www.alessandrocirciello.com
La disparità degli apprezzamenti sui vari stili di cucina e, di conseguenza, i diversi giudizi sui ristoranti, come è risaputo, non sono dovuti unicamente alle differenze nei gusti e nelle sensibilità gastronomiche delle persone, ma anche ai diversi modi di concepire i principi di quella particolare forma di attività con la quale l’uomo trasforma materie prime naturali in prodotti culturali destinati al piacere della tavola. Il far cucina è, infatti, al contempo una scienza e un’arte. Nella sua prima accezione, la ristorazione possiede regole certe e condivise; come arte, invece, essa ammette anche dei margini di creatività. Non va, tuttavia, dimenticato che, come in tutte le altre discipline artistiche, sono pochissimi i veri geni capaci di librarsi sopra ogni convenzione. Tra le numerose norme che presiedono alla scienza della cucina è, perciò, possibile provare a distinguere una serie di principi formali base, non riferibili esclusivamente a una singola pietanza, ma validi nella preparazione e nella presentazione di tutte le vivande: sette regole, senza alcuna pretesa di verità assoluta, che possono aiutare a fornire una piccola guida d’orientamento per la definizione di un codice culinario universale.
1. Ogni cucina è legata al territorio: essa, perciò, deve sempre rispecchiare le caratteristiche, le tradizioni e i prodotti del luogo così come si sono storicamente e climaticamente determinati. I cosiddetti piatti mare e monti, per ricordare solo alcune mode “creative” ricorrenti, non appartengono alla scienza della cucina.
2. Le tecnologie moderne, seppur d’innegabile utilità, non possono sostituire i modi del fare tradizionale, soprattutto quando questi sono essenziali per la riuscita di un piatto. Per preparare il pesto alla genovese, ad esempio, non si dovrebbe utilizzare il frullatore, bensì il mortaio. La salsa ottenuta si chiamerebbe altrimenti frullato e non pesto. La chimica, inoltre, non può sostituire la natura ed è per questo motivo che il risotto alla milanese richiede gli stilli di zafferano, che non dovrebbe, invece, essere mai utilizzato in polvere.
3. Ogni cucina ha i suoi grassi: l’olio, il lardo oppure il burro. Una cotoletta di vitello alla milanese, perciò, richiede sempre il burro, mentre la maggior parte dei piatti della cucina mediterranea vogliono l’olio extravergine d’oliva.
4. L’uso dei formaggi in alcuni primi piatti della cucina italiana deve rispettare le tradizioni di origine dei piatti stessi: così come nessuno, ad esempio, userebbe il pecorino per le fettuccine al burro, allo stesso modo non si può aggiungere il parmigiano alla pasta con le melanzane alla siciliana oppure agli spaghetti al pomodoro e basilico.
5. Il cuoco non è un medico. Il suo compito non è preparare diete, ma cucinare piatti secondo norme che prescindono dal contenuto calorico dei cibi e dai consigli dei dietologi.
6. I piatti di portata individuali di una preparazione calda devono avere, in qualsiasi stagione, una temperatura non inferiore a quella del cibo servito. Inoltre, allo stesso modo in cui ogni vino deve essere servito a una temperatura differente, salumi e formaggi hanno il loro grado di calore ideale che non è mai quello del frigorifero. Non solo, a parte prosciutti e culatello, i salumi dovrebbero essere sempre tagliati al coltello e non con l’affettatrice.
7. Le portate, infine, dovrebbero essere sempre immediatamente riconoscibili senza la necessità di una noiosa esegesi da parte del cameriere. Nella composizione del menu sarebbe, perciò, da evitare l’utilizzo retorico o troppo estroso del vocabolario di cucina per definire un piatto. Capita troppo spesso, infatti, di trovare primi piatti indicati con nomi da dessert oppure pietanze di pesce definite con termini normalmente utilizzati per le carni e viceversa.
LA RICETTA:
Gazpacho con spiedino di verdure
Ingredienti per 4 persone:
· per il gazpacho: pomodori ramati rossi g. 600, cipolla rossa g. 30, basilico 10 foglie, olio extra vergine d’oliva q.b., peperoni rossi g. 40, pane in cassetta g. 40, cetriolo g. 50, sale q.b.
· per lo spiedino di verdure: una zucchina, sedano 1 costa, una carota
Procedimento:
Per il gazpacho:
frullare tutti gli ingredienti nelle dosi indicate al fine di ottenere una bevanda al pomodoro da riporre, coperta ermeticamente, per almeno un’ora in frigorifero in modo da far stabilizzare i profumi. Quindi, versare in un piccolo bicchiere.
Per lo spiedino: cuocere, con poco olio e in padelle separate, la zucchina tagliata per il senso della lunghezza, il sedano e la carota a cubetti. Formare lo spiedino inserendo sedano e carota all’interno della zucchina, in modo da creare un piccolo involtino di ortaggi. Adagiare sopra al bicchiere. Questo piccolo stuzzichino non necessita l’utilizzo del cucchiaio.
Comments are closed