L’eredità della Nouvelle cuisine

Ettore. Cosa ti ricordi tu, che sei ancora un giovane della Nouvelle cuisine?
Alessandro. Poco: le prime mie esperienze in Francia e poi qualche episodio italiano. Ma è indubbio che ho assistito più alla fine del movimento che non al momento del suo massimo fulgore.
E. Tu, in effetti, hai poco più di 30 anni, mentre la Nouvelle cuisine è nata in Francia nel 1973, giusto?
A. Giusto: per merito non tanto di un cuoco, però, ma di due critici del settore: Henri Gault e Christian Millau. Certo, le radici e i presupposti del movimento erano già stati chiaramente enunciati da vari chef, tra cui sicuramente Fernad Point e Michel Guerard.
E. E poi alla sua affermazione ha contributo l’adesione di numerosi cuochi a quel tempo molto famosi, come Paul Bocuse, Alain Chapel, Alain Senderens e Roger Vergé.
A. Certamente. In sostanza, costoro incoraggiarono l’adozione di menu fatti la mattina stessa, secondo la spesa del mercato, nonché la diffusione delle preparazioni al momento e l’abbandono delle salse storiche. Anche le cotture subirono una profonda trasformazione, con la netta preferenza per quelle leggere, favorite anche dall’introduzione del vapore, del microonde (allora ancora poco utilizzato) e delle cotture à la minute su padella di teflon (attrezzatura nuova per quei tempi). In generale, venne riconsiderata l’intera carta, con la riduzione del numero e della grandezza delle portate. Un’evoluzione necessaria a venire incontro alle esigenze del nuovo ceto business, soprattutto femminile, che sempre più pretendeva una cucina leggera e sana, e al contempo dal grande valore gastronomico.
E. La Nouvelle cuisine ha poi contribuito molto a rendere lo chef il grande protagonista della ristorazione, con conseguenze anche in ambito sociale ed economico, nonché nella comunicazione.
A. La Nouvelle cuisine, oggi tanto vituperata non solo dal pensiero della gente comune che è poco informata al riguardo, ma anche da tanti addetti ai lavori, che invece dovrebbero saperne molto di più al riguardo, è stata in effetti un passaggio e un momento fondamentale.
E. Possiamo dire che la ristorazione moderna è nata dopo gli anni 1970?
A. Esattamente, quando, per l’appunto, è stata completamente rivisitata e molto alleggerita.
E. Una vera rivoluzione, insomma, che poi però, come spesso accade, è anche degenerata. Ma non tanto per colpa dei padri fondatori, quanto di alcuni allievi improvvisati.
A. Da anni, in effetti, si discute sul significato di cucina creativa e di rivisitazione della tradizione: concetti tanto spesso associati proprio alla Nouvelle cuisine. Non sempre, però, lo si fa con cognizione di causa: per molti, infatti, la creatività si concreta nello stravolgimento dei piatti della tradizione. Rivisitare, invece, non significa stravolgere: in altri settori culturalmente più solidi, con lo stesso verbo si indica un modo di procedere con competenza, basato su princìpi solidi. Perché rivisitare Omero non significa strapazzarne l’opera. Allo stesso modo, applicare le tecniche dell’alta cultura culinaria a un piatto regionale non significa stravolgerlo; anzi: vuol dire sottolinearne il vero sapore.
E. Un’altra innovazione apportata dall’avvento della Nouvelle cuisine ha riguardato poi il rapporto cucina-giornalismo.
A. Con la Nouvelle cuisine nasce, in effetti, la critica gastronomica: da quel momento la valorizzazione degli chef e della loro opera non è più passata solo tramite le associazioni o i sindacati professionali di categoria, ma ha cominciato a essere veicolata da persone specializzate nella comunicazione.
E. Una rivoluzione importante. Perché la critica, parlo ovviamente di quella corretta e costruttiva, non può che aiutare la ristorazione.
A. A volte tra cuochi e giornalisti, a onor del vero, non corre buon sangue. I primi si sentono depositari dell’arte dei fornelli e i secondi troppo spesso si accostano alla cucina senza la preparazione (e in qualche caso la diplomazia) necessaria. Insomma, dall’una e dall’altra parte si dovrebbe fare uno sforzo per rispettare ruoli e competenze. È tuttavia indubbio che l’apporto di una categoria di professionisti, impegnata a divulgare metodologie e ricette, ha trasformato e dato le ali a un mondo che era stato fino allora troppo chiuso su se stesso.
E. E in Italia?
A. C’è prima Gualtiero Marchesi, poi arrivano gli altri: a fine anni 1970, inizio anni 1980, nasce così la ristorazione italiana moderna. E giungono anche le prime 3 stelle. Ma questa è un’altra storia.