L’arte di fare squadra in cucina

Sembra facile dire che oggi la cucina italiana è considerata, a tutti i livelli, tra le migliori del mondo… Ma il percorso per raggiungere certi risultati non è sempre stato semplice. È importante perciò non dimenticarlo, per continuare a mietere successi e a raccogliere riconoscimenti importanti sia in Italia, sia all’estero. Risultati che si raggiungono solo con un valido lavoro di squadra, che deve coinvolgere cuochi, ristoratori, imprese del settore, istituzioni e scuole.
È stato questo il filo conduttore dell’evento «le Stelle della ristorazione»: l’annuale simposio dell’Associazione professionale cuochi italiani (Apci), che ha visto oltre 130 chef riuniti a Matera, valorizzati dal patrocinio e dalla presenza concreta di importanti riferimenti istituzionali quali la regione Basilicata, il comune di Matera (patrimonio Unesco) e la Camera di commercio della città. Due giornate di confronto, incontri, formazione e degustazione rese possibili anche grazie al grande impegno dei cuochi della delegazione Apci Basilicata, capitanati da Mario De Muro, e coordinati da Maria Grazia Settembrino.
«Fare squadra è la via per comprendere meglio il mercato e per mettersi al servizio del nostro cliente», è stato il commento del presidente Apci, Roberto Carcangiu. «Le diversità vanno valorizzate, per creare un percorso comune che può solo fare bene al nostro settore. In tutto ciò la nostra associazione è in prima linea ed è proprio questo lo scopo del ritrovarsi: vogliamo che emergano idee e progetti in grado di portare beneficio a tutti noi».
Diversità che vanno a braccetto, cita per esempio Carcangiu, nell’apprendere come utilizzare nelle proprie cucine gli ingredienti del territorio, abbinati a prodotti industriali di altissima qualità, per creare nuovi sapori e nuove ricette. Oppure imparando a valorizzare sempre il proprio sapere, sia che si tratti del saper perpetuare la coltivazione di un prodotto tipico, sia che si tratti di applicare nuove tecnologie nelle imprese alimentari.
Fare squadra in un ristorante significa inoltre imparare a proporre al cliente i giusti abbinamenti tra piatti e vini, come ha sottolineato nel suo intervento Mario Busso, curatore della guida Vini Buoni d’Italia. In questo modo si valorizzano tutti i prodotti del proprio territorio, ingredienti e vitigni, esaltando al contempo la propria agricoltura e la propria cucina. Il medesimo concetto è stato quindi portato avanti anche da Claudio Papa, maestro cioccolatiere e confettiere, che ha sottolineato l’importanza di un lavoro comune per ottenere risultati importanti.
Ma la squadra è stata pure alla base del successo di alcuni cuochi emergenti, oggi protagonisti della cucina del Sud, come Faby Scarica, del ristorante Villa Chiara di Vico Equense, Leonardo Lacatena, dell’Osteria dei Sassi di Matera, e Pietro Penna, del Casamatta del Vinilia Wine Resort di Manduria: giovani già di successo, che hanno raggiunto risultati importanti grazie al lavoro di un team fatto di colleghi, familiari e maestri. I tre hanno raccontato la propria esperienza in una tavola rotonda ad hoc, sottolineando tra l’altro come da soli non avrebbero mai potuto raggiungere certi risultati. Ad affiancarli Paolo Gramaglia, chef una stella Michelin, che ha voluto rimarcare l’importanza di impegnarsi quotidianamente nel proprio mestiere, provando e riprovando, con la capacità di sapersi mettere in discussione, di confrontarsi, di accettare consigli.
«Il cuore di questo evento» ha concluso il direttore generale Apci, Sonia Re, «ha voluto proprio essere la valorizzazione dei concetti di collaborazione e di squadra: un percorso che la nostra associazione porta avanti fin dalla propria fondazione, e che si è intensificato negli ultimi anni con progetti importanti mirati a coinvolgere aziende, istituzioni e scuole. Tra questi citerei in particolare “Obiettivo apprendistato”, teso a valorizzare l’alternanza scuola-lavoro, nonché molte altre iniziative ed eventi, che vedranno le nostre attivissime delegazioni regionali ed estere impegnate sia nei propri territori, sia in progetti italiani e internazionali per tutto il 2017».
Nel corso dell’evento i cuochi Apci hanno ricevuto, come riconoscimento al proprio lavoro quotidiano, la giacca «Stelle della ristorazione»: emblema del loro impegno e della loro crescita professionale.