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Le stelle contano per davvero

Uno studio Jfc getta luce sull'indotto che il noto riconoscimento della guida Michelin genera sui territori

Uno studio Jfc getta luce sull'indotto che il noto riconoscimento della guida Michelin genera sui territori

Di Marco Bosco, 1 settembre 2016

Sono 334 i ristoranti stellati Michelin in Italia nel 2016: per molti connazionali e stranieri gli chef di questi locali meritano un viaggio, un soggiorno e, spesso, uno short break. Ma quanto vale davvero la presenza di un grande chef in una località, in termini sia di comunicazione sia di indotto economico per il territorio? È ciò che ha provato a misurare una composita indagine Jfc, che ha preso in considerazione tra le altre cose i bilanci aziendali di 52 ristoranti stellati, nonché le risultanze di varie interviste e altre informazioni tratte dalla banca dati della Michelin e della stessa società di consulenza faentina.
Per misurare la ricaduta economica di un locale stellato sul territorio, lo studio Jfc ha quindi provato per prima cosa a quantificare il numero di ospiti che, partendo dalla motivazione primaria di visita al ristorante, decide poi di soggiornare nella relativa destinazione. Escludendo coloro che già vivono in loco, i commensali che alloggiano almeno una notte in alberghi, resort, b&b e agriturismi, dopo essere stati clienti di un ristorante stellato, sono risultati così essere pari al 26,2% del totale, per quanto riguarda i nostri connazionali, e al 33,9%, per quanto riguarda gli stranieri. Considerando perciò che la clientela di tali locali è composta per un 52,6% da italiani e per il 47,4% da stranieri, e sapendo che in media ogni ristorante vanta 6.318 commensali all’anno, emerge che ciascun territorio “stellato” beneficia di un plus medio di arrivi internazionali e domestici rispettivamente pari a 1.015 e 870 visitatori, per complessivi 2.770 pernottamenti.
E il fatturato indotto, vale a dire il valore generato dai 1.885 clienti che scelgono anche di soggiornare sul territorio, è persino superiore a quello registrato in totale dai ristoranti stellati italiani (pari a 259 milioni di euro: a questo proposito si veda il box sopra, ndr): ogni ospite italiano spenderebbe infatti in loco ulteriori 256 euro, mentre gli stranieri lascerebbero sul territorio ben 612 euro a testa. E tutto ciò per complessivi 282 milioni di euro.
«Ma poi, ancora», si chiede Massimo Feruzzi, amministratore unico di Jfc e responsabile della ricerca, «è possibile dare un valore, in termini di comunicazione, alla presenza di uno chef stellato? È stato calcolato che, oltre al giro d’affari tangibile generato dalla presenza in una località di un cuoco celebre, il valore del brand territorio cresce tanto più è elevata la popolarità dello stesso chef».
In particolare, si stima che il valore aggiunto, per una destinazione che ospita un grande cuoco (con presenze in programmi televisivi e/o classificato 3 stelle Michelin), varierebbe tra i 76 e i 214 milioni di euro, mentre il marchio di una meta arricchita dalla presenza di uno chef emergente o a 2 stelle beneficerebbe di un apprezzamento compreso tra i 7 e i 32 milioni di euro. Ma affatto trascurabile è anche il contributo al brand locale di un ristorante a 1 stella, il cui valore per il territorio si aggirerebbe tra i 3 e i 12 milioni.

I vantaggi per i ristoranti

«Il valore economico che è in grado di generare l’ottenimento della prima stella è quantificabile in una media di incremento di fatturato pari al 53,2%: in sostanza, l’ottenimento della prima stella, per un ristorante, vale mediamente 212 mila euro». È ancora Massimo Feruzzi a calcolare con precisione la dote che le stelle portano con loro: «Per i locali che invece passano alla seconda», prosegue infatti il responsabile della ricerca, «l’aumento medio è pari al 18,7%, mentre il tasso di incremento del valore torna a crescere nel caso di passaggio da 2 a 3 stelle: +25,6%».
In valori assoluti, la spesa che un ospite sostiene nei ristoranti a 1 stella è inoltre di 112,10 euro. Cifra che sale fino a 178 euro in quelli a 2 stelle, per arrivare fino a quota 243,8 euro in quelli a 3 stelle. «Complessivamente», aggiunge Feruzzi «calcolando la totalità dei 334 ristoranti stellati Michelin presenti in Italia, si stima un fatturato relativo al solo settore della ristorazione tradizionale pari a 259 milioni di euro».
Ma questo dato conta ancora poco, se confrontato con l’indotto che uno chef stellato è in grado di ottenere dalle attività svolte al di fuori del proprio ristorante. Anche in questo caso ovviamente diversi sono i valori in campo: a seconda che si tratti di grandi nomi già famosi (da Cracco a Vissani, da Beck a Bottura…), di giovani emergenti (da Piras alla Klugmann, da Cogo ad Abbruzzino…) o di chef che sono sì famosi ma non ancora sotto le luci della ribalta nazionale.
I grandi cuochi, tra comparsate televisive, appuntamenti “sociali”, show cooking, missioni all’estero, consulenze, eventi enogastronomici e banchetti firmati, partecipano in media a 38 appuntamenti all’anno; partecipazioni che si riducono a 17 per i giovani emergenti, e a nove per gli chef stellati meno conosciuti. Quanto costa però la presenza di un cuoco? Per i più blasonati la cifra oscilla tra i 4.500 e i 32 mila euro. Quotazione che tuttavia può salire fino all’astronomica cifra di 180 mila euro per una consulenza. Tutti gli altri, invece, siano essi emergenti o meno, hanno un listino prezzi più modesto, variabile tra i 3 mila e i 12 mila euro ad appuntamento.
Ciò vuol dire, in sostanza, che uno chef stellato all’apice della popolarità supera con facilità i 600 mila euro di ricavi solo con l’attività extra-ristorante. E questo senza considerare ciò che potrebbe ottenere diventando testimonial di qualche azienda. Va detto, in conclusione, che diversi chef sono però molto sensibili anche alle tematiche benefiche: in particolare tanto più il cuoco è famoso, tanto maggiore risulterebbe la quota di tempo dallo stesso chef dedicata a occasioni di beneficenza. In media, in particolare, ogni cuoco con 2 o 3 stelle impegnerebbe sette giornate all’anno in tali avvenimenti. E ciò, ben inteso, senza alcun compenso personale.

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