Molto cuore, passione in ogni cosa e soprattutto tante ore di lavoro e tutta la pazienza che ogni operatore di sala deve saper mettere nella propria professione. Non basta più limitarsi a far bene il proprio lavoro. Oggi per raggiungere livelli di eccellenza nella difficile arte del servizio ai tavoli ci vuole quel quid in più: uno scatto ulteriore fatto di impegno e soprattutto di tanti piccoli, quasi impalpabili dettagli che soli riescono davvero a fare la differenza. Ne è assolutamente convinto il Sommelier dell’anno dalle Guide dell’Espresso, i Ristoranti d’Italia 2017, Matteo Zappile: «Ricevere un titolo tanto prestigioso è stato per me un riconoscimento davvero importante», racconta lo chef sommelier e restaurant manager del due volte stellato Michelin Pagliaccio di Roma. Le sue parole tradiscono ancora un velo di emozione nel ricordare il momento del ritiro del premio sul palco della stazione Leopolda di Firenze: «Un arricchimento e uno stimolo, oltre che un incentivo a raggiungere vette sempre più alte».
Domanda. Il mestiere di sala è oggi però spesso visto da molti giovani come un impiego temporaneo, in attesa di qualcosa di meglio…
Risposta. «Ho fatto anche il cameriere per pagarmi gli studi!». Quante volte ho sentito pronunciare questa frase… Pochi, purtroppo, sanno che il Cameriere con la «C» maiuscola esiste. Ed è una professione estremamente apprezzata e ben remunerata.
D. Quale il motivo di questa grande incomprensione, secondo lei?
R. In parte va ricercato nel fatto che siamo un po’ vittime di un sistema impegnato a portare alla ribalta solo gli chef. Ma soprattutto dobbiamo prendere consapevolezza che la professionalità, nel nostro settore, è ahinoi sempre meno diffusa. E ciò a partire dalle stesse scuole alberghiere italiane.
D. Cosa significa invece lavorare in sala oggi?
R. Vuol dire prima di tutto avere buonsenso: conoscere le regole e applicarle quando serve. La rigidità non ha più ragione di essere. I camerieri, così come gli chef, si devono adeguare alle richieste sempre differenti dei commensali. Occorre in altre parole che comportamenti in sala e piatti si adattino alle esigenze di ogni singolo cliente. Anche se spesso si tratta solo di qualche piccola variazione… Di dettagli quasi impalpabili, appunto.
D. Persino il ruolo del sommelier si è evoluto nel tempo. Come lei stesso ben dimostra, l’opera di consulenza di questa figura non si può più limitare solo ai vini, ma deve saper spaziare fino al caffè, al sakè, alle acque minerali, all’olio… È solo una questione di sfoggio di erudizione o stanno cambiando anche approccio e relazioni con il commensale?
R. L’ospite contemporaneo è molto attento e curioso. Ama la qualità. E quest’ultima può essere garantita solamente da operatori di sala dotati di adeguata preparazione e cultura. Oggi, perciò, il sommelier non può più essere solo colui che spiega i vini, ma deve essere in grado di gestire tutto il reparto beverage di un locale, fino ad arrivare a garantire un’esperienza piacevole anche ai commensali che non bevono alcol.
D. Un compito affatto a facile… A proposito: qual è la più grande sfida del professionista di sala contemporaneo?
R. In realtà è una sfida antica: oggi come ieri, il compito più arduo è riuscire a servire una donna sola al ristorante. Il nostro compito è capire perché è da sola e trovare il miglior modo per farla sentire a casa e “coccolarla”. Una serie di enigmi di affatto facile soluzione. Ma è proprio qui che il sommelier gioca tutte le proprie carte: una mano fatta di dialettica, cultura generale, savoir faire ed eleganza…
D. Il rapporto sala-cucina è da sempre una chiave fondamentale del successo di qualsiasi ristorante. A maggior ragione nei locali stellati come il vostro. È una domanda che faccio spesso, ma è una variabile chiave di molti locali: come gestite tale relazione al Pagliaccio?
R. Fin dalla nascita, il nostro ristorante ha scelto di basare il proprio successo sul binomio sala-cucina: “cavatappi” e “coltelli”, se così vogliamo dire. Il nostro chef, Anthony Genovese, è una persona di grande cultura e di grande umanità. Gestire le relazioni tra noi e la cucina, affrontare ogni giorno gli immancabili briefing congiunti, non è quindi affatto difficile. In fondo lavoriamo tutti per lo stesso obiettivo. Perché il Pagliaccio è una sola grande squadra, che gioca per vincere.
Chi è Matteo Zappile
Nato in un piccolo paese del salernitano, dopo aver concluso il percorso all’alberghiero Matteo Zappile si trasferisce dapprima in Inghilterra, per poi tornare in Italia muovendosi tra la Sicilia, Cortina d’Ampezzo e Siena. Prima di approdare al Pagliaccio, Zappile lavora anche alla sommelierie di un altro locale due volte stellato Michelin come il ristorante Rossellinis dell’hotel Palazzo Sasso di Ravello (oggi Palazzo Avino). Diplomato sommelier professionista, poi sommelier Master class, Zappile è pure degustatore ufficiale italiano e relatore dell’Associazione italiana sommelier (Ais), nonché sommelier del sakè e degustatore ufficiale di caffè dell’Istituto nazionale espresso italiano (Inei).
Identikit del Pagliaccio di Roma
Specchio di chef Anthony Genovese, sia nella controversa figura circense sia nei raffinati e mai scontati spazi, Il Pagliaccio apre le porte al pubblico nel cuore di Roma nel 2003. Quattordici anni di crescita ed evoluzione hanno portato il ristorante a meritare oggi 2 stelle Michelin e l’ingresso nell’associazione Relais & Chateaux. I suoi menu esprimono la creatività e l’esperienza di una vita: una cucina che abbraccia il mondo intero in una fusione di sapori e aromi. In ognuna delle sue creazioni, Anthony Genovese è supportato in cucina dal suo sous-chef Francesco Di Lorenzo, e in sala dall’organizzazione e dalla professionalità del restaurant manager e chef sommelier Matteo Zappile. La pasticceria porta infine la firma di Marion Lichtle, pastry chef e socia dello stesso Genovese al Pagliaccio.
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