Sulla riviera romagnola, durante il 58° convegno nazionale dell’Aibes, tenutosi dal 5 al 9 novembre presso il centro convegni le Conchiglie di Riccione, tra un concorso di after dinner e uno di fancy, abbiamo incontrato il presidente Aibes, Camillo Bosco, e con lui abbiamo provato a fare il punto sull’evoluzione della figura del barman: «Negli ultimi tempi il nostro settore è stato caratterizzato da una crescente mobilità», ha spiegato Bosco. «I barman si spostano, infatti, sempre più frequentemente tra hotel e grandi locali. La nostra figura non è più appannaggio esclusivo degli alberghi: il barman sta diventamdo un libero professionista che sempre più spesso esercita il proprio mestiere anche nei cocktail bar o nei wine bar».
Secondo Bosco questo trend sarebbe legato soprattutto a un cambio di approccio nella gestione del bar da parte dei grandi alberghi: «La recente tendenza a ridurre lo spazio riservato ai banconi e a diminuire lo staff a disposizione del capo barman sono tra i fattori principali che stanno riducendo l’autonomia operativa della nostra figura all’interno delle strutture alberghiere, rendendo così maggiormente appetibili i locali su strada», ha proseguito Bosco. «La tradizione del barman dei grandi alberghi è destinata perciò a continuare anche nei cocktail bar e nei wine bar di alto livello». Ma quali sono, da un punto di vista professionale, le differenze tecniche tra un barman di hotel e uno da club? «Nessuna», ha risposto Bosco. «Esistono, però, skill differenti: per esempio, lavorare negli hotel richiede la necessaria conoscenza delle lingue straniere, spesso non indispensabile quando si lavora in un locale su strada».
Quella del barman è una professione tradizionalmente associata a un’aura di stile. Pensando a locali e cocktail bar ci si chiede, perciò, come cambi la figura del barman nell’era del free-style. Per il presidente Bosco, tutto muta pur restando uguale: «La professionalità, le conoscenze tecniche di un barman non possono cambiare. Si differenzia però l’approccio con il quale viene affrontata la professione. Il free-style è un metodo nato per lavorare velocemente, per servire molti drink in poco tempo. In questo modo si perde però il dialogo con il cliente e nel tempo tutto diventa un po’ paragonabile a un fast-food. Sarebbe auspicabile, perciò, che il free-style rimanga un discorso di nicchia adatto a specifiche tipologie di locali».
Il mondo lavorativo tende sempre più verso la specializzazione e in questo senso, a sentire le parole del presidente Aibes, la professione del barman non sembra costituire un’eccezione. Ma a prescindere dalle mille evoluzioni che possono riguardare una particolare figura professionale, qual è la ricetta indispensabile per diventare un buon barman? «La base è rappresentata dalla tecnica, ma gli ingredienti speciali restano sempre la disponibilità al dialogo, la riservatezza e l’attenzione al cliente», ha concluso sorridente Bosco. È bello e confortante notare che in alcune professioni, come in un buon cocktail, gli ingredienti fondamentali non cambino nel tempo.
Le classifiche dei concorsi
Barman dell’anno
Andrea Francardi della sezione Toscana
Miglior punteggio assoluto (andrà al concorso mondiale)
Giovanni Di Somma della sezione Campania
Categoria Sparkling
1° Stefano Amato dell’hotel Villa Cimbrone – Ravello (Sa)
2° Eleonora Partenza del ristorante Villa Amelia – San Benedetto del Tronto (Ap)
3° Vincenzo Pentassuglia del bar Casinò Montecarlo
After Dinner
1° Franco Cruder dell’Apen bier – Tarcento (Ud)
2° Simone Orlandini de il Calidario centro benessere – Venturina (Li)
3° Francesco Tota del Grand Hotel Beau Rivage – Menaggio (Co)
Fancy
1° Giovanni Di Somma/ Rita Russo rispettivamente del Picasso café hotel Leonessa di Volla (Na) e della pasticceria Didato di Angri (Sa)
2° Andrea Francardi / Aleski Andrea entrambi del Fonteverde natural spa resort – San Casciano dei Bagni (Si)
3° Patrizia Maniero/Daniele Strazzabosco rispettivamente dell’American bar bounty – Thiene (Vi) e del Celeste catering Venegazzù (Tv)
. Flair
1° Alessandro Mas della sezione Campania
2° Gabriele Chiozzi della sezione Marche/Abruzzo/Molise
3° Maria Grazia Licersi della sezione Lombardia
Categoria Emergenti
1° Luca Costiero della sezione Veneto – Trentino Alto Adige
2° Paola Sponza della sezione Friuli Venezia Giulia
3° Roberto Marioli della sezione di Sanremo
Premio Angelo Zola
Francesco Iglio della sezione Toscana
Miglior decorazione
Giovanni Di Somma e Rita Russo della sezione Campania
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