Elemento principe della cucina mediterranea, l’olio di oliva, e in particolare quello extravergine, è uno dei prodotti più apprezzati dell’alimentazione umana. A conquistare i palati di tutto il mondo non sono però solo le sue caratteristiche organolettiche, conosciute e valorizzate fin dalla notte dei tempi, ma anche le sue numerose proprietà curative e nutrizionali. «Una peculiarità, quest’ultima», racconta Giorgio Novaro, titolare dell’omonima ditta olearia ligure, «evidenziata in numerosi studi scientifici di carattere accademico». In particolare, secondo una scheda pubblicata dal Centro ricerche produzioni vegetali (Crpv), ente riconosciuto dalla regione Emilia Romagna, l’azione più importante dell’olio di oliva sull’organismo umano sarebbe quella svolta sull’apparato cardiovascolare. «Essendo presente, nella sua composizione, un’elevata quantità di acidi grassi insaturi», riprende infatti lo stesso Novaro, «esso agisce direttamente sul colesterolo, abbassando il livello di quello cosiddetto cattivo (Ldl) e incrementando, per converso, quello buono (Hdl)». Ciò spiegherebbe, racconta ancora la scheda Crpv, il suo valore protettivo in una terapia mirata a prevenire la comparsa dell’infarto del miocardio.
«Ma l’assunzione di olio di oliva», prosegue Novaro, «svolge anche una funzione di prevenzione dall’insorgenza dell’arteriosclerosi. Lo dimostrano, tra l’altro, alcuni studi recenti, secondo cui, nelle popolazioni dove si fa uso di grassi vegetali nell’alimentazione, l’incidenza della malattia sarebbe minore. Non solo: sempre il Crpv sostiene che l’olio di oliva è consigliabile persino per lo svezzamento dei bambini e che è utile in tarda età, in funzione anti-osteoporosi, perché favorisce l’assimilazione del calcio. Senza dimenticare, infine, le sue proprietà preventive in tema di deterioramento delle cellule e di insorgenze dei tumori, grazie alla presenza di sostanze antiossidanti in grado di bloccare i radicali liberi».
Ciò premesso, l’olio extravergine è importante nell’alimentazione anche perché fornisce una notevole quantità dei trigliceridi necessari all’organismo umano. «Le analisi dei suoi valori nutrizionali», spiega sempre Novaro, «ci dicono che 1 grammo d’olio extravergine di oliva contiene circa 9,5 calorie. Ciò vuol dire che una cinquantina di grammi al giorno sono in grado di fornire circa 500 delle 2 – 3 mila calorie necessarie quotidianamente alle persone. Rappresenta, perciò, una risorsa energetica indispensabile per l’equilibrio alimentare umano». Persino la convinzione che sia poco adatto alla frittura è peraltro un falso mito: «Grazie, ancora una volta, alle sue numerose sostanze antiossidanti (tocoferoli e polifenoli), l’olio di oliva, sottoposto all’elevato calore necessario per la frittura, si degrada, in realtà, meno facilmente di quello di semi. Il suo punto di fumo, ossia la temperatura a cui un grasso alimentare comincia ad alterare la propria struttura molecolare, formando, tra le altre cose, una sostanza tossica come l’acroleina, si trova infatti a quota 190 gradi, ben al di sopra di quello di altri oli. La sensazione di maggior leggerezza del fritto con olio di semi è, perciò, solo un’apparenza, sostanzialmente dovuta alla maggiore fluidità e insipidezza di quest’ultimo».
Il grande nemico di uno dei migliori prodotti dell’enogastronomia italiana, però, non è tanto la concorrenza delle altre tipologie di oli, come quelli di arachidi, di mais, o di girasole, che, «quando prodotti con tutti gli scrupoli necessari, hanno pur sempre la loro ragion d’essere», ammette Novaro, quanto la preoccupante espansione del fenomeno del cosiddetto olio deodorato: «Un procedimento illegale, ma purtroppo più diffuso di quello che si potrebbe pensare, che permette ad alcuni produttori poco corretti di presentare sul mercato, a prezzi bassissimi e come extravergini, degli oli lampanti, ottenuti cioè da olive scadenti e con un contenuto di alchil esteri per chilogrammo eccessivo, che poi raffinano parzialmente e miscelano con del vero extravergine in modo da mitigarne i cattivi odori originari. Una vera e propria truffa ai danni del consumatore che, date le proprietà nutritive dell’olio, danneggia le persone soprattutto dal punto di vista della propria salute, nonché naturalmente anche del gusto».
Sperimentare, assaggiare e conoscere è quindi il consiglio che Novaro si sente di dare a chi voglia capire se un olio è effettivamente buono: «Ricordando, infine, che i piccoli produttori specializzati, con spese pubblicitarie minime, possono rappresentare delle ottime soluzioni, soprattutto per chi è alla ricerca di un corretto rapporto qualità-prezzo».
Ritratto dell’azienda Novaro
www.olionovaro.it
Nel 1860 Agostino Novaro apre a Oneglia, in provincia di Imperia, l’omonima ditta olearia e, vistone il successo, nel volgere di pochi anni diversifica il marchio e fonda una società, che avrà fama nel mondo intero, a cui dà il nome della moglie: la Paolina Sasso e figli. L’azienda è poi gestita per oltre un secolo dai suoi eredi diretti, fino a che, alla fine degli anni 1980, viene venduta alla Buitoni. «La mia passione per l’olio non si è però mai spenta», racconta Giorgio Novaro, pronipote di Agostino. «Così, nel 2001 ho deciso di rinverdire la tradizione di famiglia, interpretandola in chiave moderna, con il nuovo marchio Olio Novaro». E il successo non è tardato ad arrivare per la nuova avventura della famiglia Novaro nel comparto della produzione di olio: «Con la notevole eccezione del 2009, che tuttavia è stato un periodo un po’ particolare per tutti, dal 2001 a oggi i clienti del nuovo oleificio sono sempre aumentati», riprende Novaro. «Noi riforniamo soprattutto gli hotel 4 e 5 stelle, tra cui, solo per citarne alcuni, il Cavalieri Hilton di Roma, quello della Pergola di Heinz Beck, per intenderci, la catena Baglioni o il milanese Principe di Savoia. Ma tra i nostri clienti ci sono anche strutture fuori dai confini italiani, soprattutto in Svizzera, in Austria e in Polonia».
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