Siamo abituati a usarle come base per tanti piatti, ma sono sorprendenti anche come protagoniste per ricette davvero sfiziose. Sto parlando delle cipolle, che sul mercato si trovano in numerose differenti varietà, distinte prima di tutto per il colore della buccia: bianche le più delicate, dorate e gialle le più forti e rosse le più dolci. Ma le cipolle si possono diversificare anche per la forma, che può essere tonda, a fuso o piatta, nonché per il periodo in cui vengono raccolte: generalmente l’estate o l’autunno.
In ogni caso, è buona norma acquistarle solo se ben sode. Si conservano inoltre bene e a lungo, purché vengano tenute in un luogo fresco e asciutto. Per pulirle, occorre eliminare la sottile buccia esterna e procedere quindi al taglio. Bagnando con un panno imbevuto di aceto bianco il tagliere, la reazione degli acidi della cipolla con l’aceto eviterà il fastidioso effetto lacrimazione dell’operazione. Prima dell’utilizzo è infine sempre bene eliminarne il germoglio centrale.
Venendo alla preparazione, nella cucina esistono svariati modi per renderle più digeribili. Si può, per esempio, dopo averle sbucciate, aprirne le falde, tagliando la cipolla in quattro, e quindi lasciarle in acqua fredda, oppure depositarle per alcune ore in frigorifero, in questo caso immerse nel latte. Quest’ultima procedura, in particolare, si rivela ottima per realizzare le zuppe. Inoltre, per rendere la cipolla dolce, una volta aperta a falde è bene bianchirla per pochi secondi con dell’acqua bollente. In questa stagione, poi, si trovano in commercio i cipollotti, ossia le cipolle giovani, che come gusto risultano molto delicate e digeribili. Tra le varie tipologie, da non dimenticare è infine la cipollina borettana: di piccola dimensione e dalla caratteristica forma piatta, è ideale per la preparazione di sfiziosi contorni.
Confit con cipolle di Treschietto, lattuga croccante e baccalà
Ingredienti per 4 persone:
cipolle di Treschietto g. 300, zucchero semolato g. 50, lattuga g. 300, trancio di baccalà g. 800, aceto bianco, olio extra vergine d’oliva, sale e timo fresco qb.
Procedimento:
per il confit di cipolle: mettere le cipolle a bagno con acqua e aceto bianco per alcune ore in frigorifero. Porre quindi le cipolle tagliate a julienne in un barattolo di vetro con poco olio, sale e zucchero. Chiudere ermeticamente il barattolo e cuocere in acqua calda per un’ora. In alternativa, questa cottura a bassa temperatura si può realizzare anche sotto vuoto.
Per il baccalà e la lattuga: una volta dissalato e tagliato in modo da ottenere un piccolo trancio, cuocere il baccalà a fiamma dolce per alcuni minuti con poco olio. Tagliare invece la lattuga a julienne e dorarla velocemente in padella per pochi minuti.
Composizione: disporre a fondo piatto la lattuga, unire il baccalà e ultimare con la cipolla confit.
Comments are closed