C’è un angolo di Italia sulla spiaggia caraibica di Saint Barthélemy: a Le Sereno, beach hotel che dalla fine dell’anno scorso ha riaperto i battenti rinnovato dopo l’uragano Irma del 2017, si cena fronte mare con una cucina mediterranea mixata ai prodotti locali. Porta la firma dello chef Alex Simone, a cui dalla fine di marzo si è affiancato Riccardo Ravaglia in qualità di F&B manager della struttura. Doppietta italiana, ma anche l’obiettivo è duplice: da un lato, c’è la sfida di riportare la tradizione della cucina italiana in modo più autentico e non “adattato” ai gusti internazionali. Dall’altro, l’obiettivo è anche quello di riposizionare Le Sereno “tra gli indirizzi imperdibili di St Barth per l’anno prossimo”, come ci spiega Ravaglia.
E partiamo proprio da lui per questa doppia intervista, per approfondire l’esperienza enogastronomica che il team proporrà agli ospiti.
Domanda: Cosa porterà a le Sereno St. Barth delle sue precedenti esperienze?
Risposta: “Grande attenzione al cliente, un servizio personalizzato e professionale, cura dei dettagli e sviluppo di relazioni con una clientela internazionale, per posizionare Le Sereno St Barth esempio di eccellenza nel territorio e portavoce dell’ospitalità italiana”.
D. Qual è al momento l’offerta food and beverage a Le Sereno St. Barth e come si evolverà?
R. “Siamo l’unico ristorante con vista sul magnifico Gran Cul De Sac e questo sicuramente ci differenzia. Attualmente effettuiamo un programma colazioni classico dalle 7 di mattina fino alle 11.30. In previsione abbiamo la creazione di un lunch business dedicato alla clientela regolare e agli ospiti dell’hotel. Offriamo speciali fuori menù, freschi del giorno, piatti diventati ormai signature come i tagliolini ai ricci di mare, e il branzino al sale. Il menu della sera invece propone i classici italiani rivisitati con fusioni francesi e mediterranee.
D. Quali saranno i suoi primi step?
R. “I miei primi step saranno rivolti al miglioramento del servizio in sala con training mirati, gestione del personale, attenzione al cliente dell’hotel, e miglioramento degli standard”.
D. Su cosa punterà l’esperienza food and beverage che offrirete agli ospiti?
R. “Prodotti di altissima qualità, carta dei vini vasta e importante, una cocktail list con craft drinks originali, un programma di frullati e detox, after dinner drink program. Per la cucina il menu si basa sulla rivisitazione di classici italiani con twist internazionale. Il servizio è elegante ma non impostato, per mantenere il twist caraibico e rilassato. Il nostro team è formato da giovani provenienti dalle scuole francesi e italiane con molta voglia di fare e di crescere con noi”.
D. A suo avviso nel corso degli anni sono cambiate le esigenze e le attese della clientela di resort di questo tipo?
R. Rimangono le stesse. Il cliente si aspetta il miglior servizio e le sue aspettative sono alte. Il nostro lavoro è fornire il giusto mix di servizio e ospitalità. Essendo vissuto quasi 20 anni a New York mi permetto di dire che ho sviluppato un’abilità nel poter trattare con questo tipo di clientela e tutto viene più facile. Svariate volte mi capita di incontrare clienti e amici di New York al ristorante e li tratto allo stesso modo che sulla 5th Avenue. Solo la vista cambia!”
D. Quanto conteranno eventi e serate o appuntamenti speciali nella vostra programmazione f&b? Cosa avete in programma?
R. “Abbiamo in programma musica dal vivo con musicisti locali molto conosciuti e con seguito, serate a tema come la Full Moon dinner una volta al mese e lavoriamo con un dj per gli eventi”.
D. Ci saranno novità anche nel team?
R. “Dopo gli uragani del 2017 il resort è stato completamente ricostruito, così come buona parte degli indirizzi dell’isola, e anche se siamo stati fra i primi a riaprire a dicembre 2018 stiamo recuperando tutte le funzionalità piano piano. Anche a livello di team stiamo apportando modifiche che ci permetteranno di avere una nuova squadra affiatata e a pieno regime pronta per la stagione 2019-2020”.
La parola ora all’executive chef Alex SImone.
Domanda: Cosa significa per uno chef italiano guidare la ristorazione in un resort caraibico? Quali sono le principali sfide?
Risposta: Sicuramente è un privilegio essere stato scelto per guidare la ristorazione di un hotel di questo calibro. Le sfide principali sono mantenere gli standard di una struttura di prestigio come questa e riuscire a riportare in loco i sapori e la tradizione della cucina italiana, considerando che all’estero, per diversi anni, questa è stata adattata al gusto di altri Paesi”.
D. Quali sono state le principali ispirazioni che l’hanno guidata nel rinnovamento del menù?
R. “Il menù viene modificato in base ai prodotti di stagione, ma soprattutto per la voglia di migliorarsi giorno dopo giorno da parte mia e della brigata di cucina. Per non annoiarci e continuare a stupire il cliente, cerchiamo di abbinare la cucina classica a quella moderna”.
D. Su cosa punterà soprattutto per combinare il gusto e lo spirito italiano con le materie prime e i prodotti locali?
R. “Cerchiamo di mantenere uno standard alto, puntando alla cucina mediterranea. Per farlo ci affidiamo a fornitori che ci mandano dall’Europa i migliori prodotti, da abbinare al prodotto locale in prevalenza pesce e frutta”.
D. Ha notato nel corso degli anni dei cambiamenti nelle richieste e nelle esigenze degli ospiti?
R. “Avendo lavorato per molti anni in ristoranti d’élite londinese e anche qualche esperienza tra Belgio, Francia e America, sono abituato ad accontentare esigenze di clienti di questo livello, richieste influenzate particolarmente dalle nuove tendenze vegetariane, vegane, fruttariane, etc”.
D. Quali sono gli elementi da tenere in considerazione oggi per fare ristorazione di livello in una struttura come Le Sereno?
R. “Sicuramente i principali da tenere in conto per fare ristorazione in una struttura come Le Sereno sono qualità e cura dei prodotti, semplicità e innovazione allo stesso tempo in modo da garantire un ottimo servizio e assicurarci che la permanenza dell’ospite all’hotel sia indimenticabile”.
Riccardo Ravaglia
Nato a Ferrara, Riccardo Ravaglia conta su oltre venti anni di esperienza in management e hospitality. Prima di approdare a Le Sereno St. Barths ha vissuto e lavorato a New York, ricoprendo incarichi manageriali in ristoranti come Harry Cipriani, Sant Ambroeus e al Greenwich Hotel di Tribeca. Dalla fine di marzo Riccardo Ravaglia è il nuovo F&B Director di Le Sereno St. Barths.
Alex Simone
Lo chef Alex Simone ha iniziato la sua carriera in Belgio per poi trasferirsi a Londra, dove ha lavorato con chef famosi come Stefano Cavallini (il primo chef italiano a vincere la stella Michelin fuori dall’Italia) e Andy Needham. La sua collaborazione con Giuliano Lotto inizia nel 2000 al ristorante Alloro, seguita dalla stella Michelin Zafferano e prosegue con Aurelia, Baretto e The Arts Club. Prima di entrare nel Ristorante Le Sereno nel 2015, è stato executive chef del Ristorante Il Baretto, di proprietà di Giuliano Lotto e dei fratelli Waney. Attualmente è executive chef del ristorante Le Sereno di San Barth.
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