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A mio avviso, in cucina l’eccellenza di un prodotto prevale su quella dello chef.
Nel nostro mestiere c’è una cosa di cui sono assolutamente sicuro: la buona cucina è il risultato di una combinazione perfetta, composta per il 60% dalla qualità dei prodotti e per il restante 40 dall’abilità del cuoco che li elabora.
Chi cucina associa, assimila, valorizza le materie prime. Lo chef è innanzitutto un artigiano, che deve dotarsi di una complessa preparazione e conoscere le reazioni chimiche che avvengono nella cottura, o nella miscelazione di aromi e liquidi, per portare le qualità gustative al più alto livello di eccellenza e dare, o talvolta ridare al prodotto tutto il suo valore.
Due mele della stessa varietà non avranno lo stesso gusto se sono cresciute a qualche chilometro di distanza, dato che la composizione del suolo sarà differente. Due melanzane non saranno mai uguali, magari perché una ha visto il sole mentre l’altra era nascosta da una foglia. Il cuoco deve tener conto di queste minime differenze per esaltarle.
La cucina non è magia, ma bisogna saper valutare i prodotti ed estrarne il meglio. Bisogna sbucciare, tritare, bianchire, chiarificare, e conoscere tante altre tecniche ancora.
Oggi saper valorizzare un ingrediente nel piatto è un elemento di distinzione. Per esempio, le verdure sono state considerate per troppo tempo solo un contorno, mentre possono diventare il leitmotiv di un intero menù, e costituire da sole il clou di una ricetta.
La cucina è una questione di prodotti, quindi devo sapere che un pomodoro, per essere buono e giusto, non deve risultare né troppo acido né troppo dolce. E i migliori si trovano solo nella loro stagione, in quei tre mesi. Un segreto è scoprire i produttori più affidabili, impegnati nella continua ricerca del miglioramento qualitativo.
L’arte culinaria tuttavia, oltre alla qualità dei prodotti, richiede naturalmente un’ottima professionalità, e per esaltare al massimo le potenzialità delle pietanze è molto importante anche il modo di servirle. Non a caso, per esempio, agnello e montone vanno serviti su piatti molto caldi, perché altrimenti il loro grasso si solidificherebbe rapidamente.
Per raggiungere il risultato perfetto di una combinazione occorrono tecnica e studio, ma è un’esperienza molto gratificante.
Il colore verde
L’estate è arrivata con la sua varietà di ortaggi e di colori, ma come servirli in tavola con il loro colore naturale? Il colore della speranza e della primavera è minacciato in cucina da reazioni chimiche naturali e dalle cotture.
Prendiamo come esempio i fondi dei carciofi, che abitualmente vengono acidulati con il limone, dopo essere stati tagliati, o tenuti a bagno per diverso tempo in acqua e limone prima di essere cotti.
Perché anneriscono? Perché i tessuti vegetali sono composti da cellule, e quando si tagliano vengono attaccati da molecole reattive che generano composti neri.
Il succo di limone è efficace per ovviare all’inconveniente, essendo composto in alta percentuale da acido ascorbico, cioè la vitamina C, però macera e quindi altera leggermente il sapore.
Ecco la mia proposta: invece di spremere preziosi limoni solo per utilizzarne l’acido ascorbico, perché non usare l’acido ascorbico stesso? Oltretutto è molto meno costoso e facilmente reperibile.
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