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Fino a qualche anno fa l’approccio ai ristoranti era ben diverso da com’è oggi. Il cliente non aveva l’ampia scelta che ha attualmente e si trovava perlopiù a doversi decidere fra locali d’altissimo livello e ristoranti che mantenevano sì i prezzi a portata di tutte le tasche, ma spesso e volentieri erano semplicemente un’alternativa poco invitante a un pranzo a casa. Oggi il panorama si è profondamente diversificato: il livello dei ristoranti è molto più vario e, bisogna ammetterlo, anche la qualità generale si è alzata. Uno degli aspetti più importanti nei ristoranti al giorno d’oggi è così diventata l’arte dell’ospitalità, dove per ospitalità si intende una disciplina complessa e multiforme, in cui sono contemplati diversi elementi come il servizio, la decorazione, l’ambiente e la mise en place.
Essenziale è prima di tutto la creazione di un ambiente adeguato ai gusti del pubblico, perché è l’ambiente che cattura immediatamente lo sguardo del cliente e ne provoca la prima reazione. Ma non basta, perché l’ospitalità è anche direttamente correlata al talento di chi accoglie gli ospiti: il cliente, in linea teorica, dovrebbe provare la sensazione di trovarsi in una sorta di seconda casa. Il sentirsi a proprio agio, in particolare, è una condizione essenziale per gustare meglio le portate proposte. La stretta di mano del gestore, il sorriso dei camerieri, l’impressione che il proprio benessere sia sempre al centro degli interessi di tutto il personale sono così tra gli elementi che concorrono a far provare al cliente quella sensazione di libertà e di agio tipiche di chi si trova a casa propria.
La soddisfazione dell’ospite è, infatti, anche la soddisfazione di chi cucina e di chi gestisce un ristorante. Ma l’ospitalità, intesa come la capacità di trasformare un determinato momento in un ricordo piacevole e duraturo, non è un talento alla portata di tutti. Eppure è ciò che ormai molto spesso fa la differenza fra un ristorante e l’altro.
LA RICETTA:
Risotto mantecato al basilico e triglie
Ingredienti per 10 persone:
riso vialone nano g. 800, cipolla bianca g. 90, 4 triglie da 300 g. ciascuna, 1 bicchiere di vino bianco, 2 spicchi d’aglio, 10 triglie, timo, sale, brodo di triglie e olio extra vergine d’oliva qb.
Per il pesto leggero: 4 mazzi di basilico, olio extra vergine d’oliva g. 150, ghiaccio qb
Procedimento:
Come primo passaggio ottenere il brodo con le lische delle triglie, avendo cura di lasciarlo pronto in ebollizione. A parte, in una casseruola, tostare il riso con olio e cipolla, bagnarlo con il vino bianco, lasciarlo evaporare e unire il brodo bollente opportunamente filtrato. Portare a cottura il risotto. Nel frattempo emulsionare con un piccolo frullatore a immersione l’olio, il ghiaccio e il basilico. A parte, filettare le triglie e dorarle in padella con olio e aglio per pochi secondi da ambo i lati.
Composizione: portato il risotto a cottura, togliere dal fuoco e mantecare con il pesto leggero fuori dalla fiamma, disporre sul piatto e adagiare sopra le triglie. Ultimare con il timo fresco.
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