», ha proseguito Bosco. «La tradizione del barman dei grandi alberghi è destinata perciò a continuare anche nei cocktail bar e nei wine bar di alto livello». Ma quali sono, da un punto di vista professionale, le differenze tecniche tra un barman di hotel e uno da club? «Nessuna», ha risposto Bosco. «Esistono, però, skill differenti: per esempio, lavorare negli hotel richiede la necessaria conoscenza delle lingue straniere, spesso non indispensabile quando si lavora in un locale su strada».
Quella del barman è una professione tradizionalmente associata a un’aura di stile. Pensando a locali e cocktail bar ci si chiede, perciò, come cambi la figura del barman nell’era del free-style. Per il presidente Bosco, tutto muta pur restando uguale: «La professionalità, le conoscenze tecniche di un barman non possono cambiare. Si differenzia però l’approccio con il quale viene affrontata la professione. Il free-style è un metodo nato per lavorare velocemente, per servire molti drink in poco tempo. In questo modo si perde però il dialogo con il cliente e nel tempo tutto diventa un po’ paragonabile a un fast-food. Sarebbe auspicabile, perciò, che il free-style rimanga un discorso di nicchia adatto a specifiche tipologie di locali».
Il mondo lavorativo tende sempre più verso la specializzazione e in questo senso, a sentire le parole del presidente Aibes, la professione del barman non sembra costituire un’eccezione. Ma a prescindere dalle mille evoluzioni che possono riguardare una particolare figura professionale, qual è la ricetta indispensabile per diventare un buon barman? «La base è rappresentata dalla tecnica, ma gli ingredienti speciali restano sempre la disponibilità al dialogo, la riservatezza e l’attenzione al cliente», ha concluso sorridente Bosco. È bello e confortante notare che in alcune professioni, come in un buon cocktail, gli ingredienti fondamentali non cambino nel tempo.

Le classifiche dei concorsi
• Barman dell’anno
Andrea Francardi della sezione Toscana
Miglior punteggio assoluto (andrà al concorso mondiale)
Giovanni Di Somma della sezione Campania
• Categoria Sparkling
1° Stefano Amato dell’hotel Villa Cimbrone – Ravello (Sa)
2° Eleonora Partenza del ristorante Villa Amelia – San Benedetto del Tronto (Ap)
3° Vincenzo Pentassuglia del bar Casinò Montecarlo
• After Dinner
1° Franco Cruder dell’Apen bier – Tarcento (Ud)
2° Simone Orlandini de il Calidario centro benessere – Venturina (Li)
3° Francesco Tota del Grand Hotel Beau Rivage – Menaggio (Co)
• Fancy
1° Giovanni Di Somma/ Rita Russo rispettivamente del Picasso café hotel Leonessa di Volla (Na) e della pasticceria Didato di Angri (Sa)
2° Andrea Francardi / Aleski Andrea entrambi del Fonteverde natural spa resort – San Casciano dei Bagni (Si)
3° Patrizia Maniero/Daniele Strazzabosco rispettivamente dell’American bar bounty – Thiene (Vi) e del Celeste catering Venegazzù (Tv)
. Flair
1° Alessandro Mas della sezione Campania
2° Gabriele Chiozzi della sezione Marche/Abruzzo/Molise
3° Maria Grazia Licersi della sezione Lombardia
• Categoria Emergenti
1° Luca Costiero della sezione Veneto – Trentino Alto Adige
2° Paola Sponza della sezione Friuli Venezia Giulia
3° Roberto Marioli della sezione di Sanremo
• Premio Angelo Zola
Francesco Iglio della sezione Toscana
• Miglior decorazione
Giovanni Di Somma e Rita Russo della sezione Campania

Comments are closed

  • Categorie

  • Tag

Articoli Correlati