La Turchia è vicina non solo geograficamente perché si affaccia sul mar Mediterraneo, ma anche politicamente dopo l’apertura dell’Ue. Luogo di incontro di grandi civiltà è stata patria per Sumeri, Ittiti, Assiri. Qui nacque Troia e vi soggiornarono i Greci. La multiforme e affascinante città di Istanbul fu capitale dell’impero romano, bizantino e turco, costituendo così un ponte tra la cultura europea e asiatica. E che sia ancora oggi un crocevia di popoli e un crogiolo di culture lo si può vedere dall’abbigliamento delle donne, alcune vestite all’ultima moda occidentale, altre in foggia integralista musulmana, completamente coperte da capo a piedi all’infuori degli occhi. Anche l’enogastronomia risente di questa grande ricchezza essendo una perfetta sintesi fra le tradizioni culinarie del bacino mediterraneo e l’Asia. Interessante, infatti, risulta l’uso dell’olio d’oliva, ingrediente base della cucina mediterranea, abbinato alle spezie, caratteristica tipica della cucina asiatica.
Una sintesi che il Four Seasons Hotel Milano ha voluto riproporre per i suoi ospiti, grazie alla collaborazione di tre affermati chef del suo gemello di Istanbul, Yener Altunay, Mehmet Gok e lo chef pasticciere Erdal Seckin, proponendo al Ristorante Il Teatro un menu interamente dedicato alla cucina turca. Dagli antipasti freddi e caldi, come il “Dolma”, piatto misto di foglie di verza e di vite, melanzane e fiori di zucchina ripieni di riso o il “Pastrami” alla turca con spinaci, grano tostato e salsa di pomodoro, ai piatti di pesce e carne come i “Manti Ottomani”, raviolini di agnello marinato con yogurt all’aglio e olio al peperoncino o il “Buglama”, caciucco con branzino e verdurine di stagione. Non mancheranno i dolcissimi dessert quali il “Kunefe”, sfoglie croccanti di pasta filo con crema di pecorino dolce e sciroppo di zucchero né, ovviamente, potrà mancare il caffè alla turca.
I piatti erano accompagnati da una selezione di vini, prodotti da una delle più prestigiose e antiche cantine della Turchia che dal 1926 ha iniziato anche la produzione di vitigni internazionali, come per i bianchi lo Chardonnay, il Sauvignon Blanc e il Fumé Blanc e per i rossi, il Cabernet Sauvignon e il Merlot. Oltre a questi vini, saranno serviti i grandi vini autoctoni: il bianco Kav Narince, il rosso Kav Boğazkere-Öküzgözü e il tipico passito, Moskado, prodotto con la varietà di Moscato originaria dell’Egeo turco.
La ricetta
Garretti d’agnello brasato avvolti in fette di melanzane
Ingredienti
10 garretti d’agnello, 10 melanzane lunghe, 100 gr olio d’oliva, 5 pomodori tagliati in quattro, una dadolata di carote, cipolle, sedano rapa, porro, 100 gr funghi white button, 20 gr rosmarino, 20 gr timo, 20 gr origano, 1 peperoncino fresco, 10 grandi di pepe nero, 10 foglie d’alloro, 2 cucchiai di passata di pomodoro, 3 lt brodo vegetale,1 lt brodo di agnello, 2 cucchiaini di sale
Per la decorazione
10 foglie di salvia, 10 rametti di rosmarino
Procedimento
Prendere una casseruola abbastanza grande , ungerla con olio, poi mettervi i garretti di agnello e farli rosolare da entrambi i lati, aggiungere le verdure e la passata di pomodoro, cuocere tutto per 5 minuti, salare, aggiungere le erbe, il brodo vegetale e il brodo di agnello, portare a ebollizione, abbassare la fiamma e far ridurre per tre ore, poi sgrassare e disossare i garretti, tagliare la carne a piccoli pezzi marinati con il sale, il pepe, l’origano e il peperoncino, ridurre il fondo che resta nella casseruola, e usarlo come sugo per l’agnello. Sbucciare e tagliare le melanzane a fette sottili, friggerle in sufficiente olio fino a quando saranno dorate, scolarle su carta assorbente, e dopo averle condite con sale, origano e un po’ di peperoncino, prendere un piatto, porvi le fette di melanzane incrociandole fra loro e disporvi al centro l’agnello, quindi avvolgere come un timballo e servire con le erbe fresche e il sugo.
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