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“Le lanterne” dello chef Giovannitti

Di Antonio Caneva, 25 maggio 2001

‘Le Lanterne’ è il ristorante dell’Hotel Concord, che fa parte dell’ Ata hotels, moderno quattro stelle situato nel cuore della città. Localizzato al primo piano in un ambiente elegante, il Ristorante ‘Le Lanterne’ offre raffinati piatti della cucina regionale, nazionale ed internazionale. La cucina è affidata allo Chef Antonio Giovannitti mentre in sala opera il Maitre Luigi Coraglio, con la supervisione di Domenico Benente, responsabile manifestazioni e servizi di ristorazione. Antonio Giovannitti è nato a Torino nel 1970 ed ha conseguito il diploma presso l’Ipssar di Pinerolo. Le sue precedenti esperienze professionali lo vedono operativo nella regione di origine con una esperienza in pasticceria all’hotel Cala di Volpe in Costa Smeralda. Tra le varie cucine in cui ha lavorato ricordiamo particolarmente il Turin Palace Hotel ed il Grand Hotel di Torino e l’hotel Centrale di Courmayeur. Persino durante il servizio militare Giovannitti ha trovato il modo di utilizzare questa sua vocazione e bagaglio professionale, facendo lo chef alla mensa ufficiali del Comando militare regione nord ovest di Torino. La linea che ha sviluppato nell’elegante ristorante “le lanterne” non poteva non tenere conto di questo forte radicamento con la zona d’origine e quindi è prevalentemente indirizzata alla tradizione locale e nazionale con influssi mediterranei. Ai nostri lettori suggerisce un piatto proposto a Le lanterne che suscita particolare attenzione da parte dei clienti.

La Ricetta

Tajarin di barbabietola con ragù di coniglio e ristretto di barbera

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta: 400g farina bianca 00 90g acqua 100g farina di granoturco 2 uova 1 cucchiaio di vino bianco 80g barbabietola rossa passata al setaccio sale q.b.

Per il ragù e il ristretto: coscia e carré di un coniglio ½ l. vino barbera aglio, rosmarino, alloro sale q.b. olio d’oliva q.b. 1 cucchiaio di farina 1 pomodoro maturo

Procedimento

Per la pasta

Impastare la farina 00 con l’acqua, sale, le uova, il vino bianco e la purea di barbabietola, fino ad ottenere una pasta omogenea. Stendere la sfoglia e farla riposare per qualche minuto cospargendola con farina di granoturco. Arrotolarla e con un coltello ricavare dei tajarin di circa due millimetri di larghezza.

Per il ragù

Disossare il coniglio e tagliare in julienne finissima la sua polpa. Salarla e farla rosolare in una casseruola già calda con l’olio di oliva. Aggiungere un po’ d’aglio e rosmarino tritato e bagnare con ½ dl. di vino barbera. Quando sarà evaporato, continuare a far colorire il coniglio a fuoco vivo per qualche minuto, aggiungere un pomodoro a pezzetti e deglassare con altrettanto barbera e portare a cottura.

Per il ristretto

Far rosolare le ossa del coniglio in una casseruola con un rametto di rosmarino e ½ foglia di alloro; aggiungere un cucchiaio di farina, girare bene e bagnare con 4dl di vino. Aggiustare di sale e far cuocere a fuoco lento fino ad ottenere una salsa di giusta consistenza.

Composizione del piatto

Stendere il ristretto al centro del piatto di portata e adagiarvi i tajarin lessati e saltati con il ragù di coniglio

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