Le erbe, il crudo e la gastronomia molecolare. Tutto al Pellegrino cooking festival 2006

Si è svolto, presso le storiche Cantine Pellegrino di Marsala, il Pellegrino cooking festival, grande evento enogastronomico che raccoglie ogni anno sempre più successo e consensi. La manifestazione, giunta alla terza edizione, ha visto cimentarsi in tre serate a tema tredici grandi chef italiani e due stranieri.
I temi previsti erano la cucina scientifica o gastronomia molecolare, la cucina delle erbe e la cucina del crudo.
Grande curiosità, ma anche perplessità ha suscitato la cucina scientifica che ha visto protagoniste la Lombardia, il Friuli, la Campania e l’Emilia-Romagna. Il professor Davide Cassi, dell’università di Parma, ha spiegato che questa cucina nasce come proposta dietologica ed è l’applicazione di fenomeni fisici e chimici, che in natura avvengono spontaneamente. I risultati non hanno convinto i partecipanti a eccezione dei gelati al parmigiano, allo zenzero e al Marsala, ideati da Corrado Sanelli della gelateria Sanelli di Salsomaggiore. Questi gelati, realizzati con l’azoto liquido, consentono di assaporare meglio il gusto degli ingredienti e possono essere preparati all’istante. Unico inconveniente, l’alto costo dei contenitori atti a trasportare l’azoto, sostanza che è un importante componente dell’aria che respiriamo.
Per la cucina delle erbe sono state protagoniste la Puglia, il Trentino, le Marche, la Lombardia, l’Umbria e la Gran Bretagna. Interessante la proposta dello chef inglese Eric Snaith, del Titchell Manor Hotel, che ha cucinato capesante in crosta di riso con prezzemolo, pomodoro e prosciutto di Parma.
Nella terza serata, per il pubblico degli enoappassionati è stata organizzata una degustazione tecnica dei vini Marsala doc, sapientemente guidata da Laura Zini, docente e degustatrice ufficiale dell’Associazione italiana sommelier, durante la quale è stato possibile conoscere, tra gli altri, il Marsala doc riserva del centenario annata 1980 e il prezioso Marsala doc vergine riserva annata 1962.
Si è proseguito con la cucina del crudo, che vedeva protagonisti gli chef provenienti da Veneto, Toscana, Piemonte, Lazio e Giappone. Lo chef di Tokio, Yoshinaka Minoru, del Jack Pot group, ha voluto rendere omaggio all’Italia ideando un sushi con ingredienti italiani: per esempio, usando olio d’oliva al posto della salsa di soja, e portando in tavola il Temari sushi con calamari e capesante marinati. Particolarmente apprezzata nella sua semplicità e nella sua pienezza di sapori è stata la realizzazione dello chef Emanuele Baretta, dell’omonimo ristorante di Legnaro (Padova), che ha preparato una tartara di tonno ai sapori crudi con crostino di polenta, mentre il dolce, una crostatina di fragole in salsa alla vaniglia, è stato realizzato dallo chef Peppe Giuffrè del Giardino Eden di Trapani.
Entro la fine dell’anno vedrà la luce il libro Le torri della cucina (volume terzo) che riprenderà i temi, le ricette e gli chef del Pellegrino cooking festival 2006 (si veda box). La quarta edizione del Pellegrino cooking festival si terrà nel settembre 2007.